String hoppers: nidos de fideos de harina de arroz al vapor de Sri Lanka

Preparación

1. 1Mezcle la harina y la sal

   Ponga la harina y la sal en un bol grande. Remueva con una cuchara de madera, levantando desde el fondo, hasta que la sal se haya integrado en la harina. Deje el agua aparte por ahora. La sal removida en la harina seca se reparte de manera uniforme, mientras que la sal que toca la masa húmeda deja zonas saladas y sosas. Siga cuando la harina tenga un aspecto homogéneo y caiga suelta de la cuchara.

2. 2Añada el agua tibia poco a poco

   Vierta un poco de agua sobre la harina y remueva. Añada el siguiente chorro solo cuando el anterior se haya absorbido. Echar toda el agua de una vez es lo que vuelve pegajosa la masa, porque las distintas partes de la harina absorben el agua a velocidades diferentes. Siga hasta que la harina forme grumos blandos y húmedos. En esta fase es normal que quede algo de harina seca alrededor de los grumos.

3. 3Amase hasta obtener una masa blanda

   Junte los grumos con las manos y presione sobre ellos la harina seca que queda. Amase hasta que todo forme una sola masa lisa. Si se agrieta o se nota dura, trabájela con un chorrito pequeño de agua; si se pega a la palma, añada una pizca de harina y amase bien después de cada adición. La masa está bien cuando está ligeramente pegajosa pero deja la mano limpia, se mantiene unida al apretarla y tiene más o menos la blandura de la plastilina.

   La masa decide los hilos

   Si está demasiado dura, los hilos se rompen al salir de la prensa. Si está demasiado blanda, se extienden y se funden en la bandeja formando una lámina. Corrija la masa aquí, mientras aún está tibia, en vez de pelear con ella en la prensa.

4. 4Caliente la vaporera y engrase las bandejas

   Ponga agua a hervir en la base de la vaporera. Pinte cada bandeja con una película fina y uniforme de aceite; si pone demasiado, la masa resbalará al caer. Saque solo las bandejas que quepan en la vaporera de una vez, unas diez en una vaporera doméstica, y tenga el segundo juego preparado. Llene la prensa con masa tibia hasta unas cuatro quintas partes: una prensa demasiado llena no cierra, y la masa sale por los lados. Está lista cuando el vapor sube de forma constante y cada bandeja tiene un ligero brillo sin charcos de aceite.

5. 5Prense los nidos

   Sostenga la prensa sobre una bandeja y apriete con firmeza mientras mueve la mano en círculos, de modo que los hilos caigan en espiral y se acumulen formando un nido plano. Mantenga las capas uniformes y no se salga del borde de la bandeja. Cuando el nido esté terminado, corte los hilos en la placa con un dedo y pase a la siguiente bandeja. Vuelva a llenar la prensa cuando se vacíe. Cada nido está listo cuando es plano, de grosor uniforme y no tiene hilos colgando por el borde.

6. 6Cueza al vapor hasta que esté firme y elástico

   Coloque las bandejas en la vaporera. Si las apila, procure que se solapen lo menos posible para que el vapor llegue a todos los nidos. Tape y cueza los nidos más gruesos durante de 5 a 6 minutos. Levante la tapa alejándola de usted y toque un nido suavemente con la punta de un dedo o con el dorso de una cuchara. Está listo cuando se nota firme, elástico y sin pegarse; si aún está pegajoso, déjelo un poco más y vuelva a probar.

   Confíe más en el dedo que en el reloj

   Los nidos gruesos y una vaporera poco cargada tardan de 5 a 6 minutos. Los nidos más finos o una vaporera más llena pueden tardar de 8 a 10. La harina de arroz cruda debe cocerse por completo, así que deje que decida la prueba del tacto. Los nidos pasados de cocción se resecan y se endurecen, así que pruebe pronto.

   Vapor

   Abra la tapa de la vaporera alejándola de la cara y levante las bandejas calientes con un paño doblado. El vapor quema más rápido de lo que salpica el agua hirviendo.

7. 7Tápelos y cueza el siguiente lote

   Despegue los nidos de las bandejas con cuidado y apílelos directamente en un recipiente con tapa. Si se dejan al aire, se secan y se endurecen en pocos minutos. Ponga el segundo juego de bandejas prensadas en la vaporera, después engrase las bandejas vacías y prense el lote siguiente. Va por buen camino cuando la pila del recipiente sigue blanda y flexible, y cada lote nuevo sale tan elástico como el primero.