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Sekai Gohan
Bobor: gachas de arroz con pollo de Camboya (Bobor Sach Moan)
Ingredientes
Para la olla y la mesa
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz jazmín | 1 taza | Se tuesta en seco y luego se cuece hasta que los granos se abren y espesan el líquido |
| Cuarto trasero de pollo con hueso | 1 | Se cuece con hueso para el caldo, luego se desmenuza y vuelve a las gachas |
| Agua | 2,5 L | Cuece el arroz y el pollo juntos |
| Jengibre fresco | 3 rodajas | Se cuece con el pollo para dar un aroma cálido |
| Salsa de pescado (tuk trey) | 2 cucharadas | Se añade cuando las gachas están hechas, para dar sal y profundidad sabrosa |
| Sal | 1 cucharadita | Se añade junto con la salsa de pescado |
| Brotes de soja | 2 puñados | Crujido crudo frente al arroz tierno. Lávelos bien antes de servir |
| Ajo frito con su aceite | 3 cucharadas | Aroma tostado y untuosidad, una cucharada sobre cada cuenco |
| Cilantro y cebolleta | 1 manojo | Picados, para dar frescor |
| Limas | 2 | Cortadas en gajos y exprimidas sobre cada cuenco |
| Pimienta blanca | al gusto | Un calor suave, añadido poco a poco |
| Salsa de pescado | al gusto | Sazón extra opcional en la mesa |
Preparación
1Tostar el arroz en una olla seca
Caliente la olla gruesa sin nada dentro y añada después el arroz jazmín. Remueva unos 2 minutos, hasta que empiece a oler a tostado. Los granos deben quedar pálidos; se trata de sacarles aroma, no de dorar ni de quemar el arroz.
2Añadir el agua, el pollo y el jengibre, y retirar la espuma
Vierta 2,5 L de agua y añada el cuarto trasero de pollo con hueso y las 3 rodajas de jengibre. Lleve casi a ebullición. Durante los primeros 10 minutos aproximadamente, retire la espuma grisácea que sube del pollo.
En cuanto el pollo crudo esté en la olla, lávese las manos y lave el plato y los útiles que haya tocado antes de manejar los brotes de soja o cualquier cosa que se use para servir.
3Cocer a fuego bajo hasta que los granos se abran
Baje el fuego para que la olla mantenga un hervor suave y cocine unos 1 hora. Las gachas están listas cuando los granos de arroz se han abierto del todo, el líquido se ha vuelto blanco lechoso y nacarado y toda la olla sigue fluyendo con facilidad. El fondo se agarra con facilidad, así que remueva de vez en cuando desde el fondo de la olla. Guíese por los granos y por el fondo de la olla, no solo por el reloj.
4Desmenuzar el pollo, devolverlo y sazonar
Saque el pollo. Compruebe el centro de la parte más gruesa con un termómetro: debe alcanzar los 75 °C y mantenerse así al menos 1 minuto. Si no es el caso, devuélvalo a la olla y siga cociendo. Cuando el pollo esté lo bastante templado para manejarlo, separe la carne del hueso sobre un plato limpio y desmenúcela. Deseche los huesos y devuelva solo la carne a las gachas.
Añada las 2 cucharadas de salsa de pescado y 1 cucharadita de sal y remueva. Las gachas espesan al enfriarse y en el camino hasta el cuenco, así que en este punto déjelas lo bastante sueltas como para que caigan de un cazo.
5Servir y dejar que cada uno añada sus acompañamientos
Disponga en la mesa los brotes de soja, el ajo frito con su aceite, el cilantro y la cebolleta picados, los gajos de lima y la pimienta blanca en platos separados. Si las gachas se han espesado demasiado, aflójelas con un poco de agua hirviendo justo antes de servir.
Reparta el bobor en los cuencos. Cada comensal añade los acompañamientos a su propio cuenco: brotes para el crujido, una cucharada de aceite de ajo, hierbas, un chorrito de lima y una pizca de pimienta blanca, y un poco más de salsa de pescado si le apetece. Mantenga los acompañamientos fuera de la olla para que cada uno sazone a su gusto.
La lima y los acompañamientos se añaden en el cuenco, poco a poco