Un solo pastelito queda en la kadai, y la cocinera va vertiendo cucharadas de ghee caliente sobre la parte de arriba mientras la base se dora despacio. Ese es el momento que decide un buen ghari. Dentro de la fina cáscara de maida hay un relleno de mawa tostado, besan tostado, almendra y pistacho, con el toque cálido del azafrán y el cardamomo. Cuando la pasta frita se enfría, se baña en una pasta de ghee y azúcar glas, y cuaja en una capa clara y dulce. El primer bocado sabe, sobre todo, a ghee y leche; luego llegan los frutos secos y el cardamomo, mientras la cáscara cede por debajo.
Un dulce de Surat
De dónde viene
El ghari es el dulce de Surat, una ciudad de Gujarat, en el oeste de la India, y por eso suele llevar el nombre de la ciudad: Surti Ghari, Surati Ghari, Surat Ghari. La cáscara es de maida, el relleno es de mawa, y el ghee está presente en cada etapa, desde la masa hasta la grasa de fritura y el baño. La versión de aquí es la badam-pista, con polvos de almendra y pistacho tostados dentro del relleno.
El dulce tiene también su noche. Un reportaje de 2020 en The Indian Express describe la tarde de Chandi Padvo, cuando la gente de Surat sacaba el ghari y el bhusu a la calle y los comía al aire libre, incluso en las playas de Dumas y Ubhrat.
Surti, Surati y Surat Ghari se refieren todos al mismo dulce de Surat. La base láctea del relleno aparece escrita tanto como mawa como mava, así que busque cualquiera de las dos en la etiqueta de la tienda.
Cómo lo hace cada casa
El ghari se prepara de más de una manera. Algunas cocineras añaden rava (sémola) al relleno o a la masa, otras amasan con leche, otras preparan dos rellenos separados de frutos secos y otras dejan los dulces rebozados en la nevera durante muchas horas para que cuajen. La receta badam-pista va más directa: un solo relleno, una masa sencilla de ghee y un reposo corto en la nevera. Sobre el origen del dulce hay más de una versión, y ninguna de las historias está confirmada.
Ingredientes
El mawa, la harina, el besan y los polvos de frutos secos tienen pesos en gramos. Una balanza de cocina le da el mismo relleno y la misma masa cada vez, mientras que las medidas de volumen del mawa desmenuzable y de los polvos finos cambian según lo apretados que los llene.
Ghari contiene leche (mawa, ghee y leche), trigo (maida), garbanzo (besan) y frutos de cáscara (almendras y pistachos).
Utensilios
- Sartén pesada para tostar el relleno
- Kadai o sartén honda para freír
- Cuencos para mezclar
- Un recipiente medidor pequeño, de ¼ medida, para dar forma al relleno
- Rodillo
- Cuchillo pequeño para recortar la masa
- Cuchara grande para bañar con ghee
- Platos o bandeja para enfriar y cuajar
- Espacio en la nevera para un plato de ghari
Cómo elegir qué comprar
El mawa es el corazón del relleno, así que cómprelo en una tienda india, con la etiqueta mawa o mava, en lugar de intentar preparar el relleno con otra cosa. Desmenúcelo antes de echarlo a la sartén; solo se tuesta de manera uniforme si empieza en trozos pequeños.
Compre ghee desi en un bote lo bastante grande para todas las etapas: la masa, el besan, la fritura y el baño. El baño tiene que ser de ghee, porque ahí se mezcla el azúcar y es lo primero que se nota por fuera. La fritura es el único punto donde se puede prescindir del ghee: en la kadai funciona el aceite refinado, y el baño sigue siendo de ghee en cualquier caso.
El besan se vende como besan o harina de garbanzo en las tiendas indias y en muchos supermercados. Busque polvos de almendra y de pistacho muy finos, para que se integren en el mawa y no dejen grumos. El azafrán se cuenta en hebras, así que un paquete pequeño basta. Machaque el cardamomo grueso justo antes de usarlo, y separe desde el principio las dos porciones de azúcar glas: una para el relleno y otra para el baño.
Preparación
Empiece echando las hebras de azafrán en la cucharadita de leche para que tengan tiempo de teñirla. El relleno va primero: tueste el mawa, tueste el besan y los frutos secos, mézclelo todo y deje que se enfríe, que es el tramo principal en el que no hay que hacer nada. Mientras se enfría el relleno, prepare la masa; mientras la masa reposa, enfríe el ghee del baño y dé forma al relleno. La fritura se hace pieza a pieza, y después todo se enfría por completo antes del baño y del cuajado final en la nevera.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno está demasiado blando para darle forma | El azúcar se añadió mientras el relleno seguía tibio | La próxima vez, espere a que el relleno esté frío antes de añadir el azúcar |
| La parte de fuera se dora antes de que se cocine la parte de arriba | La llama está demasiado alta | Baje la llama a un punto entre bajo y medio-bajo y siga bañando la parte de arriba |
| La costura se abre en la kadai | Se recogió demasiada masa arriba, o el borde no se pellizcó bien | Recorte el exceso de masa y presione la costura con firmeza antes de freír |
| El baño resbala o se derrite | Los ghari fritos seguían tibios | Déjelos enfriar del todo antes de sumergirlos |
| El baño queda fino y líquido | El ghee del baño no se enfrió | Enfríe el ghee derretido antes de mezclar el azúcar |
Variaciones
Fría con aceite refinado si quiere ahorrar ghee o si no le queda para la kadai. La cáscara sale con menos sabor propio a ghee, así que el baño aporta más de ese sabor. El baño en sí sigue siendo de ghee.
Bañe solo un lado en lugar de toda la pieza. Sumerja solo la parte de arriba en la pasta de ghee y azúcar, añada el pistacho y deje cuajar como antes. La cáscara frita y dorada se ve por debajo, y cada bocado resulta un poco menos dulce y menos rico.
Los ghari preparados en otras cocinas pueden llevar rava en el relleno o en la masa, o una masa amasada con leche. Estas versiones también suelen cuajar en la nevera durante muchas horas, con una capa más firme y asentada que el cuajado breve de esta receta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el ghee del baño va a la nevera antes de mezclarlo?
El ghee recién derretido es fino y líquido, y el azúcar se hunde en él. Frío, espesa y retiene el azúcar glas en forma de pasta que se adhiere a la masa frita. Esa pasta es la que cuaja en la capa clara después de los 30 minutos finales en la nevera.
¿Necesito termómetro para el ghee de fritura?
La receta escrita no da ninguna temperatura, así que guíese por la kadai: ghee templado-caliente, una llama entre baja y medio-baja, y una base dorada tras unos 1½ a 2 minutos.
¿Cuánto tiempo debe reposar la masa?
La receta escrita no es coherente en este punto: indica dejar reposar la masa 30 minutos, y luego volver a amasarla tras 20 minutos.
¿Qué dulzor debe tener el relleno?
Pruebe después de cada adición de azúcar y pare en el punto de dulzor que le guste. El baño de ghee y azúcar aporta más dulzor por fuera, así que el ghari terminado sabe más dulce que el relleno por sí solo.
