Imagine una olla de gachas de arroz blanco humeando de buena mañana. Cada uno se sirve un cazo en su cuenco y luego echa mano de los platitos que hay alrededor: una cucharada de ajo frito con su aceite, un puñado de brotes de soja crudos, cebolleta y cilantro picados, un chorrito de lima, una pizca de pimienta blanca. En un solo bocado el arroz tierno se encuentra con el crujido de un brote, y el caldo suave se aviva con la lima. Esto es el bobor (បបរ, escrito también Borbor), una sopa de arroz camboyana. La olla se mantiene discreta, y el crujiente, el aroma y el ácido llegan después, cuenco a cuenco.
El bobor en Camboya
En Camboya, el bobor es un desayuno favorito y también una comida de medianoche. Los puestos callejeros lo venden por la mañana y de nuevo a altas horas, y los restaurantes lo sirven durante todo el día. Entre los acompañamientos habituales están el pollo, la cebolleta, el ajo frito, la salsa de pescado, la pimienta, la lima y el chile.
El bobor tiene muchas versiones. Algunas no llevan relleno ninguno, y otras usan cerdo o pescado en lugar de pollo. En 2014, un local cocía su bobor en caldo de pollo o de cerdo y lo coronaba con carne de cerdo picada, gambas, brotes de soja, cebolla frita, huevo cocido y papel de arroz frito.
Esta receta es el bobor sach moan, el bobor con pollo. Se tuesta arroz jazmín en una olla seca y se cuece con un cuarto trasero de pollo con hueso y jengibre. Después se desmenuza el pollo, se devuelve a la olla y se sazona con salsa de pescado y sal.
Ingredientes (4 porciones): Qué va en la olla y qué espera en la mesa
A la olla van seis ingredientes. Todo lo demás se dispone en la mesa para que cada comensal sazone su propio cuenco.
Sirva los acompañamientos de la mesa en platitos separados en lugar de removerlos dentro de la olla.
Aquí los brotes de soja se sirven crudos, así que manténgalos a ellos, y también cada plato y utensilio de servicio, lejos del pollo crudo y de todo lo que haya tocado. Lávese las manos y lave las tablas, los platos y los útiles después de manipular pollo crudo. Cocine el pollo hasta que el centro de la parte más gruesa alcance los 75 °C y se mantenga ahí al menos 1 minuto.
Utensilios
- Olla de fondo grueso con capacidad suficiente para 2,5 L de agua más el arroz y el pollo
- Cuchara de madera o espátula para tostar y remover
- Cuchara o espumadera para retirar la espuma
- Un plato limpio para desmenuzar el pollo, separado del que lo tuvo crudo
- Termómetro de cocina para comprobar el pollo
- Cazo, cuencos de servicio y platitos para los acompañamientos
Cómo elegir los ingredientes del bobor
El arroz. El arroz jazmín aporta una fragancia suave y sus granos se abren al cocerse. El arroz de grano corto al estilo japonés también da unas gachas, pero huele distinto y se deshace de otra manera, así que cuente con una textura diferente.
La salsa de pescado. Sirve cualquier salsa de pescado que se venda como tal, sin más. Las marcas varían en salinidad y en aroma fermentado, así que empiece con las 2 cucharadas y ajuste en la mesa en vez de añadir más a la olla. Si prefiere evitar la salsa de pescado, puede sustituirla por salsa de soja. Cambia la salinidad y no tiene nada de ese aroma a pescado fermentado, así que obtendrá un cuenco distinto.
El ajo frito. El ajo frito comprado ahorra tiempo. Úselo junto con su aceite de fritura, como pide la receta, porque sin el aceite cambian el aroma y la sensación en boca.
La pimienta blanca. Huele distinto de la pimienta negra. Si puede, tenga pimienta blanca en la mesa para este plato.
Preparación
Se parte de arroz crudo tostado en una olla seca; no es una versión rápida hecha con arroz ya cocido. Juzgue el punto por los granos y por cómo fluyen las gachas, no solo por el reloj.
El arroz y el pollo se cocinan juntos en una sola olla. El pollo sale solo hacia el final, para desmenuzarlo, y vuelve a entrar antes de sazonar.
Problemas con el bobor y cómo resolverlos
Cueza hasta que los granos se abran y el líquido se vuelva lechoso y nacarado, y pare cuando las gachas aún fluyan de un cazo. La mayoría de los problemas vienen de que las gachas espesan más de lo previsto, de que se agarra el fondo de la olla o de añadir todo el sazón de golpe.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las gachas se han cuajado en una masa espesa | El arroz sigue absorbiendo líquido mientras reposa y en el camino hasta el cuenco | Deje de cocer mientras todavía estén sueltas. Antes de servir, remueva un poco de agua hirviendo cada vez, nunca agua fría |
| El fondo se ha quemado | Fuego demasiado alto, o falta de remoción | Use una olla gruesa, mantenga el fuego bajo y remueva desde el fondo con regularidad |
| El sabor parece plano | Sazón escaso en la olla | Añada salsa de pescado, lima, pimienta blanca o ajo frito a cada cuenco poco a poco, en lugar de echar mucho a toda la olla |
| El pollo no está lo bastante caliente en el centro | Pieza gruesa, o sacada demasiado pronto | Devuélvalo a la olla hirviendo hasta que la parte más gruesa alcance los 75 °C y se mantenga así al menos 1 minuto |
| Los granos aún se ven enteros y el líquido está claro | No se ha cocido el tiempo suficiente | Siga cociendo a fuego bajo, removiendo desde el fondo, hasta que los granos se abran y el líquido se vuelva lechoso |
Servicio, variantes y conservación del bobor
Los acompañamientos en la mesa
El bobor funciona por el contraste entre unas gachas serenas y las cosas ácidas, crujientes y aromáticas que se añaden en el último momento. Los brotes de soja crudos se mantienen crujientes frente al arroz tierno, y el ajo frito aporta una untuosidad tostada. La cebolleta y el cilantro dan frescor, la lima corta con su acidez y la pimienta blanca suma un calor discreto. Como cada uno adereza su propio cuenco, una sola olla sirve tanto si le gusta ácido como si se pasa con la pimienta.
Variantes
- Bobor sencillo. Prescinda del pollo; el caldo queda más ligero, así que los acompañamientos de la mesa cargan con más sabor.
- Cerdo o pescado. Para estas versiones, siga una receta pensada para ellas en lugar de cambiar la carne en esta olla.
- Acompañamientos de restaurante. Carne de cerdo picada, gambas, huevo cocido y papel de arroz frito, como en aquel cuenco de 2014, convierten el plato en una comida más completa y elaborada.
- Un puñado de arroz glutinoso. Es un extra opcional que cambia la textura.
Sobras y recalentado
Las gachas de arroz con pollo necesitan cuidado una vez frías. Reparta las sobras en recipientes pequeños y poco profundos para que se enfríen rápido y guárdelas en el refrigerador. No deje la olla a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Recaliente hasta que las gachas estén bien calientes en todo su volumen, aflojándolas con un poco de agua hirviendo mientras se calientan. Añada los brotes de soja, las hierbas y la lima frescos en el momento de servir, y no los guarde dentro de las gachas.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que usar arroz jazmín?
No, pero el resultado cambiará. Aquí el arroz jazmín se usa por su fragancia y por cómo se abren sus granos. El arroz de grano corto al estilo japonés da unas gachas con otro aroma y otra textura.
Mis gachas han quedado demasiado espesas. ¿Cómo lo arreglo?
Remueva un poco de agua hirviendo cada vez hasta que vuelvan a caer de un cazo. Las gachas espesan al enfriarse, así que conviene dejar de cocer mientras todavía están un poco sueltas.
¿Puedo hacerlo sin pollo?
Sí. El bobor sencillo es una de las versiones tradicionales. El caldo queda más ligero, así que los acompañamientos de la mesa importan más.
