Til Pitha: Panecillos asameses de arroz glutinoso, sésamo y jaggery

Preparación

1. 1Lave y remoje el arroz

   Ponga el arroz glutinoso en un cuenco grande y lávelo, cambiando el agua varias veces, hasta que salga limpia. Cubra el arroz con abundante agua fresca y déjelo durante 4 horas. Al final, apriete un grano entre los dedos. Está listo cuando se deshace con facilidad.

2. 2Escurra el arroz durante 4 horas más

   Vierta el arroz en un escurridor o colador y déjelo otras 4 horas. Extienda los granos y haga una pequeña hendidura en el centro para que el agua salga más deprisa. Un colador ancho seca el arroz antes, así que empiece a comprobarlo pronto. Pare cuando los granos se sientan húmedos al tacto y no goteen.

3. 3Muela en tandas cortas

   Muela el arroz escurrido un puñado pequeño cada vez, en pulsos de 10 a 15 segundos. Pare entre pulsos y raspe el interior del vaso. Si el vaso se calienta, deje que descanse antes de moler la siguiente tanda. Tamizar es opcional; si tamiza, devuelva los trozos gruesos al molinillo. La harina está lista cuando tiene un color blanquecino, es algo granulosa y forma grumos blandos al presionarla.

4. 4Compacte la harina y enfríela

   Pase cada tanda a un cuenco limpio y seco en cuanto esté molida, y presiónela ligeramente. Añada la siguiente tanda encima y vuelva a presionar. Compactar la harina evita que se seque. Cubra el cuenco bien con film transparente y refrigérelo durante 5 a 6 horas o toda la noche. Antes de cocinar, deje el cuenco a temperatura ambiente unos 10 minutos. Un puñado debe mantenerse unido al apretarlo y desmoronarse al abrir la mano.

5. 5Tueste y machaque el sésamo

   Mientras la harina se enfría, ponga el sésamo negro en una sartén seca a fuego lento y remueva sin parar. Retírelo del fuego en cuanto huela a tostado y las semillas empiecen a chasquear. Déjelo enfriar un poco y luego píquelo en el procesador en pulsos hasta una molienda gruesa. Pare mientras aún vea semillas partidas, antes de que se convierta en polvo o pasta.

6. 6Frote el relleno

   Ponga el sésamo machacado, el jaggery rallado y las semillas de hinojo en un cuenco amplio. Frótelos entre las yemas de los dedos y deshaga cada trozo grande de jaggery a medida que avanza. Mantenga el jaggery crudo y no lo derrita. Pruebe y añada más jaggery si lo quiere más dulce. Deje que el relleno se enfríe del todo. Está listo cuando tiene el aspecto de una miga uniforme y granulosa.

7. 7Caliente la sartén de hierro

   Coloque la plancha pesada o la sartén de hierro fundido a fuego lento, completamente seca y sin aceite. Cuanto más gruesa sea la sartén, menos se doran las láminas. Deje que se caliente por completo. Luego, mantenga la palma de la mano plana a 6 a 7 pulgadas sobre la superficie. La sartén está lista cuando puede mantener la mano allí sin retirarla de golpe, y se mantiene a fuego lento durante toda la tanda.

8. 8Tamice un óvalo fino y coloque el relleno

   Tome una cucharada de harina del cuenco y póngala en el tamiz. Sacúdala sobre la sartén formando un óvalo, lo bastante fino para que el hierro se vea en algunos puntos. Presione ligeramente con las yemas de los dedos para que se una en una sola lámina. Pasados 2 a 3 segundos, eche unas cucharaditas de relleno en línea a lo largo del centro, paralelas a los lados largos, y deje un margen antes de los bordes. La lámina debe verse pálida y mate, sin manchas marrones.

9. 9Enrolle cuando se levanten los bordes

   Observe los bordes. En cuanto empiecen a despegarse de la sartén, comience a enrollar desde uno de los lados largos, usando las yemas de los dedos o el mango de una cuchara para levantar ese primer borde. Enrolle deprisa hasta el otro lado largo, levantando la lámina en lugar de presionarla. Antes de empezar, compruebe el centro: si todavía parece polvo blanco suelto, espere unos segundos más. Ha terminado cuando la lámina se ha cerrado formando un tubo con el relleno sellado dentro.

10. 10Crujiente en el borde, limpie y repita

    Empuje el rollo hasta el borde de la sartén para que se tueste, pero sin dejar que se dore. Antes de la siguiente lámina, limpie la harina suelta de la sartén con un paño seco y tírela. Gire de vez en cuando los rollos en el borde. Cuando estén crujientes por todas partes pero todavía pálidos, páselos al plato forrado y apílelos en el orden en que se hicieron. Siga hasta acabar la harina.