Uttapam: panqueque grueso del sur de India de arroz y lentejas fermentados

Preparación

1. 1Remoje la dal y el arroz en boles separados

   Enjuague la urad dal, la chana dal y las semillas de fenogreco juntos, póngalos en un bol y cúbralos bien con agua. Enjuague el arroz y cúbralo en un segundo bol; las dos masas se muelen con texturas distintas, así que se mantienen separadas hasta combinarlas. Remoje ambos de 4 a 5 horas a temperatura ambiente, sin pasar de 4 horas, y después en la nevera a 4 °C o menos si necesitan más tiempo; la receta es la misma, solo cambia el lugar donde esperan los boles. Quince minutos antes de moler, remoje el poha en sus 60 ml de agua. Continúe cuando la dal y el arroz se hayan hinchado y tengan aspecto rollizo.

2. 2Muela la dal ligera y esponjosa

   Escurra la dal y póngala en la batidora con el poha y su agua de remojo. Añada agua fría, en verano, poco a poco, y muela hasta que la masa quede esponjosa y se pueda verter. Si se espesa y las cuchillas trabajan con esfuerzo, añada 2–4 cucharadas más de agua. Pare antes de que el vaso se caliente, porque una masa caliente fermenta de forma irregular. Está lista cuando no queda ningún grano y una cucharada forma un montículo suave antes de asentarse.

3. 3Muela el arroz liso y espeso

   Escurra el arroz y muélalo con la cantidad de agua indicada en la tabla. Raspe las paredes del vaso una o dos veces para que no queden granos enteros escondidos cerca de las cuchillas. Siga hasta que la masa quede lisa y espesa, con solo un leve grano en la superficie. Al levantar una espátula, la masa cae despacio en una cinta pesada.

4. 4Mezcle las dos masas y añada la sal una sola vez

   Vierta ambas masas en el bol grande, dejando espacio para que suban. Añada la ½ cucharadita de sal y mezcle con una cuchara hasta que no queden vetas de masa de dal blanca. La sal va aquí y solo aquí, para que no se cuele otra pizca después por costumbre. La masa está lista para reposar cuando tiene un solo color uniforme, espesa y todavía se puede verter.

5. 5Fermente hasta que suba y tenga burbujas

   Cubra el bol con film transparente o un paño y déjelo en un lugar cálido durante la noche, o hasta que haya subido; esto tarda de 8 a 16 horas según la temperatura de la habitación, y alrededor de 12 a 14 horas a 30 °C. En una cocina fría, use una Instant Pot en su programa de yogur a baja temperatura, o un horno precalentado, apagado y dejado solo con la luz encendida, y no use nada más caliente, como el modo de mantener caliente de un cocedor de arroz. Juzgue por la masa, no por el reloj: debe haber subido de 1½ a 2 veces su volumen, la superficie debe estar cubierta de burbujas finas y, al tomar una porción con la cuchara, debe sentirse ligera. Deténgase ahí, porque una fermentación más larga la vuelve agria.

6. 6Afloje la masa justo antes de cocinar

   Saque solo la masa que vaya a cocinar y devuelva el resto a la nevera. Remueva con suavidad y añada agua poco a poco hasta que tenga la consistencia de la masa de dosa: espesa, pero que se pueda verter. Si está demasiado líquida, el uttapam se extiende y queda plano; si está demasiado espesa, el centro queda crudo. Cocine primero un uttapam pequeño, pruébelo y añada un poco más de sal a la masa si la necesita. La masa está bien cuando sale del cucharón en un chorro grueso y constante.

7. 7Caliente la plancha y vierta sin que se extienda

   Caliente bien el tawa o la sartén a fuego medio, hasta que unas gotas de agua chisporroteen y desaparezcan en unos 2 segundos; una plancha que no está lo bastante caliente deja la masa plana. Extienda con papel de cocina una fina capa de aceite por toda la superficie. Deje caer un cucharón de masa en el centro y no la toque; como mucho, empuje suavemente el borde con el dorso del cucharón para redondear la forma. Baje el fuego. En pocos instantes el borde se vuelve opaco y suben burbujas por la tortita gruesa.

8. 8Presione la cobertura y cocine la base

   Esparza la cebolla, el chile verde y el cilantro, y también la zanahoria y el tomate si los usa, sobre la parte húmeda, y presione ligeramente para que queden pegados. Eche un poco de aceite alrededor del borde. Cocine a fuego bajo o medio y deje el panqueque donde está, porque moverlo ahora rompe su grosor. Está listo para darle la vuelta cuando la base ha cuajado, los bordes están dorados, se abren burbujas en el centro y la superficie se ve seca.

9. 9Dé la vuelta y cocine el lado de la cebolla

   Espolvoree un poco de aceite sobre la cebolla. Deslice una espátula fina desde el borde hacia el centro y dé la vuelta al uttapam de un solo movimiento. Cocine hasta que la cebolla esté hecha y tostada contra el hierro. La masa que viene directamente de la nevera se dora más despacio, así que dele el tiempo extra en lugar de subir el fuego. Está listo por este lado cuando la cebolla está cocida y los bordes están dorados.

10. 10Compruebe el centro, sirva y recaliente la plancha

    Dé la vuelta al uttapam con la cobertura hacia arriba y póngalo en un plato. Corte el primero: el centro debe estar cuajado y esponjoso, sin masa líquida. Si usa un termómetro de sonda, busque 74 °C en el centro durante 15 segundos. Recaliente la plancha antes de cada nuevo cucharón, porque una plancha fría deja el siguiente panqueque plano. La plancha vuelve a estar lista cuando las gotas de agua chisporrotean y desaparecen tan rápido como lo hacían con el primero.