Jaleba: jalebi indio de espiral grande en almíbar tibio de azafrán

Preparación

1. 1Mezcle el azúcar y el agua y llévelos a ebullición

   Ponga el azúcar y el agua del almíbar en la cazuela. Remuévalo todo antes de encender el fuego, para que el azúcar quede bien húmedo y no se asiente seco en el fondo. Ponga la cazuela al fuego y remueva de vez en cuando mientras se calienta. Siga calentando hasta que hierva, con burbujas subiendo por toda la superficie.

   

2. 2Añada el azafrán y termine el almíbar

   Cuando el almíbar hierva, eche las hebras de azafrán. Déjelo burbujear hasta que sea un almíbar ligero, ni espeso ni aguado. Retírelo del fuego y déjelo en su misma cazuela, porque la jaleba frita irá a parar a este mismo almíbar mientras esté tibio. El almíbar de azúcar muy caliente quema mucho, así que mantenga las manos y la cara alejadas al inclinarse sobre él.

   Espeso o fino decide la textura

   Un almíbar demasiado espeso se queda en la superficie y se pone pegajoso; uno demasiado fino empapa la jaleba hasta ablandarla. Busque un almíbar ligero y fluido.

3. 3Mezcle la masa

   Ponga la maida en un bol limpio y vierta el agua de la masa. Remueva con una cuchara, raspando los bordes para que no quede harina seca pegada. Siga hasta que desaparezca cada grumo. La masa estará lista cuando esté lisa y se pueda verter.

4. 4Deje reposar la masa toda la noche en un lugar cálido

   Tape el bol con la tapa ligeramente entreabierta, dejando un hueco en lugar de cerrarlo del todo. Colóquelo en un rincón cálido de la cocina y déjelo toda la noche. Por la mañana, levante la tapa, mire y huela antes de hacer nada más. Continúe solo si huele limpio, sin moho y sin un color inesperado.

   Fermentación de la masa

   Lávese las manos y use un bol, una tapa y una cuchara limpios. Deje la masa toda la noche en un lugar cálido con la tapa entreabierta. Si huele mal, aparece moho o toma un color inesperado, tire toda la tanda y empiece de nuevo.

5. 5Bata la masa a mano para incorporar aire

   Trabaje la masa fermentada con la mano, batiéndola y levantándola contra el lateral del bol. Siga unos 10 minutos, descansando un momento el brazo cuando se canse y luego retomando. La masa se afloja y se aligera a medida que avanza. Pare cuando haya pequeñas burbujas por toda ella y la superficie tenga aspecto aireado.

   Descanse y vuelva a batir

   Las pausas cortas mantienen los movimientos firmes hasta el final. Remover de forma débil y lenta en los últimos minutos deja la masa pesada, y la masa pesada se fríe densa.

6. 6Llene la botella dosificadora

   Coloque la botella limpia en vertical, inclinándola ligeramente hacia el bol. Vierta la masa batida de forma constante para que se llene sin atrapar grandes bolsas de aire. Tápela y apriétela suavemente sobre el bol para que la masa llegue a la punta. Está lista cuando sale una línea continua y firme con poca presión.

7. 7Caliente el aceite de freír

   Vierta aceite en la sartén de fondo plano, lo suficiente para freír una espiral plana en una sola capa. Póngala al fuego. Tenga a mano la cazuela del almíbar, la espumadera y el plato de servir para no tener que alejarse después. Caliente el aceite hasta que esté caliente. Si el almíbar se ha enfriado, vuelva a calentarlo.

   Aceite caliente

   No se aparte de la cocina mientras el aceite esté al fuego; si tiene que alejarse, apague antes el fuego. Use una cocina con protección contra sobrecalentamiento si tiene una. Nunca eche agua sobre aceite en llamas.

8. 8Vierta una espiral grande en el aceite

   Haga primero una espiral de prueba pequeña para comprobar el grosor del hilo. Luego, sujetando la botella justo encima del aceite, empiece en el centro y dibuje la masa hacia fuera en círculos anchos y unidos. Mantenga la presión constante para que la línea siga fina y uniforme en todo el recorrido. La espiral está bien cuando los lazos están unidos y se sostienen.

9. 9Fría hasta que esté crujiente y dorada clara

   Deje que la espiral se fría, vigilando cómo cambia el color de pálido a dorado. Pase la espumadera por debajo de un borde para ver la parte inferior. No deje que se oscurezca. Sáquela cuando toda la espiral esté crujiente y de un dorado claro.

10. 10Pásela directamente al almíbar tibio

    Deje escurrir un momento el aceite y luego baje la espiral caliente al almíbar tibio. Gírela con suavidad para que el almíbar llegue a cada lazo. Sáquela cuando brille por completo. Repita el dosificado, la fritura y el remojo con el resto de la masa, una espiral cada vez.

11. 11Sirva

    Coloque cada jaleba en un plato, sola. Sírvala tal cual o ponga al lado rabri, leche o yogur para quien lo quiera. Cómala pronto, mientras los lazos sigan crujientes por los bordes y empapados por dentro. Está en su mejor momento cuando el almíbar todavía brilla en la superficie.