Ghari: pastelito de mawa y frutos secos frito en ghee

Preparación

1. 1Tostar el mawa

   Desmenuce 250 g de mawa con los dedos en una sartén pesada. Póngala a fuego medio y remueva sin parar, empujando las migas por la base para que no quede ninguna zona quieta. Tras unos 4 minutos sube el aroma y empieza a salir un brillo de ghee del mawa. Pase el mawa a un cuenco en cuanto vea ese ghee.

2. 2Tostar el besan y añadir los polvos de frutos secos

   Vuelva a poner la misma sartén a fuego medio con 1 cucharada de ghee y 2 cucharadas (20 g) de besan. Remueva mientras la harina absorbe el ghee y se oscurece poco a poco. Cuando esté dorada y huela a tostado, añada el polvo de almendra y el de pistacho. Siga removiendo unos 1 minuto, hasta que los frutos secos huelan cálidos y aromáticos.

3. 3Mezclar, enfriar y endulzar el relleno

   Pase la mezcla de besan y frutos secos al cuenco con el mawa. Añada el azafrán con su leche y el cardamomo machacado grueso, y mezcle hasta que las hebras se repartan y el color quede uniforme. Deje enfriar el relleno. Cuando ya no se note tibio, incorpore el azúcar glas poco a poco, probando a medida que avanza, y pare cuando esté tan dulce como le guste.

   El azúcar va frío

   Añada el azúcar glas solo cuando el relleno se haya enfriado. Si se mezcla con el mawa caliente, el azúcar se derrite y el relleno queda blando y pegajoso, y no mantendrá una forma redonda en el paso 5.

4. 4Hacer la masa

   En un cuenco aparte, mezcle 1 cucharada de ghee con 150 g de maida. Agregue ¼ de medida de agua poco a poco, amasando a medida que añade. Pare de echar agua en cuanto la masa quede blanda y lisa. Tape el cuenco y deje reposar entre 20 y 30 minutos antes de volver a amasar.

5. 5Enfriar el ghee del baño y dar forma al relleno

   Mientras la masa reposa, derrita las 4 cucharadas de ghee del baño y métalo en la nevera entre 15 y 20 minutos. Presione con firmeza el relleno frío en un medidor de ¼ medida, desmóldelo y ruédelo entre las palmas hasta formar una bola. Repita con el resto del relleno, colocando las bolas en fila sobre un plato.

6. 6Estirar la masa y sellar cada ghari

   Amase brevemente la masa que ha reposado y divídala en una porción por cada bola de relleno. Estire una porción muy fina, coloque una bola de relleno en el centro y junte los bordes por encima. Pellizque la masa recogida, recorte el exceso de la parte superior y presione la costura para cerrarla. No debe verse relleno en ningún punto de la bola terminada.

7. 7Freír de una en una, bañando con ghee

   Caliente el ghee de fritura en una kadai hasta que esté templado-caliente, y luego baje la llama a un punto entre bajo y medio-bajo. Deje caer con cuidado un ghari y vierta ghee caliente sobre la parte de arriba una y otra vez mientras se cocina la base. Revise el fondo, y saque el ghari cuando esté dorado, lo que tarda unos 1½ a 2 minutos. Fría el resto de la misma manera, de una en una.

   Ghee caliente

   Introduzca cada ghari en la kadai con suavidad, con una cuchara, nunca dejándolo caer desde altura, y mantenga la mano apartada mientras riega con ghee. Coloque la kadai en un fogón trasero, mantenga a los niños lejos de la cocina y no deje nunca el ghee caliente sin vigilar.

   Bañar en lugar de dar la vuelta

   Fría una pieza cada vez para tener espacio para bañar. El ghee vertido cocina la parte de arriba del ghari sin que tenga que darle la vuelta.

8. 8Enfriar del todo y mezclar el baño

   Deje los ghari fritos en un plato hasta que estén completamente fríos. Saque el ghee frío de la nevera y póngalo en un cuenco pequeño con ½ medida de azúcar glas. Remueva hasta obtener una pasta lisa y clara, sin azúcar seco. Deje el cuenco y un platito con pistacho picado junto al plato de ghari.

9. 9Bañar, decorar y cuajar

   Sumerja cada ghari frío en la pasta y gírelo para que el baño lo cubra por completo. Vuelva a dejarlo en el plato y espolvoree pistacho picado por encima mientras el baño todavía está blando. Cuando todas las piezas estén bañadas, meta el plato en la nevera durante 30 minutos.