Antes del amanecer, el vendedor de string hoppers del barrio ya está junto a la prensa. La masa de arroz tibia sale en hilos finos como cabellos y se enrolla en nidos sobre pequeñas bandejas redondas de mimbre. Las bandejas se meten en la vaporera apiladas y salen pálidas y firmes. Se venden por unidades a familias que los encargan por docenas antes de la escuela y del trabajo. En el plato hay ocho a diez nidos, con una cucharada de dal, un montón rojo de pol sambol y una salsa fina de coco que se cuela entre los hilos. Los nidos saben a arroz y a un poco de sal, son suaves y elásticos, lo bastante ligeros para cargar con lo que se les vierta encima.
Mañana y noche, por unidades
Un básico de la mesa de Sri Lanka
Los string hoppers se comen en todo Sri Lanka, tanto en el desayuno como en la cena. El desayuno cingalés es salado: curris y sambols, con básicos a base de harina de arroz y coco como el kiribath, el pol roti y el pittu, y los string hoppers encajan perfectamente en esa lista. En muchas casas, la prensa y las bandejas son el centro del trabajo de la mañana: los hilos se disponen en círculos y las bandejas se apilan en la vaporera, una encima de otra. Antes las bandejas eran de bambú tejido; hoy las de plástico y metal son igual de comunes.
Muchas familias no los hacen, sino que los compran. Piden por número, nunca por peso, a una vecina que empieza a trabajar antes de que salga el sol y abastece a los hogares y a los pequeños comedores llamados kade. En un kade el plato son ocho a diez nidos con dal, pol sambol y kiri hodi. En casa, el curri cambia según la familia: pescado, pollo o un curri fuerte de patata. Las familias tamiles de Sri Lanka añaden seeni sambol, sothi y otras salsas de coco, y curris de pescado, pollo, cordero o huevo junto al paruppu.
Los hoppers son otro plato
El nombre compartido confunde a muchos cocineros. Los hoppers (appa) son crepes crujientes con forma de cuenco, hechos con una masa de leche de coco y levadura, que se vierte en una sartén de fondo redondo. Los string hoppers son una masa de harina de arroz, sal y agua que se prensa en hilos y se cuece al vapor. No necesitan reposo ni fermentación.
| String hoppers | Hoppers (appa) | |
|---|---|---|
| Base | Harina de arroz, sal, agua | Harina de arroz, leche de coco, levadura y más |
| Utensilios | Prensa, bandejas tejidas, vaporera | Sartén de fondo redondo para hoppers |
| Cocción | Al vapor | Se vierte en la sartén y se cuece |
| Forma | Nido plano de hilos finos | Cuenco fino |
Nombres y vecinos
En cingalés el plato se llama ඉඳි ආප්ප (indi appa o idiappa), y en tamil இடியப்பம் (idiyappam). El mismo fideo de arroz prensado y cocido al vapor recorre el sur de la India como nool puttu, noolappam, shavige y semige, y aparece como putu mayam en Malasia y Singapur y como putu mayang en Indonesia. En el sur de la India también se sirve con gassi o rasayana. Con frecuencia se sitúa el origen del plato en la poesía tamil de la época sangam, de hacia 300 a. C. a 300 d. C., donde idiyappam y appam aparecen entre los productos de los vendedores de la costa. Pero no se sabe con certeza dónde se hizo por primera vez. Sri Lanka y el sur de la India lo comparten, y ambos lo han hecho suyo.
Idiyappam suele explicarse como idi, aplastar o prensar, unido a appam. La explicación se repite mucho, así que sirve como una buena interpretación del nombre, pero no como prueba de dónde empezó el plato.
Ingredientes (3 raciones)
Salen de 25 a 30 nidos bastante gruesos. Todo depende de la harina, por eso la sal se pesa y el agua se añade poco a poco en vez de toda de una vez.
El agua debe estar lo bastante tibia como para tener un dedo dentro con comodidad. El agua tibia calienta un poco la harina al mezclarla, y los nidos salen más ligeros y esponjosos. El agua fría da una masa más pesada.
La harina de arroz, la sal, el agua y el aceite, por sí solos, no contienen gluten. Revise en la bolsa de harina la lista de ingredientes y cualquier aviso sobre líneas de producción compartidas con trigo. El kiri hodi preparado con pescado Maldive añade pescado al plato, y el pol sambol también puede llevar pescado Maldive.
Utensilios
- Prensa para string hoppers (idiyaappa wangediya en Sri Lanka; también se vende como prensa idiyappam o sev sancha): un cilindro con una placa muy finamente perforada que empuja la masa en hilos
- Bandejas redondas pequeñas tejidas para cocer al vapor, idealmente dos juegos; o papel de horno puesto en la cesta de la vaporera
- Una vaporera, de dos pisos si la tiene; sirve una vaporera de bambú
- Un bol grande de mezclar y una cuchara de madera o una espátula resistente
- Una brocha de repostería para engrasar las bandejas
- Un recipiente con tapa para conservar blandos los nidos cocidos
Elegir la harina y las sustituciones
En Sri Lanka la harina es de arroz blanco o rojo, molido y tostado en seco, y se vende como harina de string hoppers o harina idiappa. Las tiendas de productos del sur de Asia y las tiendas en línea la tienen, y es lo único que vale la pena buscar expresamente. La harina blanca da nidos pálidos; la de arroz rojo los hace más oscuros y con un sabor más intenso, con las mismas cantidades. Las marcas absorben distinta cantidad de agua, así que juzgue la masa por el tacto antes que por cualquier cifra del paquete, y mantenga la misma marca cuando le funcione bien.
Si no tiene una tienda del sur de Asia cerca, use harina de arroz normal, no glutinosa. La joshinko japonesa, hecha de arroz corto crudo corriente, es un buen ejemplo. Tuéstela en una sartén seca a fuego bajo, removiendo sin parar, durante 6 a 8 minutos, y déjela enfriar del todo antes de pesarla. El tueste acerca el sabor y el comportamiento a la harina tostada que se usa en Sri Lanka. Una molienda más fina da hilos más finos y lisos.
La harina de arroz glutinoso es otro producto. La mochiko, la shiratamako y cualquier harina vendida como arroz dulce o glutinoso se hacen con arroz pegajoso, y no darán hilos separados y elásticos.
| Sustitución | Qué cambia |
|---|---|
| Harina de arroz normal tostada en lugar de harina para string hoppers | Sabor parecido; el agua se ajusta por el tacto |
| Harina de arroz rojo en lugar de blanca | Nidos más oscuros, sabor más intenso, mismo método |
| Aceite de coco en lugar de aceite vegetal en las bandejas | Un toque suave de coco; se despegan igual de bien |
| Papel de horno o hoja de plátano en lugar de bandejas tejidas | La base sale lisa, sin el dibujo del tejido |
Preparación
Prepare primero la masa y ponga a calentar la vaporera mientras engrasa las bandejas. Prense solo tantos nidos como quepan a la vez en la vaporera. Mientras un lote se cuece al vapor, prense el siguiente en el segundo juego de bandejas. El cocido es el único momento en que no hay que intervenir, y con dos juegos de bandejas ese tiempo desaparece entre un prensado y otro.
Cuando algo sale mal
La mayoría de los problemas se deben a agua de más en la masa o a tiempo de más en el vapor. Corrija la masa entre lotes y ajuste el cocido nido a nido.
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los hilos se rompen o la prensa no empuja | Masa demasiado dura, o se ha enfriado y se ha endurecido | Añada un poco de agua y prense mientras la masa siga tibia |
| Los nidos se extienden y se funden en la bandeja | Demasiada agua | Añada un poco de harina; mantenga el aceite de las bandejas fino y uniforme |
| Los nidos quedan pastosos o harinosos por dentro | No se cocieron lo bastante, o la masa tenía poca agua | Vuelva a la vaporera y compruebe otra vez con el tacto; añada un poco más de agua a la siguiente masa |
| Los nidos quedan secos y duros | Se cocieron demasiado | Pruebe antes en el siguiente lote y pare cuando estén firmes y elásticos |
| Los nidos se rasgan al levantarlos | Poco aceite en la bandeja | Engrase bien las siguientes bandejas antes de prensar |
| Los nidos cocidos se endurecen mientras trabaja | Se dejaron destapados | Apílelos directamente en un recipiente con tapa |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Cuente de ocho a diez nidos por persona. Una cucharada de dal, de pol sambol y de kiri hodi forman el plato clásico; el pescado, el pollo o un curri fuerte de patata lo convierten en una cena. Pruebe primero un nido solo y notará el arroz y la sal, que es lo que sazonan los curris.
Kiri hodi, la salsa de coco
El kiri hodi es más claro que un curri para arroz, así que se mete en los nidos en vez de quedarse encima. Es opcional, pero es lo que hace el plato del desayuno. Necesita 720 ml de leche de coco, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 4 chiles verdes, 8 hojas de curry, 1,5 cucharadas de semillas de fenogreco, 3 hojas de pandan (rampe), 1 rama de canela, 1 cucharada de cúrcuma molida, 4 cucharadas de zumo de lima, 4 cucharadas de aceite vegetal, 1,5 cucharadas de pescado Maldive (umbalakada) y sal al gusto.
Mezcle la cúrcuma con la leche de coco. Caliente el aceite y fría el fenogreco, la canela y el ajo; después añada las hojas de curry, el pandan y los chiles, y luego la cebolla. Incorpore el pescado Maldive, vierta la leche de coco y mantenga a fuego lento durante 5 minutos. Termine con sal y lima. Esa cantidad de fenogreco y de lima es bastante intensa, así que añada la lima poco a poco y pruebe mientras cocina. Cada casa tiene su propio equilibrio de especias y de chile. El pescado Maldive aporta profundidad salada y un poco de cuerpo; las escamas de bonito son el sustituto más cercano si no lo encuentra. El pandan es difícil de reemplazar.
Variantes
- Harina de arroz rojo: da nidos más oscuros, con un sabor más intenso y a nuez, con las mismas cantidades y el mismo método.
- Harina de kurakkan (mijo de dedo), en parte o en todo lugar de la harina de arroz: da un fideo más oscuro y terroso. Absorbe el agua de otra manera, así que ajuste el agua según el tacto de la masa.
- Una sola lámina grande: prense la masa directamente en la cesta de la vaporera formando un gran círculo y cueza al vapor unos 5 minutos. Sírvala entera en la mesa y deje que cada uno arranque su parte.
- Masa con agua hirviendo: algunas familias, entre ellas las cocinas tamiles de Sri Lanka, mezclan la harina con agua hirviendo en vez de agua tibia. Mezcle con una cuchara hasta que la masa esté lo bastante fría para manejarla, después amase y juzgue por la misma textura.
- Plato dulce: sirva los nidos con coco rallado, jaggery o azúcar, plátano y leche de coco.
Sobras
Los string hoppers están mejor recién salidos de la vaporera. Enfríe las sobras rápidamente, póngalas en un recipiente tapado y refrigérelas sin demora. Recaliéntelas hasta que estén calientes por el centro antes de comerlas. Mantenga limpias las manos y los utensilios, enfríe rápido y caliente bien. Si las sobras huelen mal, están viscosas o se desmenuzan, tírelas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer string hoppers sin una prensa especial?
La prensa es el corazón de este plato, así que una prensa para string hoppers o una prensa idiyappam es la opción fiable. Puede servir cualquier herramienta que empuje una masa firme en hilos tan finos como el hilo, siempre que los agujeros sean lo bastante finos para dar hilos separados. Si no tiene bandejas tejidas, prense sobre papel de horno en la cesta de la vaporera.
¿Hay que tostar la harina que ya dice «harina para string hoppers»?
No. La harina para string hoppers se vende ya tostada y va directamente al bol. El tueste solo es para la harina de arroz normal, sin tostar.
¿La masa necesita reposar antes de prensarla?
Prénsela enseguida. La masa se endurece al enfriarse, y la masa fría hace que los hilos se rompan. Si la segunda mitad de la masa se endurece mientras se cuece el primer lote, añada unas gotas de agua tibia antes de volver a llenar la prensa.
¿Qué puedo hacer con los string hoppers que sobran?
Haga un kothu de string hoppers. Pique los nidos y saltéelos en una plancha o en una sartén ancha con verduras, huevo, carne y un poco de salsa de curri. El resultado es más contundente y tiene más sabor que los nidos cocidos al vapor.
