La masa sale de la botella dosificadora en una sola línea continua, y usted la va dibujando en el aceite caliente con lazos anchos, girando hacia fuera hasta que la espiral cubre la sartén. Chisporrotea, se fija y poco a poco queda crujiente y de un dorado claro. La saca con una espumadera y la baja a un almíbar tibio teñido de dorado por el azafrán, y sale brillando. Esa espiral enorme es la jaleba, también llamada jaleb: la versión grande del jalebi indio, hecha solo con masa de harina y agua fermentada, azúcar, agua y unas hebras de azafrán. Por fuera está crujiente y por dentro empapada de dulzor, y se disfruta sola o acompañada de rabri, leche o yogur natural.
El jalebi en versión grande
Jaleb o jaleba es sencillamente un jalebi grande. El jalebi de todos los días es un enredo pequeño y apretado de hilos finos, de los que se ven amontonados en el mostrador de las confiterías. La jaleba mantiene la misma idea y la amplía. El tamaño está en la espiral completa, no en el hilo: la línea de masa se mantiene lo bastante fina para freírse crujiente, y el lazo que forma es ancho. Un cordón grueso y macizo de masa quedaría por dentro como pan, y eso es otra cosa.
Las recetas de jalebi varían mucho en toda la India, y muchas versiones cotidianas mezclan harina de garbanzo (besan) con la maida. La jaleba, tal como se prepara aquí, reduce la masa a dos ingredientes, maida y agua, que se dejan fermentar toda la noche en un rincón cálido. Esa acidificación lenta y natural es de donde sale el sabor: un toque ligero de acidez bajo el almíbar que evita que un dulce tan grande resulte plano. El imarti se parece, pero está hecho con masa de urad dal que se dosifica en forma de flor, y tiene receta propia.
Dónde y cuándo se come
Una jaleba grande es un dulce para sentarse a disfrutarlo. La gente la come tal cual, tibia del almíbar, o la acompaña con rabri, con un vaso de leche o con un cuenco de yogur, que suaviza el azúcar. En Indore, el jalebi aparece en el desayuno junto al poha, el plato de arroz aplanado, y el poha-jalebi se presenta allí como una combinación regional de desayuno. Es un ejemplo de Indore, no una forma estándar de servir la jaleba. El origen del jalebi no está claro: el plato es antiguo, muy extendido y se ha escrito sobre él en muchas versiones, y ningún relato único sobre su origen se sostiene por sí solo. Para más platos de esas mismas cocinas, consulte la página del país India.
Los tres nombres se refieren a la misma familia de espirales fritas empapadas de almíbar. Jaleb y jaleba significan la grande; jalebi es la espiral pequeña de todos los días. Si busca formas o tiendas, pruebe las tres grafías.
Ingredientes (12 porciones)
El agua de la masa y el agua del almíbar son la misma cantidad, pero son dos porciones distintas. Viértalas en dos jarras antes de empezar para que ninguna acabe en la cazuela equivocada.
La jaleba contiene trigo. Servirla con rabri, leche o yogur añade lácteos.
Utensilios
- Cazuela para el almíbar, lo bastante grande para que quepa la jaleba al entrar
- Bol con tapa o un plato para cubrirlo sin apretar
- Cuchara para mezclar
- Botella dosificadora limpia, apta para alimentos, con boca ancha
- Sartén ancha de fondo plano
- Espumadera o cuchara perforada
- Platos para servir
Elegir y sustituir
La maida es una harina de trigo muy fina y refinada, que se vende en tiendas indias y en internet con ese nombre. La harina común de supermercado es el sustituto más cercano, aunque no es la misma harina, así que el crujido y el color pueden variar un poco. Use maida si la encuentra.
El azafrán se vende en paquetitos pequeños en tiendas indias y de Oriente Medio y en el pasillo de especias de los supermercados grandes; unas hebras son todo lo que necesita. Da al almíbar su color dorado y su aroma. Si no tiene, el almíbar queda transparente y simplemente dulce; la cúrcuma o el colorante alimentario cambiarían el sabor y el aspecto, así que es mejor no usarlos.
La botella dosificadora decide la forma más que cualquier otro ingrediente de esta lista. Una botella apta para alimentos de una tienda de menaje funciona bien; el tamaño de la boca marca el grosor del hilo, así que conviene que sea lo bastante ancha para que la masa aireada fluya sin atascarse, y lo bastante estrecha para que la línea siga fina. Antes de hacer una espiral de tamaño completo, haga una espiral de prueba pequeña.
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. Primero prepare el almíbar; luego mezcle la masa y déjela reposar toda la noche en un lugar cálido: esa noche es el único tramo sin intervención. Al día siguiente bata la masa, llene la botella, caliente el aceite y fría una espiral cada vez, pasando cada una directamente al almíbar tibio.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El hilo sale grueso y la espiral parece pastosa | La boca de la botella es demasiado ancha, o se aprieta con demasiada fuerza | Use presión suave y constante, o cambie a una botella con una boca más pequeña; compruebe con una espiral de prueba |
| La espiral sale pálida y blanda al levantarla | Se sacó del aceite demasiado pronto | Devuélvala al aceite y fríala hasta que esté crujiente y de dorado claro |
| El exterior se oscurece antes de quedar crujiente | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego y deje que la siguiente espiral se fría más despacio |
| La jaleba se vuelve blanda en el almíbar | El almíbar está demasiado fino | Hierva el almíbar un poco más antes de que entre la siguiente espiral |
| El almíbar queda pegajoso en la superficie | El almíbar está demasiado espeso | Aflójelo con un chorro de agua y vuelva a ponerlo tibio |
Para servir y variaciones
En la mesa
Una jaleba es lo bastante generosa para ser el centro de un postre, servida entera para que todos vean la espiral antes de partirla. Tibia del almíbar, está crujiente por fuera y empapada por dentro, y el azafrán da al almíbar su aroma. El poha-jalebi de Indore muestra lo bien que estos dulces encajan en el desayuno junto a algo salado.
Formas de variarlo
- Con rabri: la leche espesa y cremosa suaviza el crujido y convierte el plato en un postre más rico.
- Con leche: un vaso al lado corta el dulzor, y los trozos mojados en ella quedan blandos y lácteos.
- Con yogur natural: la acidez del yogur contrarresta el almíbar y hace que cada bocado resulte más ligero.
- Sin azafrán: el almíbar queda transparente y simplemente dulce, y la espiral se ve de un dorado más pálido.
Preguntas frecuentes
¿El aceite va en la masa?
No. La masa solo lleva harina y agua. El aceite se usa únicamente para freír, así que mídalo según su sartén, no según la receta.
¿Qué tamaño debe tener una jaleba?
Mucho más grande en conjunto que un jalebi de todos los días: una espiral ancha en lugar de un enredo pequeño. Mantenga el hilo en sí fino; el tamaño viene de más lazos y más anchos, no de una línea de masa más gruesa.
¿En qué se diferencia la jaleba del imarti?
El imarti se hace con masa de urad dal y se dosifica en forma de flor. La jaleba es una masa de maida fermentada toda la noche y dosificada en espiral abierta, y las dos se preparan con recetas distintas.
¿Puedo dosificar la masa sin botella dosificadora?
La botella dosificadora da la línea constante y uniforme que necesita la espiral. Una botella apta para alimentos con punta ancha se encuentra fácilmente en tiendas de menaje y merece la pena comprarla antes de empezar.
