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Sekai Gohan
Arroz ghee: basmati especiado de Malabar con anacardos y pasas (Neychoru)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz basmati de grano largo | 2 tazas | El cuerpo del plato. Granos largos que se mantienen sueltos |
| Ghee (mantequilla clarificada), para cocinar el arroz | 2 cucharadas | Lleva el aroma de las especias a cada grano |
| Cebolla, en láminas finas | 1 mediana | Suavidad y dulzor en la olla |
| Canela (patta) | un trozo | Aroma cálido y dulce |
| Clavos de olor (grambu) | 4 | Aroma intenso y ligeramente punzante |
| Cardamomo (elakka) | 2 | Nota floral en la parte superior |
| Semillas de hinojo (perum jeerakam) | ½ cucharadita | Las primeras en entrar en el ghee. Dulzor anisado suave |
| Anís estrellado (thakkolam) | 1 | Redondea la nota de anís |
| Hojas de laurel (karuva ela) | 2 | Fondo herbáceo |
| Agua | 3½ a 4 tazas, según el basmati | Cuece el arroz. La cantidad depende de su arroz |
| Sal | al gusto | Sazona el agua de cocción |
| Ghee (mantequilla clarificada), para la guarnición | 2 cucharadas | Una porción aparte para freír la guarnición |
| Anacardos | ½ taza | Fritos hasta que queden ligeramente dorados. Crujientes y untuosos |
| Pasas | ¼ de taza | Fritas hasta que se hinchen. Explosiones de dulzor |
| Cebolla roja o chalota frita crujiente, comprada hecha | ½ taza | Se calienta en la sartén de la guarnición. Dulzor tostado y crujiente |
Preparación
1Remoje, lave y escurra el arroz
Ponga los 2 tazas de basmati en un cuenco y cúbralo bien con agua. Déjelo 15 minutos o media hora. Después lave el arroz, páselo a un colador y deje que escurra bien.
2Tueste las especias enteras en ghee
Caliente las 2 cucharadas de ghee para cocinar en la olla honda. Añada las semillas de hinojo, la canela, las hojas de laurel, el cardamomo, los clavos y el anís estrellado, en ese orden. Remueva durante 2–3 minutos. Siga cuando las especias huelan a gloria.
3Ablande la cebolla
Añada la cebolla en láminas al ghee especiado y remueva para que cada hebra quede cubierta. Siga removiendo a fuego constante. Pare cuando la cebolla esté translúcida, blanda y brillante, sin bordes dorados. El dorado es para las chalotas fritas de encima, no para la olla del arroz.
4Fría el arroz escurrido
Añada el arroz escurrido a la olla y remuévalo con suavidad desde el fondo, para que los granos se mezclen con la cebolla y las especias. Siga friendo y removiendo durante 5–7 minutos. Todos los granos deben quedar cubiertos de ghee. Siga cuando los granos empiecen a cambiar de color pero se vean secos y sueltos.
5Añada el agua y la sal y llévelo a ebullición
Vierta de 3½ a 4 tazas de agua, más o menos según su basmati, y añada sal al gusto. Remueva bien una vez para que el arroz quede repartido en el agua y nada se pegue al fondo. Deje la tapa quitada y llévelo a ebullición. Está listo para la tapa cuando las burbujas aparezcan en toda la superficie.
6Cueza tapado y deje reposar fuera del fuego
Baje el fuego a medio-bajo y tape con la tapa bien ajustada. Cueza alrededor de 10 minutos, hasta que el arroz esté hecho y toda el agua se haya absorbido. Después apague el fuego y deje la olla tapada otros 8–10 minutos sin levantar la tapa. Al abrirla, no debe quedar agua en el fondo.
Mantenga la tapa puesta mientras el arroz reposa, con el fuego apagado 7Fría los anacardos y las pasas en el ghee de la guarnición
Mientras tanto, caliente las otras 2 cucharadas de ghee en la sartén pequeña. Añada los anacardos y las pasas y manténgalos en movimiento. Pare cuando los anacardos estén ligeramente dorados y las pasas se hayan hinchado. Sáquelos con una espumadera a un plato para que escurran, y deje el ghee en la sartén.
8Caliente las chalotas fritas en la misma sartén
Ponga la ½ taza de chalotas o cebollas rojas fritas compradas en el ghee que queda en la sartén pequeña. Saltee durante 2–3 minutos. Solo se calientan y absorben el ghee, no se fríen desde crudas. Retire la sartén del fuego después de los 2–3 minutos.
9Incorpore la mitad de la guarnición y reparta el resto
Destape el arroz y añada la mitad de los anacardos, las pasas y las chalotas. Incorpórelos con suavidad con una cuchara grande, levantando desde el fondo para que los granos largos se mantengan enteros. Sirva el arroz en un bol y reparta por encima el resto de la guarnición. Está listo cuando la cobertura quede crujiente en la superficie y cada cucharada lleve un poco de anacardo y pasa.
Reparta la capa superior justo antes de servir para que las chalotas sigan crujientes