Manathakkali Vathal Kuzhambu: guiso tamil de tamarindo con bayas secas de hierba mora

Preparación

1. 1Remojar y exprimir el tamarindo

   Ponga el tamarindo apretado en un cuenco pequeño, vierta encima el agua caliente y tape. Déjelo en remojo de 20 a 30 minutos, hasta que la pulpa esté blanda. Espere a que el agua esté lo bastante fría para tocarla con comodidad, y luego exprima y frote el tamarindo con los dedos para que la pulpa se disuelva en el agua. Cuele el líquido y deseche las fibras y las semillas.

2. 2Tempere las especias en aceite de sésamo

   Caliente las 3 cucharadas de aceite de gingelly en una cazuela pequeña de fondo grueso a fuego bajo y añada las semillas de mostaza. Cuando empiecen a crepitar, incorpore el fenogreco, el chile partido, las hojas de curry y el hing. Remueva y deje que chisporroteen suavemente; el fenogreco se vuelve amargo si se dora demasiado, así que mantenga la llama baja. Continúe cuando el chile haya cambiado de color.

   Aceite caliente

   Las semillas de mostaza y las hojas de curry salpican al tocar el aceite caliente. Aléjese un poco, mantenga el fuego bajo y aparte la cara de la cazuela al añadirlas.

3. 3Freír las bayas secas

   Añada las 3 cucharadas de manathakkali vathal al aceite del tempero y remueva sin parar. Las bayas se fríen en pocos segundos. Son oscuras de por sí, así que no confunda su color natural con quemado; un olor a quemado o humo significa que se han pasado. Retírelas en cuanto cambien de color.

4. 4Añadir el polvo de sambar fuera del fuego

   Apague el fuego y añada a la cazuela las 1½ cucharadas de polvo de sambar. Remueva durante alrededor de 1 minuto, dejando que el calor que queda en el aceite cocine el polvo. El polvo se oscurece un poco y el aceite toma su color y su olor. Cuando esté bien integrado y aromático, sin olor a quemado, está listo para el líquido.

   El fuego se apaga antes de echar el polvo

   El polvo de sambar se quema en segundos en aceite caliente, y el polvo quemado amarga todo el guiso. El calor que guardan la cazuela y el aceite basta para cocinarlo. Mantenga el quemador apagado hasta que el agua de tamarindo esté dentro.

5. 5Añadir el líquido y cocer a fuego lento

   Vierta en la cazuela el extracto de tamarindo y los 2 vasos de agua, añada la sal y remueva bien. Suba el fuego a medio-bajo y deje que la olla llegue a un hervor suave. Cuézalo a fuego lento de 25 a 30 minutos, sin tapar, con pequeñas burbujas que revienten de forma constante. El guiso está listo cuando se ha espesado un poco y en la superficie flotan pequeñas gotas de aceite.

   Mire la superficie, no el reloj

   El ancho de la cazuela y la fuerza de la llama cambian la velocidad con la que el guiso se reduce. Busque el aceite que sube a la superficie en pequeños puntos y un guiso que cubra ligeramente la cuchara. Ese es el punto final.

6. 6Terminar con harina de arroz y jaggery, si lo usa

   Para espesar un poco el guiso, espolvoree la 1 cucharadita de harina de arroz seca y remueva de inmediato para que no se formen grumos. Para un sabor más redondo, añada la ½ cucharadita de jaggery y remueva hasta que se disuelva. Cualquiera de los dos puede omitirse. Cueza otros 4 a 5 minutos.

7. 7Reposar, probar y servir

   Apague el fuego y deje reposar la olla de 1 a 2 minutos. Pruébela y ajuste la sal; el guiso debe ser claramente ácido y ligeramente amargo, con el calor del chile. Sirva una pequeña cantidad sobre arroz blanco cocido al vapor y caliente para cada persona. Cada cucharada debe ser un guiso fino y fluido, con algunas bayas blandas y un ligero brillo de aceite.