Kabiraji: filete de pescado de Kolkata en una red de huevo como un encaje

Preparación

1. 1Remoje el pescado en agua de limón

   Mezcle el zumo de limón y un poco de sal en 1/2 litro de agua. Añada el pescado y meta el cuenco en el frigorífico de 15 a 20 minutos. El agua de limón no desinfecta el pescado.

2. 2Llene la licuadora

   Pele la cebolla, el ajo y el jengibre, y córtelos en trozos que la licuadora pueda manejar. Póngalos en el vaso de la licuadora con el cilantro y los chiles verdes.

3. 3Triture una pasta sin agua

   Triture hasta obtener una pasta espesa. No añada agua.

4. 4Escurra el pescado

   Saque el pescado del líquido del remojo y deje que escurra. Deseche el líquido.

5. 5Cubra y adobe el pescado

   Cubra ambos lados del pescado con la pasta y 2 cucharaditas de pimienta negra molida. Refrigere unos 10 minutos. Lávese las manos después.

6. 6Bata los huevos

   Bata los 4 huevos enteros en un cuenco limpio. Mantenga el pescado lejos de este cuenco.

7. 7Termine y divida la masa

   Incorpore con las varillas 4 cucharadas de almidón de maíz y un poco de sal. Enseguida, antes de que ningún pescado la toque, vierta aproximadamente 1/3 de la masa en un segundo cuenco. Esta es la masa del pescado. El resto, unos 2/3, es la masa de la red, y ningún pescado debe tocarla.

8. 8Prepare el pan rallado

   Extienda el pan rallado en un plato aparte.

9. 9Moje el pescado

   Moje cada filete adobado en la masa del pescado, usando solo la porción más pequeña. Cuando todo el pescado esté mojado, deseche lo que quede en ese cuenco.

10. 10Recubra con pan rallado

    Presione cada filete mojado sobre el pan rallado hasta que quede cubierto. Deseche las migas sobrantes y lávese las manos.

11. 11Añada el pescado al aceite

    Caliente el aceite en una sartén a fuego bajo o medio-bajo. Baje con cuidado el pescado empanado al aceite.

12. 12Fría y compruebe el pescado

    Fría unos 5 minutos, dándole la vuelta mientras se cocina. Compruebe el centro con un termómetro de cocina: debe marcar unos 63 °C, y la carne debe estar opaca y separarse con facilidad con un tenedor. No se fíe solo del color ni del tiempo. Si el centro se queda corto, siga friendo.

13. 13Escurra sobre papel limpio

    Con un utensilio limpio, saque el pescado a papel limpio para que escurra. No lo vuelva a poner nunca en un plato que haya tenido pescado crudo. Lave con agua caliente y jabón todo lo que haya tocado el pescado crudo.

14. 14Vierta la red de huevo

    Use solo la masa de la red que ningún pescado haya tocado. Viértala desde una cuchara o un recipiente con pico en hilos finos sobre el aceite caliente, cruzando los hilos para formar una red calada. No use los dedos. Mantenga las manos y la cara apartadas, porque el aceite puede salpicar. Si se queda corto, bata un huevo fresco. Nunca rellene con masa de pescado.

15. 15Coloque el pescado sobre la red

    Con un utensilio limpio, ponga una pieza de pescado frito sobre la red en la sartén.

16. 16Envuelva y fría de nuevo

    Doble los bordes de la red alrededor del pescado con utensilios limpios. Fría a fuego bajo un par de minutos más. Compruebe con un termómetro de cocina: el huevo debe alcanzar unos 71 °C y el centro del pescado debe seguir a 63 °C como mínimo. Si alguno se queda corto, siga friendo. Son temperaturas de los alimentos, no del aceite. Repita los pasos 14–16 con el pescado restante.

17. 17Escurra y sirva caliente

    Escurra el kabiraji sobre papel limpio y sírvalo caliente, con ketchup de tomate aparte.