Lo último que se pone en el plato son unas rodajas frías de pepino pelado y una lluvia de cilantro. Debajo hay ternera que ha reposado en lima, azúcar de palma y limonaria en la nevera, después escurrida y mezclada con galanga, hojas de lima kaffir, judías largas, brotes de soja, chile y cacahuetes tostados, con un aliño preparado al momento en su propio cuenco. El plato se sirve a la mesa enseguida.
El pleah sach ko es una ensalada camboyana de ternera cruda. Lo primero que se nota es el sabor ácido y salado, que viene de la lima y de la salsa de pescado machacada con anchoa. El azúcar de palma lo redondea, y la limonaria y la galanga aparecen en cada bocado. Los cacahuetes y las judías largas aportan crujiente, y el pepino, frescor.
Plea y nhoam: ternera cruda en lima y hierbas
En inglés el plato aparece con varias grafías, como pleah, plea, plear y p'lear sach ko, y en jemer se escribe ភ្លាសាច់គោ. La primera palabra indica el estilo. Un escritor de cocina recoge que se usa plea para la versión cruda, en la que la ternera se aliña con lima y hierbas, y nhoam, también escrito gnoam, para las ensaladas cuyo ingrediente principal se ha cocinado en el wok o a la parrilla. Ambos tipos comparten las hierbas, la acidez y el crujiente. Se diferencian en si el fuego llega a tocar la carne.
No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez, y cada casa lo hace a su manera. Algunas basan la salazón en tuk prahoc. La versión de este artículo machaca salsa de pescado con un solo filete de anchoa para dar en su lugar una nota salada y profunda. El método mantiene separados dos líquidos. Una maceración envuelve la ternera en la nevera y después se tira. Un segundo aliño, más pequeño, nunca toca la carne cruda y es el que cubre la ensalada ya terminada.
Un autor describe la ensalada como parte de una comida compartida, puesta en la mesa con arroz y otros platos para que cada cual se sirva. Nada tiene que ver con el lok lak, el plato de ternera cocinada de la cocina camboyana. Tampoco guarda relación con el prahok ktis, que se basa en una pasta de pescado fermentado. El pleah sach ko es frío, fresco y crudo, y está pensado para comerse en cuanto se aliña.
La salsa de pescado machacada con la anchoa se reparte antes de nada: dos partes van a la maceración de la ternera y una parte al aliño. Ese pequeño paso es lo que permite que la ensalada final sepa fresca y limpia, en lugar de arrastrar el líquido en el que ha reposado la carne cruda.
Ingredientes
Esta ensalada contiene pescado (salsa de pescado y anchoa) y cacahuetes. Los cacahuetes se mezclan por toda la ensalada, así que no es posible retirarlos de una ración en concreto.
El pepino y el cilantro nunca van al cuenco donde se mezcla todo. Si se colocan encima al final, el pepino se mantiene crujiente y frío, y el cilantro conserva su color vivo. Si se mezclan, se ablandan en el aliño en cuestión de minutos.
Utensilios
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar reservada solo para la ternera cruda, y una segunda tabla para todo lo demás
- Mortero y mano
- Un cuenco para la maceración, con tapa o film
- Un cuenco pequeño para el aliño
- Batidor y cuchara
- Colador
- Un cuenco limpio para mezclar
- Fuente de servir
Elegir y sustituir
Compre la ternera en un lugar donde se venda para consumir cruda, o pida a un carnicero de confianza un filete apto para comer crudo ese mismo día. Esa compra importa más que cualquier otra cosa de la lista. Lo demás tiene que ver con el sabor, y casi todo se encuentra en una tienda asiática. Busque allí el azúcar de palma, la galanga, las hojas de lima kaffir, las hojas de saw, las judías largas y la salsa de pescado. Compre hierbas y hojas que se vendan como alimento, nunca plantas silvestres ni de jardín.
Cada una de las sustituciones siguientes funciona, y cada una cambia un poco el plato:
| Si no encuentra | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Galanga | Jengibre | Más cálido y punzante, sin el toque resinoso y cítrico de la galanga |
| Hojas de lima kaffir | Ralladura fina de 1 lima | Se mantiene el aroma de lima, pero se pierde el masticado de las hojas en tiras finísimas |
| Hojas de saw | Albahaca normal | Más dulce y suave que la hoja de saw, más punzante y parecida al cilantro |
| Judías largas | Judías verdes | Más jugosas y algo menos densas, con el mismo crujido |
El azúcar de palma merece la pena. Tiene un redondeo de caramelo que no tiene el azúcar blanco, y es lo que evita que la lima resulte áspera. El chile Fresno aporta un picante limpio y afrutado. Los cacahuetes tostados y sin sal dejan que la salsa de pescado haga todo el trabajo de salar.
Preparación
Primero va el trabajo con el cuchillo: la ternera, luego los aromáticos de la maceración y después las verduras que completan la ensalada. A continuación se machaca la salsa de pescado con la anchoa, se reparte y se prepara la maceración. La ternera se añade al final y se enfría durante 1–2 horas, que es el tiempo en el que no hay que hacer nada. Mientras reposa, prepare el aliño pequeño y ponga la mesa. Después, la ensalada se monta en unos minutos y sale de inmediato.
- Compre ternera vendida para consumir cruda, o de un carnicero de confianza, y coma la ensalada el mismo día.
- Mantenga la carne fría desde la tienda hasta el plato, y macérela en la nevera.
- Use una tabla, un cuchillo y un cuenco para la ternera cruda, separados de las verduras, las hierbas y el aliño, y lávese las manos después de manipularla.
- La lima no puede garantizar que se eliminen las bacterias. Un color grisáceo o una textura más firme no indican nada sobre la seguridad.
- Tire la maceración en cuanto saque la ternera.
- Si está embarazada, es mayor o tiene el sistema inmunitario debilitado, o si cocina para un niño pequeño, no prepare la versión cruda y elija un plato de ternera completamente cocinada.
Disuelva el azúcar de palma en la lima y la salsa de pescado antes de añadir cualquier otro ingrediente, después añada los aromáticos y por último la ternera. El azúcar se disuelve limpiamente en un líquido sin nada más. Una vez que el cuenco está lleno de chalota y hierbas, quedan granos escondidos en las esquinas, y la maceración sabe ácida en un bocado y dulce en el siguiente.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Bocados arenosos y bolsas de lima intensa | El azúcar de palma no se disolvió del todo antes de añadir los aromáticos | La próxima vez, bata la base sin nada más hasta que quede lisa. Para el aliño, siga removiendo hasta que no se asiente ningún grano en el fondo antes de unirlo a la ensalada |
| Un plato aguado y diluido | La ternera fue al cuenco de mezcla húmeda de maceración | Escúrrala bien en el colador y agítela hasta que no quede líquido acumulado en el cuenco limpio |
| Pequeños grumos salados con sabor a pescado | La anchoa no se machacó lo suficiente | Machaque hasta que el filete desaparezca en la salsa de pescado antes de repartirla |
| Pepino blando y cilantro oscuro | La guarnición se añadió al mezclar, o el plato esperó demasiado | Añada el pepino y el cilantro solo sobre la fuente, y sirva en cuanto esté guarnecido |
| Cacahuetes blandos y brotes planos | La ensalada aliñada reposó antes de servirla | Mezcle justo antes de comer. El crujiente se pierde rápido en cuanto cae el aliño |
| Ternera masticable y gruesa | Las tiras se cortaron demasiado gruesas | Corte tiras finas y uniformes para que la lima y el aliño lleguen hasta el centro |
Cómo servir pleah sach ko
En la mesa
Ponga la fuente en el centro y deje que cada cual se sirva, con arroz blanco al vapor y otros platos al lado. Una sopa suave es buena compañera, porque la ensalada aporta toda la acidez y el picante que la comida necesita. El arroz absorbe la lima y la salsa de pescado que se acumulan en el fondo del plato. Este plato es para el día en que se prepara, así que aliñe solo lo que se vaya a comer en esa comida y cómalo el mismo día.
Cambiarla
Si tiene tuk prahoc, use 3 cucharadas en lugar de la salsa de pescado y la anchoa, con 2 cucharadas en la maceración y 1 cucharada en el aliño. La base salada se vuelve más profunda y más intensa. Sin hojas de saw, la albahaca tailandesa aporta sola la nota herbácea, y la maceración resulta más dulce y con aroma a anís, perdiendo parte de su filo verde.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejarla preparada con antelación para los invitados?
Haga todo el trabajo con el cuchillo y prepare el aliño hasta el punto en que la ternera va a la nevera. Mantenga todo tapado y frío. Escurra, mezcle y guarnezca solo cuando la gente esté sentada, porque la ensalada pierde el crujiente con rapidez una vez aliñada.
¿Los cacahuetes deben ir enteros o triturados?
Cualquiera de las dos opciones sirve. Lo importante es que estén tostados y sin sal. Triturarlos en trozos gruesos reparte el crujiente en cada bocado, mientras que los cacahuetes enteros dan bocados más grandes y separados.
¿Puedo dorar la ternera en lugar de comerla cruda?
Dorarla acerca el plato al nhoam, la ensalada de ternera cocinada, que tiene su propio método. El equilibrio de lima, azúcar y hierbas de esta ensalada está pensado para la ternera cruda que ha reposado en frío. Si quiere ternera cocinada, elija un plato completamente cocinado en lugar de limitarse a echar esta receta a la sartén.
