La leche entera reposa en una sartén ancha y pesada a fuego lento. En los bordes se forma una película fina una y otra vez, y cada pocos minutos se empuja de vuelta hacia la leche con una espátula. Poco a poco la leche se oscurece hasta tomar un color crema cálido, cubre las paredes de la sartén y se llena de copos suaves e irregulares. Eso es el basundi (gujarati: બાસુંદી, devanagari: बसुंदी), un dulce del oeste de la India que se hace reduciendo la leche con paciencia hasta que cubre la cuchara de forma espesa y perfumándola después con azafrán y cardamomo.
Sobre el basundi
El basundi debe su cuerpo por completo a la evaporación. No lleva arroz ni espesante, solo leche cocida hasta reducirse a la mitad, aproximadamente. Los copos suaves salen de la película que se forma en el borde de la sartén, que se reintegra en lugar de desecharse. El azúcar y las especias entran solo hacia el final.
El dulce es habitual en el oeste de la India, sobre todo en Maharashtra y Gujarat, y en Maharashtra suele servirse en banquetes ceremoniales y en fiestas. Se prepara con leche de búfala o de vaca a la que se añade azúcar y se calienta al fuego directo en un karahi, hasta que la leche queda parcialmente deshidratada y llena de copos suaves. Esta receta es la versión gujarati.
La larga reducción es lo que define el basundi, y reclama su atención de principio a fin. Resérvelo para un día en que pueda quedarse cerca del fuego y raspar la sartén cada pocos minutos. Para más platos del mismo país, consulte la página del país India.
Ingredientes
Esta receta es para 4 personas.
Utensilios
- Sartén ancha de fondo grueso o kadhai (sirve también una cazuela amplia de fondo grueso o una olla poco profunda)
- Espátula de silicona o de madera para raspar el fondo y las paredes
- Una taza pequeña para infusionar el azafrán
- Rallador de nuez moscada (si usa nuez moscada)
- Recipientes limpios y poco profundos o cuencos pequeños para enfriar y servir
Elegir los ingredientes para el basundi
La leche. Use leche entera. De ella dependen la riqueza y el cuerpo del basundi terminado, y una leche con menos grasa cambia ambas cosas. Aquí la leche es toda la base, así que olvídese del agua, la leche condensada, la nata, la maicena y el arroz.
El azafrán. Con una pizca tiene de sobra. Sin él la reducción sigue funcionando, pero pierde el aroma floral y el color dorado, y ninguna otra especia lo sustituye de forma directa. La nuez moscada es opcional, y con una raspadura basta.
El cardamomo. Use semillas de cardamomo verde molidas, medidas con cuchara en lugar de contarlas como vainas enteras.
Los frutos secos. Las almendras y los pistachos son guarniciones opcionales, así que déjelos fuera si lo prefiere o si alguien tiene alergia. Si cocina para quien evita los frutos secos de árbol, revise también las etiquetas de los ingredientes y evite el contacto cruzado.
La sartén. Una superficie ancha ayuda a que la leche se evapore, y una base gruesa ayuda a que no se pegue. Una olla más estrecha y profunda tarda más en reducir y tiene más probabilidades de quemarse. Antes de comprar nada nuevo, eche mano de la sartén ancha y pesada más grande que ya tenga.
La leche es toda la base del basundi y no se puede sustituir sin convertirlo en otro plato. Las almendras y los pistachos son frutos secos de árbol. Si cocina para alguien que los evita, prescinda de ambos y use utensilios, cuencos y superficies limpios para evitar el contacto cruzado.
Preparación
Hierva, baje el fuego, raspe y reintegre la película, reduzca a la mitad aproximadamente y solo entonces añada el azúcar. El azafrán, el cardamomo y la nuez moscada entran al final, justo antes de apagar el fuego.
La larga reducción es el trabajo de este plato. Cuente con 45-55 minutos de reducción y después 8 minutos más una vez añadido el azúcar. La anchura de la sartén y la potencia del fuego cambian la velocidad a la que se evapora la leche, así que quédese cerca del fuego y juzgue por lo que ve en la sartén.
Solución de problemas del basundi
Juzgue el punto por el volumen y por cómo cubre la leche la cuchara, no solo por el reloj. La mayoría de los problemas se reducen al fuego, a la sartén o al momento de añadir las cosas.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Puntos marrones o quemados, olor a quemado | Los sólidos de la leche se depositaron y se agarraron al fondo | Baje el fuego y raspe el fondo más a menudo. Deje en el fondo los trozos pegados y oscurecidos. La próxima vez, use una sartén más ancha y más pesada |
| Textura lisa con pocos copos | La leche se batió hasta quedar lisa en lugar de reintegrar la película | Empuje la película del borde de vuelta hacia la leche con la espátula en lugar de batir con fuerza |
| Se oscurece después del azúcar | El azúcar se añadió demasiado pronto y se agarró | Añada el azúcar solo cuando la leche haya reducido a la mitad aproximadamente, como en el paso 5 |
| Demasiado espeso una vez frío | Se redujo en exceso antes de enfriar | Espesa al enfriarse; deténgase en torno a la mitad del volumen y a la cobertura de cuchara |
| Sigue líquido a los 55 minutos | Olla estrecha o fuego muy bajo, de modo que la evaporación es lenta | Siga cociendo a fuego suave y guíese por el volumen y por cómo cubre |
Servir el basundi y versiones regionales
El basundi funciona frío o templado. Frío y servido en cuencos pequeños, es espeso y se come con cuchara. Templado, resulta más ligero y encaja en una comida con puri. Los frutos secos son cosa suya.
Otras cocinas lo hacen de otra manera, con sus propias cantidades y su propio orden de pasos. Para una primera vez, siga la versión gujarati tal como está escrita.
| Versión | Leche | Azúcar | Frutos secos y especias | Diferencias notables |
|---|---|---|---|---|
| Basundi gujarati (esta receta) | 1,5 L | 100 g | Azafrán, cardamomo molido, nuez moscada opcional; almendras y pistachos como guarnición opcional | Reducido a la mitad aproximadamente; azúcar al final; frutos secos solo al servir |
| Estilo Maharashtra | 2 L | 100 g | Anacardos, almendras, pistachos, azafrán, cardamomo | Otra cantidad de reducción y otro momento para los frutos secos; se sirve frío o templado |
| Estilo casero | 1 L | 3 cucharadas | 2 cardamomos, azafrán, varios tipos de frutos secos | Los frutos secos se añaden durante el hervor suave; reducido a la mitad aproximadamente; se sirve templado o frío, también con puri |
Preguntas frecuentes
¿El basundi es lo mismo que el doodhpak?
No. El doodhpak, otro dulce de leche gujarati, lleva arroz. El basundi no lleva nada de arroz; su cuerpo proviene únicamente de reducir la leche. La misma distinción vale para el phirni, un pudding de arroz indio.
¿El basundi es lo mismo que el rabri (rabdi)?
Los dos son dulces hechos reduciendo leche, pero el basundi es un plato propio.
¿Cuánto tiempo se conserva en la nevera?
Repártalo en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríe rápido, y luego tápelo y guárdelo en la nevera sin demora. No lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente y cómaselo pronto. Si lo sirve templado, recalentar solo la porción que vaya a comer, calentándola bien hasta el centro.
