Konro panggang: costillas de ternera de Makassar a la brasa con sambal de cacahuete

Preparación

1. 1Frote las costillas con bicarbonato y déjelas reposar en frío

   Coloque las cuatro costillas en una bandeja poco profunda, sobre su tabla para carne cruda. Espolvoree la cucharadita de bicarbonato de calidad alimentaria y frótelo de manera uniforme por toda la superficie con las yemas de los dedos; use bicarbonato, nunca levadura química ni sosa de limpieza. Tape la bandeja y déjela reposar en el refrigerador durante alrededor de 1 hora. Las costillas no se enjuagan antes de ir a la olla. Estarán listas cuando la superficie tenga un ligero polvo uniforme, sin manchas gruesas de polvo.

2. 2Muela la pasta de especias

   Ponga en el mortero o en el robot las 8 chalotas, los 3 dientes de ajo, la pulpa de keluak, el cilantro, la pimienta, el comino, la cúrcuma y las 2 cucharaditas de sal. Machaque o triture hasta que todo se desmenuce junto. Raspe los lados una o dos veces para que no queden trozos de chalota escondidos en el borde. Pare cuando la pasta esté fina y tenga un color oscuro uniforme, sin grumos visibles de keluak ni de ajo.

3. 3Fría la pasta y, después, los aromáticos enteros

   Caliente las 4 cucharadas de aceite en el wok y añada la pasta. Remuévala sin parar mientras chisporrotea, raspando el fondo para que no se pegue. Cuando huela a especias, añada los clavos, las hojas de salam, la galanga machacada y la hierba limón. Siga removiendo hasta que se note con fuerza el aroma a clavo y a hierba limón.

4. 4Cubra las costillas y estófelas hasta que estén tiernas

   Añada las costillas reposadas al wok y déles la vuelta en la pasta hasta cubrir todas sus caras. Pase las costillas y toda la pasta a una olla pesada. Vierta agua suficiente para cubrir las costillas, tape y cueza a fuego lento, comprobando de vez en cuando y añadiendo un chorrito de agua si alguna costilla empieza a pegarse. Cocine hasta que la carne esté tierna y el líquido haya bajado bastante por debajo del nivel inicial.

5. 5Añada la soja dulce y el tamarindo, y reduzca hasta obtener un glaseado

   Incorpore a la olla las 2 cucharaditas de kecap manis y la cucharada de agua de tamarindo. Quite la tapa y siga cocinando, cubriendo las costillas con el líquido a cucharadas a medida que espesa. Estará listo cuando solo quede una pequeña cantidad de líquido oscuro y brillante.

6. 6Glasee y ase las costillas sobre carbón

   Lleve las costillas y la olla con el glaseado a la parrilla exterior. Coloque las costillas sobre la rejilla, encima de las brasas encendidas, y píncelas con su propio glaseado reducido. Dé la vuelta a las costillas con pinzas largas, píncelas de nuevo y siga girándolas para que el glaseado se caramelice sin quemarse. Retírelas cuando el glaseado tenga un olor ahumado y dulce.

7. 7Hierva y triture la base del sambal

   En una cazuela pequeña, cubra con agua las 4–5 chalotas, el diente de ajo y los 3 chiles rojos. Hierva hasta que las chalotas estén blandas por dentro al presionarlas con una cuchara. Escúrralas y póngalas en el mortero o en el robot con el azúcar, la ½ cucharadita de sal, el terasi tostado y los cacahuetes tostados. Triture hasta obtener una pasta espesa sin cacahuetes enteros.

8. 8Cocine el sambal y termínelo con tamarindo

   Pase la mezcla triturada a una cazuela pequeña limpia e incorpore la leche de coco y el taoco. Llévela a ebullición a fuego medio, removiendo para que los cacahuetes no se asienten y se quemen. Cuando hierva, añada la cucharada de agua de tamarindo, mézclela bien y retire la cazuela del fuego. El sambal terminado queda espeso y cremoso.

9. 9Sirva las costillas y el sambal juntos

   Coloque las costillas asadas y calientes en una fuente. Sirva el sambal en su propio cuenco y póngalo al lado de las costillas. Llévelo todo a la mesa mientras el glaseado sigue pegajoso y templado. Cada comensal se sirve el sambal en su plato y pasa la carne por él.