Shondesh: dulce bengalí de leche amasado con chhena fresca

Preparación

1. 1Llevar la leche a ebullición

   Vierta la leche en un cazo grueso y póngalo a fuego medio. Remueva de vez en cuando con una cuchara de madera para que nada se pegue al fondo. Vigile el borde de la olla. Cuando aparezcan burbujas en toda la superficie y la espuma empiece a subir, baje el fuego a bajo de inmediato.

2. 2Cuajar la leche con zumo de limón

   Con el fuego bajo, añada el zumo de limón poco a poco, removiendo con suavidad y sin parar. En 1–2 minutos la leche se separa. Deje de añadir zumo en cuanto se haya cortado del todo. Está lista cuando el suero está casi transparente y la cuajada se ha reunido en grumos blandos y blancos.

3. 3Escurrir y aclarar la cuajada

   Vierta la cuajada y el suero en el escurridor forrado con la gasa y deje que el suero escurra. Pase agua fría por la cuajada, removiéndola con suavidad con los dedos. Así se elimina el olor a limón y la cuajada se enfría lo suficiente para manipularla. Pare cuando huela a leche fresca y no a limón.

4. 4Escurrir y colgar la chhena

   Junte las esquinas de la gasa y retuerza con suavidad para exprimir el agua. Apriete poco; la cuajada debe seguir húmeda al tacto. Cuelgue el paquete durante 30 minutos, y no más, porque pasado ese tiempo la chhena se seca. Estará lista cuando ya no gotee pero siga blanda y húmeda dentro de la gasa.

   Mantenga húmeda la chhena

   La humedad es lo que hace que la chhena quede sedosa en la mano. Un paquete que ha colgado demasiado tiempo o que se ha escurrido con fuerza da una masa desmenuzable que se agrieta al darle forma.

5. 5Amasar la chhena hasta que quede lisa

   Desenvuelva la chhena sobre un plato grande. Presione un poco entre los dedos: debe sentirse húmeda, y si está seca se desmigaja. Amase con la base de la palma, empujándola sobre el plato y recogiéndola de nuevo, durante 4–5 minutos. Estará lista cuando el grano haya desaparecido y la masa esté lisa, con solo algunas migas en el borde.

6. 6Incorporar el azúcar y el cardamomo

   Esparza el azúcar glas y el cardamomo sobre la chhena amasada. Amase otros 3–4 minutos, doblando y presionando hasta que no queden vetas de azúcar. La masa se ablanda a medida que el azúcar se disuelve. Siga cuando esté uniformemente pálida y el azúcar esté bien incorporado.

7. 7Cocinar brevemente a fuego lento

   Ponga la mezcla en la sartén antiadherente de fondo grueso a fuego bajo. Remueva sin parar con una espátula, dándole la vuelta y presionándola sobre la sartén, durante unos 5–6 minutos. El fuego medio o alto, o cocinar más tiempo, seca la chhena y hace que se deshaga. Pare cuando tenga un aspecto algo seco pero siga húmeda, se haya unido en una sola masa y empiece a despegarse de los bordes de la sartén.

   Retírela un poco antes

   El paso de la sartén es donde el shondesh se logra o se pierde. La mezcla sigue endureciéndose al enfriarse, así que retírela del fuego cuando todavía esté blanda y un poco húmeda al tacto.

8. 8Enfriar y volver a amasar

   Apague el fuego y vuelque la mezcla sobre el plato. Déjela enfriar unos minutos hasta que pueda manejarla con comodidad. Vuelva a amasarla mientras siga templada, brevemente, hasta que quede lisa. Estará lista cuando, al presionarla, forme una bola sin grietas en los bordes.

9. 9Dar forma a las piezas

   Divida la masa en 12–14 porciones iguales. Haga con cada una una bola entre las palmas y luego aplánela en un disco grueso. Presione con el pulgar una pizca de pistacho picado en el centro, dejando un hueco poco profundo. Los discos deben conservar un borde limpio y redondeado sin partirse.

10. 10Enfriar y servir

    Coloque las piezas en un plato y refrigérelas al menos 1 hora. Adquirirán firmeza y el cardamomo se asentará con el sabor de la leche. Sírvalas frías con té. Estarán listas cuando se levanten limpiamente del plato y conserven su forma al morderlas.