Los hilos de masa de huevo caen en el aceite caliente y cuajan casi al instante en una red dorada y calada. Encima va un filete de bhetki empanado y frito, y la red se dobla a su alrededor, de modo que cada bocado tiene migas crujientes, pescado tierno y una corteza de huevo desigual y crujiente. Ese es el kabiraji de pescado, un favorito de Kolkata construido sobre solo dos capas: la croqueta de pescado frita y la fina red de huevo que la envuelve.
El kabiraji de pescado en Kolkata
El kabiraji de pescado se asocia con las croquetas de estilo cabin de Kolkata, esas que llegan cubiertas de huevo. También verá el nombre escrito kobiraji, y no solo se hace con pescado: existen versiones de pollo y de cordero. Esta utiliza bhetki. Nadie ha aclarado de dónde vienen el plato ni su nombre. Si quiere seguir explorando, encontrará más cocina del país en nuestra página de India.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Licuadora
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuencos separados para el remojo, el adobo, la masa del pescado y la masa de la red
- Batidor de varillas
- Plato para el pan rallado
- Sartén
- Cuchara o recipiente con pico para verter la red
- Utensilios limpios para levantar y doblar
- Termómetro de cocina
- Papel limpio o un plato limpio para escurrir
Cómo elegir los ingredientes para el kabiraji
- Bhetki: Se conoce en inglés como barramundi. La receta está escrita para este pescado y no se sugiere ningún sustituto.
- Almidón de maíz: En las recetas de kabiraji, la "harina de maíz" (corn flour) significa almidón de maíz. Busque un polvo blanco y fino. La sémola de maíz amarilla y la harina de maíz entera (makki ka atta) son productos distintos, y el almidón de patata también, así que ninguno sirve aquí.
- Huevos: Use huevos enteros, no solo las claras. Tenga uno extra a mano por si se queda corta la masa de la red.
- Pimienta negra: Si parte de granos enteros, muélalos antes de medirlos.
- Alérgenos: Este plato contiene pescado y huevo. Revise las etiquetas de lo que compre, sobre todo el pan rallado, que puede contener trigo.
Preparación
Mantenga la masa de la red lejos del pescado crudo desde el momento en que la divida. Lave con agua caliente y jabón todo lo que toque el pescado crudo, incluidas las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las encimeras. Lávese las manos con jabón durante al menos 20 segundos. El aceite caliente puede salpicar, sobre todo cuando vierte la red.
Cómo resolver problemas del kabiraji y guardar las sobras
Use un termómetro de cocina para saber cuándo está hecho y tome los tiempos de fritura como una orientación. El pescado debe alcanzar unos 63 °C y los platos con huevo unos 71 °C. El pan rallado dorado puede engañarle, porque el color no dice nada de la temperatura en el centro.
Mantenga separados el pescado crudo y la masa de la red. Divida la masa de huevo antes de que ningún pescado la toque: aproximadamente 1/3 para rebozar el pescado y unos 2/3 para la red. Tire cualquier resto de huevo batido y no reutilice nunca un adobo que haya tocado alimento crudo a menos que lo hierva antes. Tanto el remojo como el adobo van al frigorífico.
| Qué ocurre | Motivo probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se ha acabado el tiempo, pero el centro del pescado está por debajo de los 63 °C | El tiempo es solo una orientación | Siga friendo y compruebe de nuevo |
| El pan rallado tiene color, pero la temperatura es baja | El color no muestra la temperatura del centro | No se guíe por el color; siga friendo hasta que la lectura del termómetro sea la correcta |
| Se acaba la masa de la red | La porción de la red puede quedarse corta | Bata un huevo fresco. No añada masa de pescado |
| El pescado ha tocado la masa de la red | Se han mezclado los cuencos o se ha compartido un utensilio | No use esa masa para la red. Tírela y bata un huevo fresco |
| El aceite salpica al verter | El hilo es demasiado grueso | Apártese y vierta un hilo más fino |
| La pasta no se tritura | Hay muy poco líquido para mover las cuchillas | Pare la licuadora y baje la mezcla con la espátula en vez de añadir agua |
| La masa parece amarilla y arenosa | Sémola de maíz o harina de maíz en lugar de almidón de maíz | Empiece de nuevo con almidón de maíz blanco |
Refrigere las sobras en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo la harina de maíz que el almidón de maíz?
Aquí sí. En esta masa, la harina de maíz significa almidón de maíz, el polvo blanco y fino. Las normas alimentarias de India consideran el almidón de maíz un producto distinto de la harina de maíz entera.
¿Por qué dividir la masa en vez de usar un solo cuenco?
Si la divide antes de que entre ningún pescado, la masa de la red nunca toca pescado crudo. La porción de la red puede quedarse corta, así que el método permite batir un huevo fresco y añadirlo.
¿Se puede salpicar la masa con los dedos?
Algunos cocineros lo hacen, pero pone la mano justo encima del aceite caliente. Verter un hilo fino desde una cuchara o un recipiente con pico hace menos probables las quemaduras.
¿El remojo en limón hace seguro el pescado?
No. El agua de limón no desinfecta el pescado. Mantenga el pescado en el frigorífico mientras se remoja y se adoba, y luego cuézalo hasta las temperaturas que se indican en la preparación.
