La capa de harina de arroz húmeda sobre la plancha de hierro es tan fina que, en algunos puntos, se ve el metal negro a través de ella. En el centro corre una línea de sésamo negro machacado y jaggery. En cuestión de momentos, el borde de la lámina empieza a levantarse de la sartén, y esa es la señal para enrollarla, deprisa, por el lado largo, hasta formar un tubo pálido. El til pitha es el rollo de arroz de Asam, en el noreste de la India. Se prepara para el Bihu, la fiesta de la cosecha, y se toma con té negro fuerte. La corteza es solo arroz glutinoso molido, seco y crujiente en los bordes, y al partirla aparece un relleno tosco y dulce de sésamo tostado y jaggery con un poco de hinojo.
Un dulce para las mañanas de Bihu y el fuego de meji
El año asamés tiene tres Bihu. El Kati, o Kongali, llega en octubre, cuando la gente pide una buena cosecha. El Magh, o Bhogali, llega en enero y marca el fin de la cosecha. El Bohag, o Rongali, llega en abril, al comienzo de la labranza y del año nuevo asamés. Los pitha, los dulces hechos con harina de arroz, pertenecen al Bihu y a las bodas, y prepararlos exige mucha precisión. El Magh Bihu cae el 14 de enero. Su comida de la mañana se hace con arroz recién cosechado, jaggery nuevo y sésamo negro tostado, y el til pitha es justamente eso: el pitha blanco hecho con sésamo y jaggery.
Til significa sésamo y pitha significa dulce o aperitivo hecho de arroz, trigo o legumbres. En escritura asamesa se escribe তিল পিঠা, y también lo verá como Tilor Pitha, «el pitha de sésamo». El arroz glutinoso con el que se hace se llama bora saul en Asam. El jaggery es gur.
La noche de Uruka y el fuego de la mañana
El día antes del Magh Bihu es el Uruka. Los pueblos celebran un banquete en los campos recién cosechados. La gente construye un meji, una pila alta pensada para quemarse, y una bhela ghar, una cabaña cubierta de paja. Por la noche, las familias comen juntas, y el canto y el baile se alargan hasta muy tarde. A la mañana siguiente, la gente se levanta hacia las cinco, prende fuego al meji y arroja sésamo negro y pitha al fuego mientras reza al dios del fuego. La fiesta dura siete días, así que el mismo dulce que toma con su té también es una ofrenda para las llamas.
Jolpaan con té negro
El desayuno de esos días es el jolpaan. Cada casa sirve handoh gakhir gur (harina de arroz con leche y jaggery), laru hecho de sésamo y coco, y pithas como el til pitha y el ghila pitha, junto con té negro fuerte. También se comen batatas por la mañana. El jolpaan aparece además en festivales, bodas y funerales. El arroz llega en muchas formas, entre ellas bora saul, chira, komal saul, pithaguri, sandoh y muri, servidas con nata, yogur y jaggery. Antes el grano se machacaba en un dheki, un mortero de madera que se accionaba con el pie, y hoy los molinos hacen ese trabajo. La cocina asamesa usa menos especias y aceite que la mayoría de la cocina de la India, y el til pitha va todavía más allá: ni una gota de aceite lo toca.
La misma harina, otros pitha
Con el mismo arroz, Asam prepara ghila pitha (frito), narikol pitha (con coco), sunga pitha (cocido en tubos de bambú) y tekeli pitha (al vapor sobre la boca de una olla de barro). El bhapa pitha de Bangladés es otra cosa: la harina de arroz húmeda se presiona en un molde con coco y jaggery y luego se cuece al vapor, y nada se enrolla. Las casas también difieren en el til pitha. Algunas le añaden hinojo y muchas lo omiten. Algunas derriten el jaggery antes de mezclarlo con el sésamo, mientras que aquí se ralla y se incorpora crudo. Algunas rellenan los rollos con coco dulce en lugar de sésamo. No está establecido dónde ni cuándo se hizo por primera vez el til pitha. Aquí se presenta como un dulce asamés.
Ingredientes
El arroz tiene que ser arroz glutinoso (pegajoso). El arroz de grano corto o largo corriente no tiene la pegajosidad necesaria para sujetar una lámina que se enrolla sin masa ni aceite.
El sésamo es un ingrediente principal, así que quien sea alérgico al sésamo no debe comer til pitha. No lleva leche, huevo, trigo ni cacahuete. Antes de decir que es sin gluten, revise las etiquetas del arroz, del sésamo y del jaggery que haya comprado.
Utensilios
- Plancha de hierro (tawa) o sartén de hierro fundido, de fondo grueso y pesado
- Colador de malla bastante gruesa
- Procesador de alimentos o molinillo de especias
- Escurridor o colador ancho para escurrir
- Dos o tres cuencos
- Film transparente
- Paño de algodón seco para limpiar la sartén
- Cuchara pequeña (el mango ayuda a levantar el primer borde)
- Plato forrado con papel de cocina
- Recipiente hermético
Compra y sustitución
El arroz glutinoso se vende como arroz dulce o mochigome japonés en las tiendas asiáticas y en muchos supermercados. El arroz dulce japonés funciona igual que el bora saul, y el sabor apenas cambia. El jaggery se encuentra en tiendas indias, en forma de bloques. Si no lo encuentra, ralle un bloque de kokutō japonés (azúcar de caña sin refinar y oscuro). El kokutō sabe más profundo que el jaggery y deja un ligero amargor. El azúcar de caña claro sin refinar usado solo hace que el relleno se desmorone, así que, si es lo único que tiene, mézclelo con algo de kokutō. Compre el sésamo negro crudo, porque tostarlo usted mismo da el aroma más intenso. El sésamo blanco sirve, pero el relleno se vuelve pálido como la corteza y huele más suave. Las semillas de hinojo están en el pasillo de las especias. Si las omite, el sésamo gana protagonismo.
| Manténgalo para el sabor asamés | Esto puede cambiar fuera de la India |
|---|---|
| Arroz glutinoso, remojado y molido en casa | Bora saul por arroz dulce japonés |
| Una sartén de hierro seca a fuego lento | Jaggery por kokutō rallado |
| Jaggery crudo y rallado, frotado con el sésamo | Hinojo incluido o omitido |
Un tamiz de repostería de malla gruesa reparte bien la harina, y un colador de té sirve en un apuro. Los molinillos domésticos se calientan rápido si funcionan mucho tiempo, así que planifique pulsos cortos.
Preparación
El arroz necesita casi un día entero antes de llegar a la sartén: 4 horas de remojo, 4 horas de escurrido, luego el molido y un reposo en la nevera. El reposo puede durar toda la noche. Prepare el relleno mientras la harina se enfría. El trabajo en la plancha, al final, va rápido, así que coloque la harina, el tamiz, el relleno, el paño y el plato forrado al alcance de la cocina antes de empezar.
La cantidad de agua que queda en el arroz escurrido decide si las láminas se enrollan o se agrietan. Al tocar los granos deben sentirse húmedos pero sin gotear. Si los seca demasiado, las láminas se parten. Si los deja demasiado mojados, la harina se apelmaza.
Si el motor o el vaso se calientan mientras muele, la harina pierde pegajosidad y no se enrolla. Muela poco a poco y pare siempre que el vaso se sienta caliente.
Las láminas se enrollan con las yemas de los dedos directamente sobre la sartén caliente. Mantenga el fuego bajo en todo momento. Levante el primer borde con el mango de una cuchara, y mantenga los dedos sobre la lámina, lejos del hierro desnudo.
La harina que queda en la sartén se quema bajo la siguiente lámina. Una pasada rápida con el paño seco después de cada rollo mantiene cada lámina pálida.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La lámina se agrieta o se rompe al enrollar | La harina está demasiado seca, el molinillo se calentó o la harina salió directamente de la nevera | Rocíe la harina con un poco de agua, tápela y déjela reposar 30 minutos. Extienda más fino y espere a que se levanten los bordes |
| La lámina se pega y los bordes nunca se levantan | El calor es demasiado bajo, una sartén gruesa no se ha calentado del todo o la harina está demasiado húmeda | Caliente bien la sartén y luego vuelva a dejarla a fuego lento. Extienda la harina húmeda en una capa fina sobre un paño seco durante unos minutos |
| Se dora y se vuelve quebradiza antes de poder enrollarla | El calor es demasiado alto o el extendido es demasiado lento | Baje el fuego y use menos harina para la siguiente lámina. Desmenuce las que se pasaron sobre yogur o helado |
| El centro queda harinoso | La lámina es demasiado gruesa o se retiró del fuego demasiado pronto | Extienda más fino. Vuelva a poner el pitha enrollado en la sartén a fuego lento y caliente ambos lados brevemente |
| El relleno se sale por los extremos | El relleno quedó demasiado cerca de los bordes o presionó al enrollar | Mantenga el relleno en una franja en el centro y levante la lámina mientras enrolla |
| Las últimas láminas se queman | Se ha acumulado harina en la sartén | Limpie la sartén con un paño seco después de cada rollo |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Sírvalo como se hace en el Bihu: unos pocos rollos en un plato por la mañana, con té negro fuerte y sin leche. El té con leche caliente también va bien. Los rollos son secos y se desmenuzan, así que el té acompaña cada bocado. Añada algunos otros platos del jolpaan, como el arroz aplanado con yogur y jaggery, y tendrá un desayuno de fiesta.
Variaciones
- Relleno de coco. Sustituya la mitad del sésamo por coco tostado. Es una alternativa tradicional. Pierde algo del sabor a sésamo tostado, y el dulzor resulta más redondo.
- Sin hinojo. Omita las 1½ cucharadas de hinojo. El aroma se vuelve más simple y el sésamo gana protagonismo, como en las muchas casas que lo hacen con tres ingredientes.
- Sésamo blanco. El relleno se vuelve pálido como la corteza y huele más suave.
- Kokutō y azúcar de caña. Use 1 taza de kokutō rallado y ½ taza de azúcar de caña claro sin refinar en lugar del jaggery. Así se suaviza el amargor que aporta el propio kokutō.
- Rollos cortos para recalentar. Enrolle cada lámina en un tubo más corto, deje que los rollos se enfríen y caliéntelos después en una sartén seca. Los rollos cortos resisten mejor la manipulación.
Conservación y recalentado
Deje que los rollos se enfríen por completo y luego guárdelos en un recipiente hermético. Se rompen con facilidad, así que colóquelos sueltos, sin apilarlos mucho, y sáquelos con cuidado. Para recalentarlos, póngalos en una sartén seca a fuego lento y déles la vuelta brevemente por cada lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de arroz glutinoso o shiratamako?
Parta del arroz entero. Todos los pasos de aquí dependen de una harina húmeda molida a partir de arroz remojado, y la harina seca comprada retiene una cantidad distinta de agua. Si usa harina seca tal como se indica, las láminas no se enrollarán. Hacerla con harina seca es otra receta, con sus propios ajustes de agua.
¿Puedo usar sésamo que ya esté tostado?
Sí. Omita el tostado, porque volver a tostarlo lo quemaría. Machaque el sésamo en trozos gruesos y frótelo con el jaggery y el hinojo, como en el paso 6. Las semillas crudas tostadas en casa dan un aroma más intenso.
No tengo sartén de hierro fundido. ¿Qué otra cosa sirve?
Sirve una sartén pesada y de fondo grueso. Una sartén antiadherente deja que la harina se deslice y es fácil de manejar, pero dora las láminas más deprisa, así que baje el fuego un punto más de lo que haría con hierro. Un hornillo eléctrico retiene el calor de forma irregular, y la lámina puede secarse antes de que se levanten los bordes, así que haga antes una lámina de prueba.
¿Por qué no lleva nada de aceite?
El almidón del arroz glutinoso mantiene unida cada lámina, y la plancha se usa seca y se limpia entre láminas. Así la corteza queda pálida y crujiente, nunca frita. Encaja con una cocina que ya usa poco aceite.
