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Sekai Gohan
Medu Vada: buñuelos en aro de dal de urad del sur de la India
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Dal de urad partido sin piel (urad dal dhuli) | 200 g | El cuerpo de la masa; retiene aire al batir |
| Agua, para remojar | Suficiente para cubrir bien la legumbre | Ablanda el dal para que muela fino; se escurre antes de moler |
| Agua, para moler | 45–60 ml (3–4 cucharadas) | Solo la necesaria para que la batidora gire; más la vuelve líquida |
| Sal | ¼ cucharadita más ⅛ cucharadita | Sazona la masa; se añade al moler |
| Hojas de curry | 4–5 hojas, picadas | El aroma principal |
| Jengibre | Un trozo del tamaño de la yema del pulgar, picado | Calidez y perfume |
| Chile verde | 1–2, picados | Picante; ajuste al gusto |
| Cebolla | 1 pequeña, picada (unas 3 cucharadas) | Dulzor y algo de textura |
| Granos de pimienta negra entera | 10, triturados | Mordiscos picantes de pimienta |
| Aceite | Según se necesite para freír en abundancia | Para freír |
Preparación
1Remoje el dal de un día para otro
Enjuague el dal de urad con agua corriente hasta que el agua salga más clara. Póngalo en un bol grande con agua suficiente para cubrirlo con holgura y déjelo de un día para otro, unas 8 horas. Si hace calor por la noche, o si el remojo va a pasar de 12 horas, tape el bol y remójelo en el refrigerador. Por la mañana los granos estarán hinchados y se parten con facilidad al apretarlos entre dos dedos.
2Muela con muy poca agua
Escurra bien el dal y enjuáguelo con agua fresca, dejándolo escurrir en un colador. Échelo en la batidora con 3–4 cucharadas (45–60 ml) de agua y la sal. Muela, raspando los lados, hasta que la pasta quede lisa y sin granos entre los dedos. La masa está bien cuando está espesa y cae de la cuchara en un solo bloque en lugar de verterse.
3Bata hasta que flote
Pase la masa a un bol para mezclar. Bata a velocidad media con una batidora de mano, una batidora de pie o un batidor de globo durante 4–5 minutos. La masa aumenta de volumen, se aclara a la vista y se siente ligera y esponjosa en el batidor. Deje caer una pequeña bolita en un vaso de agua; cuando flote, la masa está lista.
4Incorpore los aromáticos
Añada las hojas de curry, el jengibre, el chile verde, la cebolla y la pimienta triturada. Inclúyalos con una cuchara, dando vueltas a la masa con suavidad para no perder el aire que acaba de batir. La sal se añadió al moler, así que no añada más. Pare en cuanto las motitas verdes y moradas estén repartidas de manera uniforme por la masa pálida.
5Dé forma a los aros
Ponga un kadai u olla honda con aceite a fuego medio. Unte un poco de aceite en una hoja de film de cocina y moje las manos en el cuenco con agua. Tome una porción del tamaño de un limón, aplánela ligeramente sobre el film o en la palma y presione el pulgar en el centro para hacer un agujero limpio. El aro está listo para freír cuando el agujero se mantiene abierto y la masa no se pega a los dedos mojados.
6Fría hasta dorar intensamente
Deslice el aro con suavidad en el aceite, cerca de la superficie, y fría el primero solo para comprobar la temperatura. Añada dos o tres a la vez una vez que el calor sea el adecuado, dejando espacio entre ellos. Dé la vuelta a cada vada cuando la base esté dorada pálida, y siga girándolos para que se doren de manera uniforme por los dos lados. Sáquelos cuando estén de un marrón dorado intenso por todas partes y crujientes.
7Escurra sobre papel
Levante cada vada con la espumadera, deje que el aceite gotee de nuevo en la olla y colóquelo en la bandeja forrada con papel. Manténgalos en una sola capa, uno al lado del otro, nunca apilados, porque los vadas apilados se empañan entre sí y pierden la costra. Dé forma y fría la siguiente tanda mientras estos escurren. Están listos para servir cuando el chisporroteo ha cesado y el papel de debajo ha absorbido el aceite de la superficie.
8Sirva caliente
Ponga dos o tres vadas en cada plato, con un cuenco de sambar y otro de chutney de coco al lado. Sírvalos enseguida; la costra está en su mejor momento en los primeros minutos después de salir del aceite. Parta un trozo, mójelo, y el interior debe quedar blando y abierto, sin una capa húmeda y pastosa en el centro. Siga friendo el resto de la masa por tandas para que cada plato salga todavía humeante.