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Sekai Gohan
Basundi: dulce de leche reducida del oeste de la India con azafrán y cardamomo (બાસુંદી)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Leche entera | 1,5 litros | Toda la base del plato. 2 cucharadas de esta leche, tomadas calientes de la sartén, se usan para infusionar el azafrán; no es leche adicional |
| Azúcar | 100 g | Dulzor. Se añade solo cuando la leche ha reducido a la mitad, aproximadamente |
| Azafrán | una pizca | Aroma floral y un tinte dorado. Se infusiona en leche caliente de la sartén |
| Semillas de cardamomo verde, molidas | 1/2 cucharadita | El aroma principal de la especia. Se remueve al final |
| Nuez moscada, recién rallada (opcional) | 1 raspadura | Una leve nota cálida al final |
| Almendras, fileteadas (opcional) | 2 cucharadas | Guarnición al servir |
| Pistachos, fileteados (opcional) | 2 cucharadas | Guarnición al servir |
Preparación
1Enjuague la sartén y lleve la leche a ebullición
Enjuague la sartén ancha de fondo grueso con agua y tire el agua; esto ayuda a que la leche se pegue menos. Vierta los 1,5 litros de leche entera y llévelos a ebullición a fuego medio, removiendo y pasando la espátula por el fondo para que este no se agarre.
2Baje a un hervor suave y reintegre la película
Cuando hierva, baje el fuego hasta un hervor suave. Cada pocos minutos, raspe el fondo de la sartén y empuje de nuevo hacia la leche la película fina que se forma en los bordes. Esas capas reintegradas son las que dan al basundi sus copos suaves, ligeramente granulados. Evite el fuego alto e intenso y no deje los sólidos de la leche quietos en el fondo.
3Reduzca a la mitad aproximadamente, hasta que la leche cubra la cuchara de forma espesa
Siga cociendo a fuego suave, raspando y reintegrando durante unos 45-55 minutos, hasta que la leche se haya reducido a más o menos la mitad de su volumen inicial y cubra la cuchara de forma espesa. No hace falta medir la leche; guíese por el nivel en la sartén y por cómo cubre.
4Infusione el azafrán en leche caliente de la sartén
Tome 2 cucharadas de la leche caliente de la sartén y póngalas en una taza pequeña con la pizca de azafrán. Déjelo reposar para que los hilos suelten su color y su aroma. Esta leche forma parte de los 1,5 litros; no está añadiendo más.
5Añada el azúcar y cueza 8 minutos más
Solo ahora, con la leche ya reducida, añada los 100 g de azúcar. Siga cociendo a fuego bajo durante 8 minutos, removiendo y raspando. La leche se afloja un momento mientras se disuelve el azúcar y luego vuelve a espesar. Es normal.
6Remueva la leche con azafrán y las especias y apague el fuego
Remueva la leche con azafrán infusionada, la 1/2 cucharadita de semillas de cardamomo molidas y, si la usa, una raspadura de nuez moscada. Después apague el fuego.
7Reparta en recipientes poco profundos y enfríe sin demora
El basundi espesa aún más al enfriarse. Para servirlo frío, no deje la sartén caliente entera sobre la encimera durante horas. Repártalo en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríe rápido, y luego tápelo y guárdelo en la nevera sin demora. Déjelo enfriar unas 3 horas antes de servirlo frío.
8Sirva frío en cuencos pequeños, o templado con puri
Sirva el basundi frío en cuencos pequeños, espolvoreado con las almendras y los pistachos fileteados opcionales.
También puede servir el basundi templado junto con puris. Si lo hace, recalentar solo la porción que vaya a comer, calentándola bien hasta el centro.
Basundi templado con puri al lado, como sugiere la fuente