Las semillas de hinojo caen primero sobre el ghee caliente. Después entran la canela, las hojas de laurel, el cardamomo, los clavos y el anís estrellado, y en un par de minutos toda la cocina huele a algo cálido y dulce. El neychoru, o arroz ghee, viene de la costa de Malabar, en el norte de Kerala. Los granos largos de basmati se fríen en ghee especiado con cebolla blanda y luego se cuecen bajo una tapa bien ajustada, hasta que cada grano queda suelto. Los anacardos, las pasas y las chalotas crujientes terminan la olla. El arroz sabe rico y ligeramente dulce, con especias en el aroma y sin picante en la boca, y está pensado para acompañar un curry con chile.
El neychoru en la mesa de Malabar
El Departamento de Turismo de Kerala describe el neychoru como un arroz aromático de la región de Malabar y un básico de las fiestas, cocinado con ghee, cebolla y especias, decorado con anacardos y pasas fritos, y servido a menudo con curry de pollo, curry de ternera o salsas picantes. Jisha, autora de la receta de basmati que usamos aquí, dice que es muy popular en el norte de Kerala y sugiere salsas picantes de pollo o cordero, o una salsa vegetariana como la de paneer o la de champiñones makhani. El arroz es suave y mantecoso, y su trabajo es calmar y acompañar el curry que tiene al lado, así que ambos llegan a la mesa como pareja.
Lo que se mantiene igual de una olla a otra es el ghee, la cebolla y las especias enteras, con anacardos y pasas fritos por encima. El arroz y el método cambian según la casa. El método de basmati en cazuela que describimos más abajo da granos largos y sueltos. Otra versión publicada de Kerala usa arroz Khaima o Jeerakasala, una mezcla de aceite de girasol y ghee, y olla a presión, que se cocina hasta el primer silbido. Ese artículo sugiere acompañarlo con curry de ternera, encurtido y pappad. Las dos son neychoru. Simplemente se cocinan de forma distinta, y no puede mezclar los pasos de una con el arroz de la otra. El arroz ghee es solo un plato de una región dentro de una cocina muy grande. Para conocer el país en su conjunto, vea India.
En malayalam se escribe നെയ്യ് ചോറ്. En inglés verá neychoru, ney choru, nei choru y neichoru, y en Kerala la gente también dice "ghee rice". Todas estas formas se refieren al mismo plato, así que pruebe más de una al comprar o buscar.
Ingredientes
El ghee es mantequilla clarificada, así que este plato contiene leche. Los anacardos son frutos de cáscara. Lea la etiqueta de las cebollas o chalotas fritas compradas para conocer otros alérgenos y las advertencias de contaminación cruzada.
Utensilios
- Cuenco para remojar el arroz
- Colador fino o escurridor
- Olla honda con tapa bien ajustada
- Sartén pequeña para la guarnición
- Cuchara de madera y una cuchara grande para incorporar
- Espumadera y un plato para escurrir la guarnición
- Tazas y cucharas medidoras
Elegir y sustituir
El arroz decide el plato. Compre basmati de grano largo. El rango de agua, el tiempo de fritura y la cocción tapada están pensados para él. El basmati de distintas marcas y añadas absorbe el agua de forma diferente, por eso el agua va en un rango. La primera vez empiece por la mitad y anote cómo se comporta su bolsa. El arroz Khaima o Jeerakasala de una tienda india corresponde al método de olla a presión y no encaja con estos pasos.
Las especias enteras aparecen en la tabla con sus nombres en malayalam, lo que puede ayudarle al comprar. Las cebollas rojas fritas y las chalotas fritas funcionan igual. Las chalotas saben un poco más dulces, y las cebollas rojas dan tiras más largas y crujientes. Compre las cebollas o chalotas fritas ya hechas, porque la receta las usa así.
Mida las dos porciones de ghee antes de empezar, y deje la de la guarnición lejos de la olla del arroz. Es fácil echar todo el ghee en la primera olla y quedarse sin nada para los anacardos.
Preparación
Mida todo antes de sacar el arroz del remojo, porque después los pasos se suceden sin pausa hasta que se pone la tapa. La cocción tapada y el reposo le dan tiempo para freír la guarnición en una segunda sartén, así el arroz y su cobertura están listos a la vez.
La cebolla de la olla debe quedarse pálida. La cebolla dorada oscurece el arroz y le da un punto amargo. Todo el sabor tostado viene de las chalotas de encima.
El ghee se calienta rápido en una sartén pequeña, y los anacardos pasan de dorados a quemados en un instante. Quédese junto al fuego durante los pasos 7 y 8, gire el mango de la sartén hacia dentro y use una espumadera para sacar la guarnición en lugar de volcar la sartén.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Queda agua en la olla después de la cocción tapada | Este lote de basmati absorbe el agua más despacio, o la tapa dejó escapar vapor | Vuelva a poner la tapa firmemente y mantenga el fuego a medio-bajo hasta que se absorba el agua, y luego deje reposar como de costumbre |
| El arroz está seco o duro y no queda agua | Su basmati necesita más agua | La próxima vez use la parte alta del rango de agua |
| Los granos quedan blandos y pegajosos | Demasiada agua para este arroz, o remover con brusquedad | La próxima vez use la parte baja del rango y incorpore con suavidad al final |
| La cebolla se dorĂ³ y el arroz se ve apagado | El fuego estaba demasiado alto en el paso 3 | Baje el fuego y pare en el punto vidrioso y translúcido |
| Los anacardos están oscuros y amargos | Pasaron demasiado tiempo en el ghee | Sáquelos cuando estén dorados claro. Siguen oscureciéndose fuera del fuego |
| Las especias huelen a quemado | El ghee humeaba antes de echarlas | Empiece de nuevo con ghee fresco. El sabor a especia quemada se extiende por toda la olla |
Servir y otras formas de hacerlo
Qué lo acompaña
El arroz ghee está pensado para estar junto a una salsa con picante. El autor de la receta sugiere salsa picante de pollo o de cordero, y el Departamento de Turismo de Kerala menciona curry de pollo, curry de ternera o salsas picantes. El arroz suaviza el chile, y el curry corta la untuosidad del ghee. Para una mesa sin carne, el autor de la receta sugiere el makhani de paneer o el makhani de champiñones. Sirva la salsa en su propio bol y deje que cada uno se eche un poco sobre el arroz, para que las chalotas crujientes de encima sigan crujientes cuando se coman.
Variaciones
- Cebollas rojas fritas en lugar de chalotas. Dan tiras más largas y más crujientes, y una cobertura algo menos dulce.
- La versión de olla a presión. El arroz Khaima o Jeerakasala, aceite de girasol más ghee, y una olla a presión que se retira al primer silbido dan otro neychoru con sus propios tiempos. Ese artículo sugiere encurtido y pappad como acompañamiento. Siga ese método completo y no lo mezcle con los pasos de basmati de arriba.
- Una mesa con carne o sin carne. El arroz es el mismo, pero una salsa de cordero hace la comida más contundente y festiva, mientras que un makhani la vuelve más suave y cremosa.
Preguntas frecuentes
¿El arroz ghee es vegetariano?
Sí. En la olla no hay carne, pescado ni huevo, y la cobertura es de frutos secos, fruta seca y chalotas fritas. No es vegano, porque el ghee es mantequilla clarificada. Sírvalo con una salsa de paneer o de champiñones para una comida totalmente vegetariana.
¿Puedo prescindir de los anacardos?
Sí. Fría solo las pasas en el ghee de la guarnición hasta que se hinchen, y luego caliente las chalotas en la misma sartén como de costumbre. Pierde el crujido de los frutos secos, pero se mantienen el dulzor de las pasas y la textura crujiente de las chalotas.
¿Tengo que sacar las especias enteras antes de servir?
Puede dejarlas. Siguen perfumando el arroz en el bol. Avise a quien vaya a comer para que nadie muerda de improviso un clavo o una vaina de cardamomo.
