Un aro pálido de masa resbala de los dedos mojados hacia el aceite, se hunde un instante y luego sube rodeado de una corona de burbujas finas. La base se dora suavemente, la cuchara lo da la vuelta y unos minutos después sale de un dorado intenso, crujiente en el borde, con vapor que se escapa por el agujero del centro. El medu vada es un buñuelo de dal de urad sin piel molido, batido hasta que retiene aire y frito en forma de rosquilla. Pertenece a la mesa del desayuno del sur de la India. La costra es crujiente y el interior, blando y casi elástico, con el calor del chile verde, el picante cortante de la pimienta negra triturada y el aroma verde de las hojas de curry. Se sirve caliente, con un cuenco de sambar y otro de chutney de coco.
Desayuno junto al idli
En Andhra Pradesh, Tamil Nadu, Karnataka y Kerala, el medu vada se come en el desayuno o como aperitivo, y muy a menudo comparte plato con el idli. La combinación tiene sentido en el paladar. El idli es blando y cocido al vapor, el vada es crujiente y frito, y ambos se mojan en el mismo sambar y el mismo chutney de coco. Algunas cocinas sirven en su lugar un chutney de cacahuete. En Khammam, en Telangana, el desayuno puede ser sambar vada. Para más platos del mismo país, la página de la India los reúne todos en un solo lugar.
El nombre cambia al cruzar las fronteras de los estados. En Andhra Pradesh, el mismo buñuelo se llama garelu; en Tamil Nadu, medu vadai, o simplemente vadai; en Kerala, uzhunnu vada; en Karnataka, uddina vade. La palabra medu significa «blando» en kannada, y describe el interior de un vada bien batido. Los restaurantes al estilo de Udupi pueden haber llevado ese nombre al resto del país, aunque no está claro dónde empezó el plato.
«Vada» designa toda una familia de frituras. El maddur vada, que se vende en la estación de tren de Maddur, en Karnataka, desde 1917, es un buñuelo plano hecho con sooji, maida, ghee, mantequilla y cebolla. El vada pav es comida callejera de Bombay. El dahi vada y el dahi bhalla se remojan y se cubren con yogur. El aro de masa sencilla de dal de urad que aquí se describe es el medu vada.
Lo que cambia de cocina en cocina
El núcleo nunca cambia: dal de urad remojado, molido con muy poca agua y batido hasta quedar ligero. Alrededor de ese núcleo, cada hogar tiene sus costumbres. Algunos no ponen cebolla, otros remojan una cucharada de arroz junto con la legumbre, y algunos añaden una pizca de hing (asafétida) o de comino. La forma también varía. Una persona trabaja sobre la palma mojada, otra sobre film de cocina engrasado, y otra sobre un colador de té o un tamiz fino. El dal de urad es también la base del idli y del dosa, pero esas masas fermentan antes de cocinarse al vapor o en la plancha. La masa del vada pasa de la batidora directamente al aceite, por eso queda tan pálida y tiene un sabor tan limpio a legumbre.
Ingredientes (10 porciones)
La cantidad de agua en la batidora decide todo el plato. Con 3–4 cucharadas y no más, la masa es lo bastante espesa como para mantener el agujero y atrapar aire al batir.
El dal de urad es una legumbre. El vada no contiene trigo, huevo, frutos secos ni lácteos. El chutney de coco contiene coco y el sambar contiene legumbres, así que revise por separado los acompañamientos y la etiqueta del aceite de freír.
Utensilios
- Bol grande para remojar
- Batidora o molinillo de especias para moler
- Bol para mezclar y un batidor de globo, batidora de mano o batidora de pie
- Vaso de agua para la prueba de flotación
- Cuenco pequeño con agua para mojarse las manos
- Film de cocina, o colador de té o tamiz fino, para dar forma
- Kadai u olla honda para freír
- Espumadera
- Plato o bandeja forrados con papel de cocina
Elegir y sustituir
Busque «urad dal dhuli», la forma partida sin piel, en una tienda de alimentación india o en línea. Es pequeño y de un crema pálido. El urad entero y el partido con piel son productos distintos y no son los que usa esta receta. El dal moong, el chana dal y la soja tienen otra pegajosidad y no atrapan el aire de la misma forma, así que dan otro buñuelo; este plato necesita urad.
Los aromáticos admiten cierta flexibilidad. Las hojas de curry frescas son lo mejor, las congeladas funcionan bien y las secas dan un aroma mucho más tenue. Use jengibre fresco en lugar de pasta de tubo, porque la pasta aporta agua extra a una masa que no la soporta bien. Los chiles verdes varían mucho en picante, así que pruebe uno antes de decidir entre uno y dos. Triture la pimienta en grano justo antes de mezclar; la pimienta ya molida pierde los estallidos picantes que hacen vivo cada bocado.
| Mantenga para el sabor del sur de la India | Puede ajustarse |
|---|---|
| Dal de urad partido sin piel | Número de chiles verdes |
| Muy poca agua para moler | Cebolla dentro o fuera |
| Batir hasta que una bolita flote | Hojas de curry frescas o congeladas |
| Freír en el momento y servir caliente | Dar forma a mano, sobre film o sobre un colador |
Preparación
Empiece la noche anterior remojando la legumbre; es el único tramo largo en el que no hay que intervenir. Por la mañana el trabajo sigue en una sola línea, sin pausas: moler, batir, incorporar los aromáticos y luego dar forma y freír mientras la masa aún está llena de aire. Ponga la olla con aceite en el fuego antes de empezar a dar forma, para que esté lista cuando salga el primer aro.
Deje caer una pequeña bolita de masa en un vaso de agua. Si flota, la masa está lista; si se hunde, siga batiendo. La masa poco batida se convierte en vadas pesados y duros por muy cuidadosa que sea la fritura.
Use el primer aro como termómetro. Si se dora en segundos, el aceite está demasiado caliente y el interior quedará crudo; baje el fuego. Si queda pálido y absorbe aceite, el aceite está demasiado frío; deje que vuelva a calentarse.
La masa está húmeda, así que el aceite salpica al entrar. Deslice cada vada con suavidad, cerca de la superficie, y mantenga la cara alejada de la olla. Mantenga a los niños lejos de la fritura y tenga una tapa a mano. Cualquier vada que siga crudo en el centro vuelve al aceite; no lo coma poco hecho.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está líquida y no mantiene la forma | Entró demasiada agua en la batidora | Incorpore 1 cucharada de harina de arroz para darle firmeza; la próxima vez muela con menos agua |
| Los vadas quedan planos, densos y duros | La masa no se batió lo suficiente | Vuelva a batir hasta que una bolita flote en el agua |
| Dorados por fuera, crudos por dentro | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego y devuelva los vadas poco hechos al aceite hasta que estén cocidos por completo; nunca coma un centro crudo |
| Grasientos y pesados | El aceite está demasiado frío, o la masa está líquida | Deje que el aceite vuelva a calentarse entre tandas; vuelva a batir la masa |
| El agujero se cierra en el aceite | Masa líquida o agujero pequeño | Haga el agujero más ancho y el aro algo más grueso; dé forma sobre film engrasado o sobre un colador de té o un tamiz fino |
| Blandos y flácidos una vez fríos | Se taparon mientras estaban calientes | Vuelva a freír brevemente o caliéntelos en una freidora de aire justo antes de comer |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El medu vada es primero comida de desayuno, que se toma recién sacado de la olla junto al idli, con sambar y chutney de coco o chutney de cacahuete para mojar. También funciona como merienda con solo chutney. Como el vada en sí es suave y tiene un toque de pimienta, el sambar aporta acidez y el chutney, un dulzor fresco, y cada bocado cambia según el cuenco en el que lo moje.
Variantes
- Sin cebolla. Dejar la cebolla da un sabor a legumbre más limpio, más cercano al vada que se prepara en días de fiesta y en los templos.
- Una cucharada de arroz. Remoje 2 cucharadas de arroz junto con el dal y muelan ambos juntos.
- Harina de arroz. Incorporar 1 cucharada de harina de arroz hace la corteza más crujiente. Si se pone demasiada, el vada queda duro.
- Sambar vada. Eche los vadas recién fritos en sambar caliente y sírvalos bien empapados, blandos y saturados.
- Aromáticos extra. Hojas de cilantro picadas, unas semillas de comino o un poco de coco seco pueden añadirse con los demás aromáticos para lograr otro perfume.
Cómo conservar las sobras
El vada está mejor el mismo día en que se frió. Deje que las sobras se enfríen y guárdelas en el refrigerador en un recipiente tapado. Antes de comerlas, vuelva a freírlas brevemente o caliéntelas en una freidora de aire para recuperar la costra.
Preguntas frecuentes
¿Puedo moler la masa en un molinillo pequeño?
Sí. Eche el agua poco a poco en lugar de todo de una vez, para que la pasta siga espesa. La masa de un molinillo suele necesitar un batido más largo después, en torno a 7 minutos, hasta que una bolita flote en el agua.
¿Puedo preparar la masa la noche anterior?
No. Haga el remojo la noche anterior y deje el molido para la mañana. La masa se fríe justo después de batirla; no fermenta, así que va al aceite enseguida tras batir.
¿Qué aceite debo usar?
Sirve cualquier aceite neutro para freír, siempre que haya suficiente en la olla para que flote el vada. El aceite de sésamo da a la costra un aroma más intenso y a frutos secos.
