El cucharón deja caer la masa en el centro de un tawa caliente, y entonces conviene dejarla tranquila. Se asienta en una tortita gruesa y pálida, el borde se vuelve opaco y aparecen pequeñas burbujas por toda la superficie. La cebolla picada, el chile verde y el cilantro van directos sobre la parte húmeda, y cuando llega el momento de darle la vuelta, la cebolla ya se está dorando contra el hierro y toda la cocina huele a ella.
El uttapam es el miembro grueso de la familia de masas del sur de India hechas con arroz y urad dal fermentados, y se prepara para el desayuno y para comidas ligeras en los estados del sur. Por dentro es suave y esponjoso, por el borde crujiente y dorado, y la acidez suave de la masa fermentada se encuentra con la cebolla dulce y tostada que queda pegada a su cara.
Un panqueque vertido desde la olla de la masa
El nombre dice el método. En tamil el plato se escribe ஊத்தப்பம் (ūttappam), una palabra formada a partir de ūtu y appam, y significa una especie de torta elevada: un dosa grueso que se hace vertiendo masa algo fermentada sobre la plancha. Una página de recetas en inglés lo explica como un «appam vertido», lo que encaja bien con ese significado.
En muchas cocinas del sur de India se guarda una sola olla con arroz y urad dal remojados, molidos y fermentados, y la sartén decide en qué se convierte. Extendida fina sobre la plancha, es dosa. Vertida en moldes y cocida al vapor, es idli. Vertida gruesa, con verduras picadas presionadas sobre la superficie y cocinada por ambos lados, es uttapam. El movimiento de la mano es el contrario al del dosa: quien hace dosa mueve el cucharón en círculo hacia fuera para adelgazar la masa, mientras que quien hace uttapam deja que la masa repose y conserva su altura.
Aparece en el desayuno y como comida ligera en casi todos los estados del sur de la India, y su nombre es tamil; una colección de recetas lo incluye como plato de Tamil Nadu. Nada aquí fija dónde ni cuándo se preparó por primera vez. Forma parte de la misma mesa de la mañana que el ven pongal, y en algunas casas los niños lo llaman pizza india.
Los acompañamientos hacen un trabajo real. La cebolla y el chile verde suavizan el filo ácido de la masa fermentada y hacen cada panqueque más sustancioso, y por eso una masa que se ha vuelto un poco demasiado ácida puede acabar convertida en uttapam. El tomate va en sentido contrario y aporta una acidez propia, así que es opcional.
Uttapam, uthappam, oothapam y uttappa son el mismo panqueque. Set dosa y paniyaram son platos distintos, aunque salgan de masas parecidas.
Ingredientes (para 8 uttapams)
La masa está hecha sobre todo de arroz, con una proporción menor de urad dal sin cáscara, que aporta la espuma y la elasticidad. La chana dal y el poha son opcionales: la chana dal da un sabor más lleno y el poha ayuda a que la fermentación arranque.
Repartida entre ocho uttapams, la cebolla picada sale a unas 1½–2 cucharadas por panqueque. Mida la primera; un montón más alto se resbala al dar la vuelta, y uno más ligero deja sin cubrir la acidez de la masa.
La masa se basa en legumbres: urad dal y, si la usa, chana dal. Quien tenga alergia a las legumbres debe consultar a su médico antes de comerlo. La receta no lleva trigo, pero revise en el envase del poha y de la dal si hay advertencias de producción compartida. La mantequilla o el ghee aportan lácteos, el aceite de sésamo aporta sésamo, y la salsa de coco o el sambar que se sirven al lado aportan coco, legumbres y tamarindo.
Utensilios
- Dos boles para remojar
- Batidora o molinillo húmedo
- Bol grande con espacio para que la masa suba, y film transparente o un paño para taparlo
- Tawa, sartén de hierro fundido o sartén antiadherente
- Cucharón
- Espátula fina
- Papel de cocina para engrasar la plancha
- Termómetro de sonda (opcional)
Elegir y sustituir
La urad dal sin cáscara es lo único que hay que buscar con empeño. Las tiendas indias y las tiendas en línea la venden como urad dal blanca; la lenteja negra entera con su piel y la harina de urad son productos distintos y dan una masa diferente. El fenogreco va en semillas enteras, nunca en polvo de methi, y el poha debe ser el grueso. Todo esto se encuentra en la misma estantería de una tienda india.
Para el arroz, use arroz de grano largo crudo, arroz para idli o arroz parboiled. Esta receta no se ha probado con arroz de grano corto, así que atíngase a uno de estos tres. Use sal no yodada o sal rosada.
La grasa para cocinar es libre. Un aceite neutro como el de colza da el resultado más limpio; la mantequilla da un borde más rico y más dorado. El ghee y el aceite de sésamo cambian el sabor hacia el suyo propio, y además cambian los alérgenos. El cilantro puede omitirse por completo, y la zanahoria y el tomate se pueden sustituir, pero conserve la cebolla: es la cobertura que equilibra la masa.
Preparación
El trabajo se divide en tres etapas. Remojar y fermentar no requieren casi atención y ocupan la mayor parte del tiempo; moler es una sesión corta; cocinar es rápido y se repite ocho veces, un cucharón cada vez.
Empiece a remojar a media mañana, muela por la tarde y deje fermentar la masa durante la noche. La plancha estará lista para el desayuno a la mañana siguiente.
Remoje con agua potable. Lávese las manos, los boles y el vaso de la batidora antes de empezar, y mantenga la masa lejos de la carne cruda y de los utensilios que se hayan usado con ella. Esta masa siempre se cocina; nunca se come cruda.
Cuándo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El panqueque queda plano y denso | La plancha no estaba lo bastante caliente, la masa estaba demasiado líquida o la fermentación fue corta | Recaliente la plancha, vuelva a espesar la masa hasta que quede «espesa pero que se pueda verter» y la próxima vez deje subir la masa hasta que tenga burbujas y esté ligera |
| El centro queda crudo y pesado | Demasiado espesa, fuego demasiado alto de modo que solo se cocinó por fuera, o solo se cocinó un lado | Baje el fuego, cocine ambos lados y vierta un solo cucharón sin amontonar masa encima |
| Agrio, y duro una vez cocido | Masa fermentada de más | Cocinar no lo devuelve a la normalidad. Aproveche la masa con mucha cebolla y omita el tomate, que añade más acidez |
| Sin sabor | Poca sal, o se olvidó la sal | Añada un poco de sal a la masa que va a cocinar y pruebe un panqueque pequeño |
| El segundo y los siguientes salen planos | La plancha se enfrió entre panqueques | Recaliéntela por completo antes de cada cucharón |
| Moho, olor extraño o masa que forma hilos | Deterioro | Tire toda la tanda; no la cocine |
Servir, variantes y conservación
Servir
Sirva el uttapam caliente, con la cobertura hacia arriba, mientras el borde todavía está crujiente. La salsa de coco, el sambar de tiffin o una pizca de podi combinan bien a su lado, y todos son opcionales; el panqueque está completo por sí solo. Dos o tres por persona bastan para un desayuno.
Variantes
- Natural: sin cobertura. Se saborea la masa en sí y se ve la cara ampollada y dorada de la plancha.
- Tomate: el tomate picado y sin semillas se mezcla con la cobertura y aporta acidez; las rodajas finas de tomate puestas encima dan un aspecto más limpio y un bocado más jugoso.
- Masala o queso: cebolla, tomate, pimiento, chile verde y cilantro juntos dan un panqueque más lleno y dulce; el queso rallado sobre las verduras es una opción para los niños.
- Podi o mini: omita las verduras y espolvoree la superficie con podi de idli o podi de cacahuete para un acabado seco y picante, o haga pequeños círculos pequeños, del tamaño de una moneda, con una botella de presión y sírvalos como entrante.
Conservar la masa y las sobras
La masa fermentada aguanta a temperatura ambiente como máximo 1 día, así que cocínela el día en que sube o a la mañana siguiente, y después guárdela en la nevera a 4 °C o menos, hasta 5–7 días. En el frío sigue fermentando despacio, así que saque solo lo que vaya a cocinar y devuelva el resto de inmediato. La masa sobrante también sirve para hacer idli, dosa o uttapam mini.
Deje enfriar los uttapams cocinados y después guárdelos sin demora en un recipiente tapado en la nevera, o congélelos apilados con papel entre cada uno. Recaliéntelos en sartén, en el microondas durante 1–2 minutos bajo un papel de cocina húmedo, o en un horno a 205 °C durante 5 minutos, hasta que el centro alcance 74 °C durante 15 segundos y eche vapor al partirlo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo empezar con masa de idli o dosa comprada?
Sí, la masa lista para idli o dosa sirve bien para el uttapam. Siga la etiqueta en cuanto a sal y a cuánto tiempo se conserva, y empiece en el paso 6, aflojando solo la masa que vaya a cocinar. Deje la masa tal como viene en lugar de añadir su propia sal a todo el envase.
¿Puedo hacerlo con harina de trigo o con preparado para tortitas?
Eso da un plato distinto. El sabor y la miga abierta y esponjosa vienen del arroz y la urad dal fermentados, y las masas de trigo no tienen ni la acidez ni la capacidad de subir.
¿Puedo añadir masa vieja a una tanda nueva para acelerar la fermentación?
No. Mezclar masa vieja con masa fresca lleva el moho de una tanda a la siguiente. Empiece cada tanda con dal y arroz recién remojados, y deje que suba por sí sola.
¿Se ha probado esta receta?
No. Las cantidades y los pasos siguen una receta casera publicada, y los límites de temperatura y de conservación proceden de la guía pública de seguridad alimentaria para masas fermentadas de arroz y urad dal. Juzgue la masa por su aspecto y su textura, no por el reloj.
