La leche ya ha roto a hervir y la llama está muy baja cuando cae la primera cucharada de zumo de limón. En un minuto o dos la olla cambia por completo: se forman copos blancos y tiernos que flotan en un suero pálido, casi transparente. Esa cuajada, escurrida y amasada hasta quedar lisa, es la chhena, y el shondesh es chhena trabajada con azúcar glas y cardamomo a fuego lento hasta que apenas se mantiene unida.
Las piezas terminadas son pequeñas, en forma de disco, de un marfil pálido con una pizca de pistacho verde en el centro. Se sirven frías, recién sacadas de la nevera, con sabor a leche, ligeramente dulces y perfumadas de cardamomo. Son típicas de Bengala, a ambos lados de la frontera: de Bengala Occidental, en la India, a todo Bangladés, donde el shondesh es el dulce que se regala y se ofrece en las fiestas.
De los versos medievales al mostrador de las confiterías
El nombre en bengalí es সন্দেশ, y es antiguo. Aparece en la literatura bengalí medieval, aunque es posible que el dulce que conocían aquellos poetas fuera otra cosa: una confitura de leche reducida hasta espesar, más cercana al khoya o al kheer que a la cuajada fresca que se usa hoy. En algún punto entre entonces y ahora, la palabra pasó de un tipo de dulce de leche a otro.
Cómo ocurrió eso no está claro. Una línea de pensamiento relaciona la chhena con los portugueses, que elaboraban un queso cuajando la leche con ácido cerca de Bandel, río arriba de Calcuta. La idea de que los cocineros bengalíes tomaron ese método y lo convirtieron en algo propio se repite con frecuencia, y con la misma frecuencia se deja abierta. Lo que está más claro es el panorama posterior: en la segunda mitad del siglo XIX, «shondesh» designaba en general el dulce de chhena.
Verá escritos Shondesh, Sandesh y Sondesh; las tres reflejan la misma palabra bengalí. Los dulces de nombre parecido en el norte de la India y en Gujarat son confituras distintas. El tipo que aquí se describe es el makha shondesh, en el que la chhena se amasa con azúcar y se remueve brevemente a fuego lento.
Toda una familia en el mostrador
Si entra en una confitería bengalí, el makha es solo el comienzo. El kancha golla es otro dulce de chhena de la misma familia. El nolen gurer shondesh se hace con nolen gur. El jolbhora y el pranhara son otras variantes, y el pranhara está ligado al nombre de Daca. Las formas también cambian: algunas confiterías prensan la mezcla en moldes, y otras la moldean a mano en discos sencillos como los de esta receta.
Forma parte de los dulces de leche de la India, junto al doodhpak, el phirni, el shrikhand y el gulab jamun, pero es el que se basa en cuajada fresca cortada con ácido. Por eso es tan ligero: todo el dulce es leche, un poco de azúcar y un toque de especia, y nada disimula una cuajada que se haya secado o cocido en exceso.
Ingredientes
Utilice leche entera. La leche desnatada da menos chhena y un sabor más plano.
El shondesh contiene leche y frutos secos (pistacho). Omita los pistachos para una tanda sin frutos secos, y compruebe cualquier decoración o polvo de frutos secos que sustituya.
Utensilios
- Cazo grueso para la leche
- Cuchara de madera
- Escurridor o colador
- Gasa o muselina, un cuadrado lo bastante grande para envolver la cuajada
- Un gancho, grifo o tirador de armario del que colgar la gasa
- Plato grande para amasar
- Sartén antiadherente de fondo grueso
- Espátula
Compras y sustituciones
Compre leche fresca pasteurizada y entera, la de siempre, sin añadidos. La leche es todo el sabor, así que elija una marca que le guste beber.
El cardamomo en polvo se vende junto a las especias. Si solo tiene vainas verdes enteras, rómpalas, saque las semillas negras y muélalas bien. Se puede sustituir la gasa por muselina de algodón sencilla. Los pistachos picados son el acabado usado aquí.
Preparación
Empiece preparando la zona de escurrido: el escurridor en el fregadero, la gasa sobre él y un sitio donde colgar el paquete. La leche y el cuajado avanzan rápido y requieren toda su atención. Después viene un largo rato sin tocar nada mientras la chhena cuelga. El amasado y la breve estancia en la sartén se suceden enseguida, y las piezas ya moldeadas terminan de enfriarse en la nevera.
La leche hirviendo sube deprisa; quédese junto al fogón y baje el fuego en cuanto rompa a hervir. Vierta la cuajada caliente y el suero en la gasa despacio y lejos del cuerpo, y deje que el paquete se enfríe lo suficiente para manipularlo antes de escurrirlo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se desmigaja y no conserva la forma | La chhena se secó al colgarla o se cocinó demasiado tiempo en la sartén | Vuelque la masa y amásela de nuevo. Si sigue rompiéndose, bátala muy brevemente en la batidora y después amásela |
| Al amasar se nota seca y se abren grietas continuamente | Queda muy poca humedad en la chhena | Incorpore unas gotas de leche y amase hasta que quede lisa |
| Las piezas terminadas están duras o gomosas | Se cocinaron en exceso en la sartén | En la siguiente tanda, mantenga el fuego bajo y pare mientras todavía tenga aspecto húmedo |
| La textura es basta y granulosa | Se cocinó en exceso, o la chhena entró en la sartén antes de amasarse lisa | Amase más tiempo en el paso 5 y retírela del fuego antes |
| Se nota un sabor ácido, a limón | No se aclaró la cuajada | Aclare la cuajada bajo el agua corriente antes de colgarla |
| Menos chhena de lo esperado, sabor flojo | Leche desnatada | Utilice leche entera |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El shondesh es un dulce para la hora del té tanto como para las fiestas. Ponga un plato con té junto a aperitivos salados y crujientes, como namak pare o chakli, y la sal hará que la lechosidad sepa más dulce. También es el dulce que se lleva de visita, colocado en una caja, y el que se pone cuando hay algo que celebrar. Sírvalo frío, directamente de la nevera.
Variaciones
- Decoración de azafrán: unos hilos de azafrán presionados encima, junto al pistacho o en su lugar, añaden un color dorado cálido y su propio aroma.
- Coco: el coco aparece en el shondesh de toda Bengala y aporta un sabor más a fruto seco y más lleno que la leche sola.
- Shondesh moldeado: algunas confiterías prensan la masa en moldes decorativos pequeños en lugar de darle forma de disco a mano.
Conservación
Guarde el shondesh en un recipiente tapado en la nevera y consúmalo en 2 días, el plazo de conservación que dan las recetas en las que se basa esta. No lo deje a temperatura ambiente; saque solo lo que vaya a servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar azúcar granulada en lugar de azúcar glas?
Sí, pero antes muélala bien en un molinillo de especias o en el mortero. Los cristales gruesos no se disuelven durante el breve amasado ni en el poco tiempo en la sartén, y dejan el shondesh arenoso.
¿Puedo saltarme la sartén y solo amasar?
Sí. Amasar la chhena con azúcar y cardamomo y darle forma enseguida da un shondesh más blando y sin cocer. Prepárelo con leche pasteurizada comprada en tienda, consérvelo en la nevera y consúmalo en 2 días.
¿Es lo mismo que el sandesh que se vende en el norte de la India o en Gujarat?
No. Los dulces de nombre parecido en otras partes de la India son confituras distintas. El shondesh bengalí que se describe aquí se basa en chhena fresca cuajada con ácido, al estilo makha, en el que la chhena se amasa con azúcar y se remueve brevemente a fuego lento.
¿Puedo añadir almendra molida u otro polvo de frutos secos?
Otra receta añade polvo de almendra en otra proporción de chhena y azúcar. Eso cambia el equilibrio de la masa, así que trátela como una receta aparte y no como un añadido a esta, y tenga en cuenta que suma otro alérgeno de frutos secos.
