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Sekai Gohan
Bebek Betutu: pato balinés especiado asado en papel de aluminio
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pato entero Long Island o Pekín, eviscerado | 1, de unos 2 kg | El ingrediente principal. Retire la menudencia y el cuello del interior |
| Aceite de coco | 80 ml | 2 cucharadas para la frotada y el resto para la pasta |
| Concentrado de tamarindo | 1 1/2 cucharadas | Acidez. 2 cucharaditas para la frotada y las 2 1/2 cucharaditas restantes para la pasta |
| Sal kosher | 1 cucharada | Toda va en la frotada. Si usa sal fina, pese 8–16 g y empiece por el valor más bajo |
| Sal para la pasta | una cantidad muy pequeña, si se usa | Sazonado opcional para la pasta |
| Sal de mesa | al gusto | Para sazonar después de trinchar |
| Pasta de camarón | 2 cucharaditas | Sabor fermentado en la frotada |
| Azúcar de palma, rallada | 1 cucharada | Dulzor en la pasta |
| Kecap manis (salsa de soja dulce) | 3 cucharaditas | Dulzor y brillo en la pasta |
| Ajo | 12 dientes | Base aromática de la pasta |
| Chalotas asiáticas pequeñas o chalotas normales | 8 pequeñas o 3 normales | Base aromática de la pasta |
| Nueces de candelilla (kemiri) | 6 | Cuerpo en la pasta. Píquelas y tuéstelas antes de triturarlas; nunca las use crudas |
| Guindillas rojas tailandesas frescas y pequeñas | 6, sin pedúnculo y sin semillas | Picante |
| Galanga | 1 trozo grande | Aroma |
| Jengibre | 1 trozo grande | Aroma cálido |
| Cúrcuma fresca o cúrcuma molida | 1 trozo grande o 2 cucharaditas | Color y aroma. Elija una, no las dos |
| Hojas de curry frescas | 5 | Se incorporan a la pasta ya terminada |
| Hojas de lima kaffir, cortadas finas (opcional) | lo necesario | Para adornar. Lávelas bien bajo el grifo antes |
| Arroz blanco cocido (opcional) | lo necesario | Para acompañar |
| Pepino y tomates (opcional) | lo necesario | Para acompañar. Lávelos bien bajo el grifo antes de cortarlos |
Preparación
1Caliente el horno y prepare la frotada y la pasta
Caliente el horno a 177 °C. Pique las nueces de candelilla y tuéstelas en una sartén hasta que se doren.
Para la frotada, mezcle en un cuenco pequeño 2 cucharadas de aceite de coco, 2 cucharaditas de concentrado de tamarindo, la sal kosher y la pasta de camarón. No añada nada más.
Para la pasta, triture o machaque el aceite de coco y el tamarindo restantes con el azúcar de palma, el kecap manis, el ajo, las chalotas, las nueces de candelilla tostadas, las guindillas, la galanga, el jengibre y la cúrcuma hasta obtener una mezcla lisa. Si añade sal, que sea solo una cantidad muy pequeña. Incorpore las hojas de curry. No pruebe la pasta.
2Extienda la frotada sobre el pato
Retire la menudencia y el cuello del interior del pato. Extienda una doble capa de papel de aluminio sobre la bandeja y coloque el pato encima. Reparta la frotada por el exterior del pato.
3Rellene la cavidad con la mitad de la pasta
Ponga la mitad de la pasta en la cavidad justo antes de asar. Deje la otra mitad en su cuenco para el exterior.
4Cubra el exterior y selle el papel
Extienda el resto de la pasta por el exterior del pato. Doble la doble capa de papel de aluminio alrededor y sélela bien, sin huecos por los que se escape la humedad. Métalo en el horno enseguida.
5Áselo sellado y compruebe la temperatura
Hornee a 177 °C durante unas 1,5 horas, hasta que la parte más gruesa de la pata alcance los 79 °C.
Abra el papel y mida en la parte más gruesa de la pata, manteniendo la sonda lejos del hueso. Después mida el centro de la pasta dentro de la cavidad. Los dos puntos deben alcanzar los 75 °C y mantenerse así al menos 1 minuto. Si alguno se queda corto, vuelva a envolver el pato, siga asando y mida otra vez.
6Quite el papel y dore la piel
Quite el papel y suba el horno a 232 °C. Hornee 25–30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y algo crujiente. Vigile el color para que la piel y la pasta no se quemen.
7Deje reposar, trinche y sirva
Deje reposar el pato 20 minutos antes de trincharlo o de sacar la pasta de la cavidad. Trinche, espolvoree con las hojas de lima cortadas si las usa y añada sal al gusto en la mesa. Sirva con arroz, pepino y tomates si quiere.