Las semillas de mostaza crepitan en un hilo de aceite de sésamo, las hojas de curry chisporrotean y entonces se añade una cucharada de bayas pequeñas, oscuras y arrugadas. En cuestión de segundos cambian de color y la cocina se llena de un aroma tostado y ligeramente amargo. Lo que sigue es el manathakkali vathal kuzhambu, un guiso tamil de tamarindo hecho con bayas de hierba mora secadas al sol. Primero es ácido, luego amargo y después cálido por el chile y el polvo de sambar. Se come una cucharada cada vez, mezclado con arroz blanco caliente, y con poca cantidad basta.
Un guiso con nombre de olla y sabor de baya seca
En las cocinas tamiles, kuzhambu es un nombre general para los guisos que se preparan para acompañar el arroz, la mayoría de ellos con un toque de tamarindo. Es el nombre de una familia de platos, y la olla cambia por completo de una receta a otra. En la cocina de Chettinad, el vathal kuzhambu se prepara con berenjena, cebollas perla y sundakkai, otra baya seca que se fríe hasta quedar crujiente y se reserva antes de añadir el guiso. En una carta tamil puede aparecer un sambar de verduras variadas bajo el nombre de kuzhambu, espeso de toor dal y verduras. El paruppu urundai kuzhambu es otra cosa: lentejas trituradas en gruesos, moldeadas en bolitas y cocidas en un guiso de tamarindo hasta que flotan.
La versión de aquí es la más sencilla de todas. No lleva cebolla, ni ajo, ni dal, ni verduras. Su cuerpo viene del agua de tamarindo y del polvo de sambar, y su carácter, del vathal. Eso la separa claramente de un sambar con dal y verduras, que es más denso y suave, y de un rasam fino y picante, que se bebe tanto como se vierte. El kuzhambu se sitúa entre los dos: más espeso que el rasam, más ácido que el sambar, y se sirve en porciones más pequeñas.
Lo que aporta el vathal
Vathal significa verduras o bayas secadas al sol, y manathakkali es la baya de la hierba mora negra. Secas, las bayas se oscurecen y endurecen. Fritas brevemente en aceite, se ablandan en el guiso y dan a cada bocado una nota amarga limpia que el ácido del tamarindo y el picante del chile equilibran. Algunas casas añaden cebolla o ajo, y otras usan sundakkai en lugar de manathakkali, de modo que el mismo nombre cubre varias ollas incluso dentro de una misma localidad. Puede leer más sobre la mesa india en general en nuestra página de India.
Kuzhambu también se escribe kulambu, y el plato aparece como vatha kuzhambu, vathal kulambu o vatha kulambu. Las bayas se venden como manathakkali vathal, manathakkali vatral o vatra, y a veces en inglés como dried black nightshade berries o sun berries. Buscar con varias de estas grafías le ayudará a encontrar las bayas secas en las tiendas.
Ingredientes (4 raciones)
Presione el tamarindo con firmeza dentro de la cucharada hasta que no queden huecos de aire. Una cuchara poco llena da un guiso débil y plano, porque el tamarindo es la única fuente de acidez en la olla.
El plato contiene sésamo por el aceite de gingelly. El manathakkali vathal se cura tradicionalmente en mantequilla de suero antes de secarse, y las mezclas de asafétida y polvo de sambar pueden contener trigo u otros rellenos. Si la leche, el trigo u otros alérgenos son importantes en su mesa, lea las etiquetas de las bayas, el hing y el polvo de sambar antes de cocinar.
Utensilios
- Una cazuela pequeña y de fondo grueso
- Un cuenco pequeño con tapa o un plato para remojar el tamarindo
- Un colador fino
- Una cuchara o una espátula pequeña para remover
- Un platito para las especias del tempero
Qué comprar y qué cambia
El manathakkali vathal es el único ingrediente que merece un viaje especial. Búsquelo en tiendas indias o del sur de Asia, o en tiendas online de alimentación india, en envases etiquetados como manathakkali vathal o dried black nightshade berries. Compruebe que el envase se vende como alimento y que indica sus ingredientes; una etiqueta puede decir simplemente berries and salt. La berenjena u otras frutas secas no pueden sustituirlo, porque no tienen el amargor que define el plato.
Use solo manathakkali vathal seco vendido como alimento. Nunca use bayas de hierba mora frescas o verdes, bayas recogidas en un jardín o en el borde de un camino, ni plantas ornamentales, porque las bayas de hierba mora verdes sin madurar son venenosas y las plantas relacionadas son difíciles de distinguir incluso para los botánicos. No intente curar ni secar las bayas en casa.
Lo demás se compra en la misma tienda o en un supermercado bien surtido. El aceite de gingelly es aceite prensado en frío de semillas de sésamo crudas, de color dorado pálido y suave; el aceite de sésamo tostado de la cocina del este de Asia es un aceite distinto, mucho más oscuro, y aporta un olor a tostado intenso que este plato no tiene. El tamarindo que se vende en pastilla prensada es fácil de meter en una cuchara. El polvo de sambar varía mucho entre marcas en picante y sal, así que pruebe el guiso antes de añadir la sal final. Las hojas de curry y el hing se venden en tiendas indias, y las hojas de curry conservan mejor su aroma cuando están frescas.
El jaggery y la harina de arroz son opcionales. Si omite el jaggery, el guiso sabe más ácido y directo; si omite la harina de arroz, queda ligero y fluido. Ninguno de los dos cambia lo que es el plato.
Preparación
Empiece por el tamarindo; su remojo es el único tiempo de espera antes del trabajo en el fogón. Mientras se remoja, mida las especias del tempero en un platito y deje las bayas y el polvo de sambar junto a la cazuela, porque una vez caliente el aceite cada paso sigue al anterior en cuestión de segundos. Después de añadir el líquido, el guiso se cuece casi solo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El guiso sabe áspero y quemado | El fenogreco, las bayas o el polvo de sambar se quemaron en el aceite | El sabor a especia quemada no desaparece al cocinar más. Empiece de nuevo con aceite nuevo, mantenga el fuego bajo y añada el polvo solo con la llama apagada |
| El guiso está aguado | No ha cocido lo suficiente, o la llama estaba demasiado baja | Mantenga un hervor suave hasta que las gotas de aceite suban a la superficie; la harina de arroz opcional también ayuda |
| Se ha reducido demasiado y sabe demasiado fuerte | El hervor era demasiado fuerte o la cazuela demasiado ancha | La próxima vez mantenga las burbujas pequeñas y juzgue por la superficie más que por el tiempo. Sírvalo en porciones más pequeñas sobre más arroz |
| Está demasiado ácido | El tamarindo era fuerte, o la porción en el plato es demasiado grande | Sirva menos guiso con más arroz; el jaggery opcional suaviza el borde |
| Granos o fibras en el guiso | No se coló el extracto de tamarindo | Cuele siempre el extracto antes de echarlo en la cazuela |
| Está demasiado salado | Las marcas de polvo de sambar varían en sal | Pruebe después de la cocción antes de añadir más sal; la próxima vez salé más ligero al principio |
Servir y variaciones
En la mesa
El kuzhambu se acompaña de arroz blanco caliente cocido al vapor, y se mezcla en la mesa poco a poco. Es un guiso fuerte y concentrado, así que sírvalo en una porción pequeña junto al arroz. Una guarnición de verduras como el avial equilibra el plato con algo suave y fresco.
Cambiar la olla
- Más calor y aroma. Use 2 chiles secos, 10 hojas de curry y hasta 2 cucharadas de polvo de sambar. El guiso queda más picante y aromático.
- Fino y ácido. Omita la harina de arroz y el jaggery. El guiso queda más suelto y las notas ácidas y amargas se perciben más directamente.
- Sundakkai vathal. Algunos cocineros usan sundakkai seco (bayas de berenjena turca) en lugar de manathakkali. Resulta una versión distinta, con su propio amargor; cómprelo del mismo modo, seco y vendido como alimento.
- Estilo Chettinad. La berenjena, las cebollas perla y el sundakkai dan un vathal kuzhambu de Chettinad más completo. Es una receta aparte, con sus propias cantidades, así que cocínela por separado en lugar de añadir verduras a esta olla.
Preguntas frecuentes
Mi receta de tamarindo dice "una bola del tamaño de un limón". ¿Cómo se compara?
Una bola de tamarindo del tamaño de un limón y una cucharada bien apretada son dos maneras habituales de medir la misma cosa. La cucharada apretada es más fácil de repetir de un cocinero a otro. Si prefiere la bola, use una del tamaño aproximado de un limón y pruebe el guiso por su acidez antes de añadir sal.
¿Puedo cocinar el polvo de sambar a fuego bajo en lugar de apagar la llama?
Sí. El fuego bajo también sirve, siempre que remueva sin parar y lo haga brevemente, durante más o menos el mismo minuto. Apagar el fuego es la opción más segura en un quemador potente. En cualquier caso, añada el agua de tamarindo en cuanto el polvo huela a cocido.
¿Por qué no lleva cebolla ni ajo?
Esta versión de vatha kuzhambu se prepara sin ellos, de modo que el tamarindo, las especias y las bayas secas llevan el sabor por sí solos. Algunas casas sí añaden cebolla o ajo, lo que da un guiso más dulce y redondo.
¿El plato contiene lácteos?
No se echa nada lácteo en la olla. Las bayas secas se curan tradicionalmente en mantequilla de suero antes de secarse, así que lea el envase si cocina para alguien que evita la leche.
