El papel de aluminio se abre y sube el vapor, que trae el olor a chalota, ajo, galanga, cúrcuma y pasta de camarón. El pato, debajo, sigue pálido y jugoso bajo su pasta. Vuelve a un horno mucho más caliente, sin cubrir, y sale con la piel dorada y una costra de especias. Eso es el bebek betutu, un pato entero balinés sazonado por dentro y por fuera con una pasta de especias aromática y cocinado despacio. Aquí va sellado en papel de aluminio y hecho en un horno doméstico.
Sobre el bebek betutu
El bebek betutu es de Bali, donde se sirve en actos consuetudinarios, ceremonias y celebraciones, o como plato especial. Todas las versiones empiezan igual. Un pato entero se sazona con chalota, ajo, cúrcuma, jengibre y nuez de candelilla, se envuelve en hojas y se cocina a fuego lento. El envoltorio suele ser hoja de plátano o de palma de areca.
Los métodos varían mucho. Hay cocineros que envuelven el pato en hojas de yuca y hojas de plátano, y la corteza de coco y el asado al vapor también forman parte de la tradición. Algunas recetas cuecen el pato al vapor antes de hornearlo, y otras lo asan o lo cuecen al vapor despacio de principio a fin.
Esta versión está pensada para un horno doméstico, con una doble capa de papel de aluminio en lugar de hojas. No tendrá el humo ni el aroma a cáscara de coco de la cocción en hoyo. Lo que sí tendrá es una carne que se mantiene jugosa gracias al papel bien sellado y una piel dorada por un asado final sin cubrir. El betutu también se hace con pollo, como ayam betutu. Para ese plato y otros del país, empiece por nuestras recetas indonesias.
Fíese de un termómetro de cocina, no del reloj.
Use un pato de unos 2 kg, eviscerado.
Tueste las nueces de candelilla antes de triturarlas y mida el centro de la pasta dentro del ave.
Ingredientes
Para 4–6 porciones. El aceite de coco y el tamarindo se reparten entre la frotada y la pasta.
Este plato lleva pato, pasta de camarón (crustáceos) y frutos secos de árbol. Descongele un pato congelado en el frigorífico o en el microondas. Mantenga el cuchillo, la tabla de cortar y los recipientes que use con el pato crudo separados de los demás alimentos, lávelos y desinféctalos después de usarlos, y lávese las manos después de tocar el ave. Use un cuchillo y una tabla distintos para el pepino, los tomates y las hojas de lima.
Cómo elegir los ingredientes del bebek betutu
Cada sustitución de las que siguen cambia un poco el plato, así que elija teniéndolo en cuenta.
- Pato: la mayoría de los patos domésticos que se venden en Estados Unidos son Pekín blanco, y Long Island es un nombre comercial. Un pato entero de venta al público pesa 2041 g, el tamaño para el que está pensada esta receta. En Japón, el pato aigamo entero y eviscerado se vende en unos 2,1–2,4 kg y sirve aquí. Si su pato no ronda los 2 kg, mantenga las cantidades de especias tal cual y juzgue el punto por la temperatura.
- Sal: una cucharada de sal pesa cantidades muy distintas: 8 g si es sal kosher Diamond Crystal, 16 g si es kosher de Morton y 18 g si es sal de mesa. Una cucharada de sal fina puede ser demasiada con mucha facilidad, y por eso la sal fina se pesa.
- Nueces de candelilla: las nueces de macadamia sin sal son la sustitución más habitual. Tenga en cuenta que también son frutos secos de árbol.
- Galanga: el jengibre puede hacer sus veces, pero se pierde la nota cítrica y resínosa de la galanga y manda el aroma cálido del jengibre.
- Azúcar de palma: el azúcar de caña sin refinar sirve, con un sabor distinto.
- Kecap manis: es una salsa de soja dulce, así que la salsa de soja normal no es equivalente.
- Pasta de camarón: los productos que se venden como pasta de camarón o terasi varían según la marca.
- Hojas de curry y hojas de lima: son dos hojas distintas. Las hojas de curry van a la pasta y las hojas de lima kaffir son solo un adorno opcional.
Utensilios
- Papel de aluminio, suficiente para una doble capa que envuelva el pato entero
- Bandeja de horno o fuente para asar
- Robot de cocina o mortero
- Termómetro de cocina de lectura instantánea
- Sartén para tostar las nueces de candelilla
- Cuchillo y tabla de cortar distintos para el pato crudo
- Un cuenco pequeño para la frotada y otro cuenco para la pasta
- Fuente, cuchillo de trinchar y tenedor
- Recipientes poco profundos para las sobras
Preparación
Los tiempos de abajo son para un pato de unos 2 kg. El tamaño del ave y el ajuste del horno varían, así que mida la temperatura en los dos puntos del paso 5 antes de seguir.
Punto de cocción y solución de problemas del bebek betutu
Las temperaturas del paso 5 cumplen dos funciones distintas. Los 79 °C de la pata son una guía para la textura de la carne, no una norma de seguridad. Por seguridad, el mínimo para las aves enteras y para el centro de cualquier relleno es de 74 °C. En Japón, la norma es 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Esa norma se fijó para el pollo y aquí la aplicamos al pato.
Use la línea de 75 °C en los dos puntos de medición: la pata y el centro de la pasta. La pasta densa del interior del ave es justo la parte que no se puede juzgar desde fuera del pato, y ni el color ni el tiempo transcurrido confirman ninguno de los dos puntos.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pata o el centro de la pasta no llegan a temperatura | El pato es más grande o el horno va distinto | Vuelva a envolverlo, siga asando y mida otra vez los dos puntos |
| La carne se ha tensado y secado | El papel no quedó bien sellado y se escapó la humedad | La próxima vez, compruebe que no haya huecos antes de que entre en el horno |
| El aroma es irregular | La pasta quedó demasiado basta | Triture o machaque hasta que esté lisa antes de rellenar |
| La piel se dora demasiado rápido | El asado final va demasiado fuerte | Guíese por el color más que por los 25–30 minutos completos y no deje que se queme |
| La frotada sabe demasiado salada | Se midió sal fina con la cuchara | La próxima vez, pese la sal fina y empiece por 8 g |
| La carne sabe poco sazonada | La pasta se saló poco, como se pretende | Añada sal en la mesa después de trinchar, nunca probando la pasta |
Cómo servir, conservar y variar el bebek betutu
Cómo servir
El bebek betutu se suele acompañar de arroz, lawar y sambal matah. Para una mesa sencilla, con arroz blanco y, si quiere, pepino y tomates basta. Añada lawar y sambal matah si quiere una mesa balinesa más completa.
Sobras
Trate la pasta cocinada igual que el pato. Reparta las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la habitación está a más de 32 °C. Mantenga el frigorífico a 10 °C o menos, cómalas en un plazo de 3 a 4 días y recaliéntelas a 74 °C.
Variantes
- Menos picante: use menos guindillas. El picante baja y el equilibrio de los aromáticos se desplaza con él.
- Cúrcuma fresca o molida: use el trozo fresco o 2 cucharaditas de cúrcuma molida, pero nunca las dos.
- Betutu envuelto en hoja o al vapor: estos métodos tienen sus propias proporciones y tiempos. Los tiempos de aquí valen solo para el método del papel de aluminio.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre bebek betutu y ayam betutu?
El bebek betutu se hace con pato y el ayam betutu con pollo. Esta receta es la del pato.
¿Se puede hacer sin hojas de plátano?
Sí. Esta versión usa una doble capa de papel de aluminio de principio a fin, lo que la convierte en un método de horno doméstico y no en un envoltorio de hojas tradicional ni en un hoyo.
¿Por qué no puedo probar la pasta?
Las nueces de candelilla crudas son ligeramente tóxicas y pueden causar trastornos digestivos. Tuéstelas antes de triturarlas y no pruebe la pasta hasta que esté del todo cocinada.
¿Cuánta sal lleva la pasta?
La frotada lleva 1 cucharada. Como la pasta no se puede probar, añádale solo una cantidad muy pequeña de sal, si acaso, y ajuste en la mesa después de trinchar.
¿Hay que pinchar la piel del pato?
Pinchar o marcar la piel ayuda a que suelte la grasa. Este método no incluye ese paso.
¿Cuándo se trincha?
Déjelo reposar 20 minutos y mantenga la pasta en la cavidad hasta entonces.
