Pleah Sach Ko: ensalada camboyana de ternera cruda macerada en lima

Preparación

1. 1Cortar la ternera

   Coloque el filete en la tabla que reserva para la carne cruda. Use un cuchillo afilado y pase la hoja con movimientos largos y suaves para cortarlo en tiras finas. Extienda las tiras en un plato y vuelva a meterlo en la nevera mientras prepara el resto. Las tiras están bien cuando son lo bastante finas como para caer sobre la hoja del cuchillo y tienen casi el mismo grosor de una a otra.

2. 2Preparar los aromáticos de la maceración

   Corte y deseche los dos tercios superiores y la base de cada tallo de limonaria, y luego corte finamente lo que queda. Pele y corte finamente las chalotas y la cebolla amarilla, y guárdelas en cuencos pequeños separados. Pele y corte el ajo en láminas. Corte en tiras finas la albahaca tailandesa y las hojas de saw, si las va a usar. La limonaria está lista cuando los aros son tan finos que se pueden morder sin ninguna fibra leñosa.

3. 3Preparar el resto de las verduras

   En la segunda tabla, pele la galanga y córtela en tiras muy finas. Quite la nervadura central de cada hoja de lima y corte las hojas en tiras tan finas como un hilo. Pele la zanahoria y córtela en tiras muy finas, corte el pimiento amarillo en rodajas finas, pique el chile finamente y corte las judías largas. Apártelo todo junto con los brotes de soja y los cacahuetes medidos, y pare cuando cada montón esté cortado lo bastante fino como para repartirse por la ensalada.

4. 4Machacar y repartir la salsa de pescado y la anchoa

   Ponga la salsa de pescado y el filete de anchoa en el mortero. Machaque hasta que la anchoa se deshaga y desaparezca en el líquido. Vierta dos partes en el cuenco de la maceración y una parte en el cuenco pequeño del aliño, de modo que el cuenco grande contenga aproximadamente el doble que el pequeño. Ha terminado cuando la salsa queda lisa, sin trocitos de anchoa, y los dos cuencos se distinguen claramente por su tamaño.

5. 5Disolver la base de la maceración y añadir los aromáticos

   Añada el zumo de dos limas y 2 cucharadas de azúcar de palma al cuenco grande. Bata hasta que el azúcar se disuelva por completo. Solo entonces añada la limonaria, las chalotas, la cebolla, la albahaca tailandesa, las hojas de saw si las usa, y el ajo. Mezcle bien. La base está lista cuando el batidor se mueve sin resistencia, sin granos en el fondo, y cada trozo de chalota y de hierba brilla con la maceración.

6. 6Añadir la ternera al final y refrigerar

   Saque la ternera de la nevera y añada las tiras a la maceración de aromáticos. Remueva con unas pinzas limpias para que cada tira quede cubierta. Tape el cuenco y refrigérelo durante 1–2 horas. Antes de poner la tapa, compruebe que ninguna tira está seca ni doblada sobre sí misma.

7. 7Preparar el aliño por separado

   Mientras la ternera se enfría, bata el zumo de la tercera lima en el cuenco pequeño con la salsa de pescado y la anchoa. Añada la cucharada restante de azúcar de palma y remueva hasta que se disuelva. Mantenga este cuenco tapado y lejos de la ternera y de cualquier utensilio que la haya tocado. El aliño está listo cuando, al pasar una cuchara por él, deja un líquido claro y no quedan granos de azúcar.

8. 8Escurrir la ternera en un cuenco limpio

   Saque la ternera de la maceración y póngala en un colador para que escurra el líquido. Agítela una o dos veces. Pase las tiras escurridas a un cuenco limpio, sin usar, y tire la maceración anterior. La ternera está bien escurrida cuando no queda líquido acumulado debajo de ella en el cuenco nuevo.

9. 9Añadir los ingredientes restantes

   Añada la galanga, las hojas de lima, la zanahoria, el pimiento amarillo, el chile, los cacahuetes, las judías largas y los brotes de soja a la ternera. Deje el pepino, el cilantro y el aliño aparte. Reparta cada montón por el cuenco en lugar de dejarlo caer en un solo punto. El cuenco está listo cuando los colores quedan repartidos sobre la ternera, con amarillo, rojo y verde visibles por todas partes.

10. 10Aliñar y mezclar

    Vierta el aliño separado sobre el cuenco. Mezcle con cuidado usando unas pinzas limpias o dos cucharas, levantando desde el fondo para que la ternera y las verduras den la vuelta juntas. Pare en cuanto todo esté cubierto. La ensalada está lista cuando cada pieza tiene un ligero brillo y los brotes siguen crujientes.

11. 11Emplatar, guarnecer y servir

    Amontone la ensalada mezclada en una fuente de servir. Coloque las rodajas de pepino encima y alrededor, y después reparta las hojas de cilantro por encima. Llévela a la mesa enseguida. Está lista para comer cuando el pepino sigue frío y crujiente y el cilantro tiene un verde vivo.