Las costillas salen de la olla casi negras, brillantes por un glaseado que ha estado reduciéndose durante mucho rato. Cuando se vuelven a pincelar y se colocan sobre el carbón, los bordes empiezan a chisporrotear, el azúcar de la soja dulce se tuesta y el humo huele a clavo, a hierba limón y a algo profundo y terroso que ninguna otra especia da. Esa nota terrosa viene de la keluak, la semilla oscura que define el konro, el plato de costillas de ternera de Makassar, en el sur de Sulawesi. Esta es la forma a la brasa, el konro panggang: costillas estofadas en una pasta de especias hasta que quedan tiernas, glaseadas con sus propios jugos reducidos, terminadas sobre las brasas y servidas con un sambal espeso de cacahuete y coco al lado.
Konro en Makassar: costillas en dos formas
El nombre apunta directamente al corte. El konro está ligado a la palabra local para costilla, y el plato pertenece a la cocina bugis-makasar del sur de Sulawesi. Su forma más conocida es una sopa, el sop konro, con costillas de ternera nadando en un caldo marrón oscuro teñido por la keluak y una larga lista de especias. En Makassar, esa sopa llega a la mesa con burasa o ketupat, unos pasteles de arroz que absorben el caldo. La burasa es un acompañamiento habitual del sop konro y de las otras sopas de la ciudad.
El konro panggang toma las mismas costillas y el mismo perfil oscuro de especias, pero en otra dirección. Las costillas se estofan hasta que la carne cede, el líquido se reduce a un glaseado pegajoso con kecap manis y tamarindo, y luego las costillas van al carbón. La forma a la brasa es una manera distinta y más moderna de servir el konro, y también se conoce como konro bakar. En lugar de caldo, las costillas se acompañan de una cucharada de sambal de cacahuete enriquecido con leche de coco y pasta de soja fermentada, de modo que cada bocado va del tostado al glaseado dulce y salado, y de ahí al picante cremoso de la salsa.
No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez la versión a la brasa. Lo que sí está claro es que ambas formas comparten la profundidad negra y ligeramente amarga de la keluak, y que la sopa y las costillas asadas se mantienen separadas en la cocina: las costillas asadas nunca vuelven a un caldo, y el sambal nunca entra en el glaseado. Makassar tiene otros platos famosos de ternera, y el resto de la cocina indonesia se encuentra en la página de Indonesia.
Sekai Gohan no ha cocinado esta receta completa en su propia cocina. Las cantidades y el orden siguen una receta publicada para cuatro personas, y el agua y el tiempo de estofado se dejan al criterio de quien cocina, como en esa receta.
La keluak es la semilla de Pangium edule. Según la isla y la tienda, la verá escrita como kluwak, kluwek, pucung o kepayang. Buscar con varias de estas grafías hace mucho más fácil encontrarla.
Ingredientes (4 porciones)
El sambal contiene cacahuetes, gambas (terasi), soja (taoco) y coco, y el glaseado contiene soja (kecap manis). Revise las etiquetas de la kecap manis, el taoco y el terasi por si contienen otros alérgenos antes de cocinar para invitados.
Utensilios
- Bandeja poco profunda para reposar las costillas crudas
- Tabla y cuchillo de cocina usados solo para carne cruda
- Mortero o robot de cocina
- Wok o sartén ancha para freír la pasta
- Olla pesada con tapa, lo bastante grande para que las costillas queden cubiertas
- Cazuela pequeña para hervir los aromáticos del sambal, y una segunda cazuela pequeña para el sambal
- Parrilla de carbón, usada al aire libre
- Pincel de cocina de mango largo y pinzas largas
- Termómetro de lectura instantánea
Cómo elegir la keluak, la soja dulce y la despensa del sambal
La keluak es el ingrediente que no puede faltar. Sin ella, las costillas pierden su color oscuro y la profundidad amarga y terrosa que hace que el konro sepa a konro. Compre keluak vendida como alimento, ya sea en semillas peladas o en la pasta oscura y aceitosa que tienen las tiendas de alimentación indonesias y del sudeste asiático, o en tiendas en línea que venden productos indonesios. Use solo la pulpa negra ya procesada. La semilla cruda contiene cianuro y solo es comestible después de haber sido procesada para eliminarlo; por eso nunca use semillas frescas o pálidas, frutos enteros, frutos recogidos del campo ni semillas vendidas para plantar o como decoración.
La kecap manis es una soja indonesia dulce y espesa, y se comporta de manera muy distinta a la soja japonesa o china. La soja normal aporta sal sin la dulzura almibarada, así que el glaseado queda aguado y no se caramelizará sobre las brasas. El taoco es una pasta de soja fermentada con su propio toque salado y sabroso; es un producto distinto del miso japonés, y conviene comprarlo en la estantería indonesia en lugar de sustituirlo.
La despensa del sambal es fácil una vez que sabe qué buscar. El terasi y los cacahuetes se compran ya tostados, así que compre terasi y cacahuetes tostados, o tuéstelos antes de empezar. Use leche de coco espesa, la primera extracción, rica en grasa, y no una ligera; la leche de coco aguada da un sambal suelto que resbala sobre la carne. La hoja de salam, la galanga y la hierba limón se encuentran en las estanterías de las tiendas indonesias y del sudeste asiático.
La pasta se fríe con las 4 cucharadas de aceite completas.
Preparación
Las costillas siguen una sola línea de trabajo: un reposo con bicarbonato en el refrigerador, una pasta de especias frita en aceite y, después, un estofado tapado hasta que la carne quede tierna. El estofado es un tramo que no requiere vigilancia constante, y es el momento adecuado para preparar el sambal, que se cocina en sus propias cazuelas y nunca toca el líquido de las costillas. Encienda el carbón al aire libre mientras se reduce el glaseado, para que las brasas estén listas cuando lo estén las costillas.
Use una tabla y utensilios separados para las costillas crudas, y lávese las manos, la tabla y la bandeja después de manipularlas. Refrigere las costillas a 4 °C o menos. Los cortes enteros de ternera son seguros a 63 °C con un reposo de 3 minutos; compruebe la temperatura con un termómetro en la parte más gruesa. El estofado continúa hasta que la carne esté tierna, que es una señal distinta de esa temperatura mínima.
Asee sobre carbón únicamente en una zona exterior al aire libre. Quemar carbón en una habitación cerrada, en un garaje o en un espacio mal ventilado puede ser mortal. Nunca caliente carbón sobre un hornillo portátil de gas en cartucho; el calor puede hacer que el cartucho explote.
Si el glaseado todavía está líquido, gotea sobre las brasas y provoca llamaradas en lugar de pegarse a la carne. Redúzcalo hasta que quede solo un poco de líquido antes de sacar las costillas al exterior.
El sambal es para mojar, nunca para pincelar. Si se aplica sobre las costillas, el cacahuete y el coco se queman sobre las brasas y el glaseado pierde su brillo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta se ennegrece y huele amarga al freírla | Fuego demasiado alto, o la pasta estuvo sin remover | Baje el fuego y remueva constantemente; raspe el fondo para que nada se asiente |
| Las costillas siguen duras pero el líquido casi ha desaparecido | La reducción fue más rápida que el ablandamiento de la carne | Añada un chorrito de agua, tape y siga cociendo a fuego lento hasta que la carne esté tierna |
| El glaseado sigue aguado después de añadir la kecap manis | Necesita más tiempo sin tapa | Siga cocinando sin tapa, cubriendo las costillas con el líquido, hasta que quede solo un poco |
| El glaseado se quema y se pone negro en la parrilla | Carbón demasiado caliente, o las costillas no se giraron | Mueva las costillas a una zona más fresca de la parrilla y gírelas con más frecuencia |
| El sambal está suelto y aguado | Leche de coco ligera, o no llegó a hervir | Use leche de coco espesa y llévela a ebullición completa antes de añadir el tamarindo |
Servir y variantes
En la mesa
El konro panggang se come caliente, con el glaseado todavía pegajoso y el sambal al lado. Sujete las costillas por el hueso y tire de la carne en tiras, mojando cada tira al tiempo que come. El arroz blanco al vapor combina bien, y en Makassar las tortas de arroz como la burasa y el ketupat se comen con el sop konro, así que un plato de tortas de arroz en rodajas es una opción si consigue encontrarlas.
Cómo cambiarlo
Usar 3 keluak en la pasta hace que el glaseado sea más negro y más amargo, lo que gusta a quienes disfrutan de ese toque terroso.
Sobras
Deje enfriar las costillas y el sambal sobrantes, y guárdelos en el refrigerador de inmediato, en recipientes tapados por separado, a 4 °C o menos.
Preguntas frecuentes
¿Debo enjuagar el bicarbonato antes de cocinar?
No. Después del reposo en frío, las costillas van directamente al wok con la pasta frita. Solo debe quedar sobre la carne un polvo ligero y uniforme, así que no hay nada que enjuagar.
¿Puedo preparar el plato sin keluak?
Puede estofar costillas con la misma pasta sin ella, pero el resultado es otro plato. El color negro y el sabor oscuro y algo amargo del konro proceden de la keluak. Busque las semillas procesadas o la pasta en una tienda indonesia o en línea antes de cocinar.
¿Puedo preparar el sambal antes que las costillas?
Sí, se cocina en sus propias cazuelas y se puede hacer durante el estofado sin problema. Tápelo hasta que las costillas salgan de la parrilla, y remuévalo si lo recalienta para que los cacahuetes no se peguen.
¿Por qué añadir el tamarindo al sambal solo al final?
El sambal rompe a hervir primero con la leche de coco y el taoco, y el tamarindo se incorpora justo antes de retirarlo del fuego. Así su acidez se mantiene viva frente al cacahuete y el coco, que son ricos y cremosos.
