Pai susu: una tarta entera de crema de leche balinesa para el horno de casa

Preparación

1. 1Corte la mantequilla y mezcle la masa

   Corte la mantequilla fría en dados sobre una tabla limpia y manténgala fría hasta que entre en la harina. Ponga la harina, la mantequilla y el azúcar en un bol. Trabájelos con un cortapastas, con dos cuchillos o con las manos. No añada agua. Pare cuando la mezcla apenas se sostenga formando una bola.

2. 2Forme la base

   Ponga la masa en el molde de tarta y presiónela con los dedos, bien repartida por el fondo, dejando masa suficiente para las paredes. Presione el resto de la masa hacia arriba por las paredes del molde, de manera uniforme. Pinche el fondo de la base cruda con un tenedor, sin apretar. La base debe quedar con un fondo y unas paredes parejos.

3. 3Haga el relleno y cuélelo

   Bata las yemas de huevo, la leche condensada azucarada y el agua hasta que queden integradas. Lávese las manos y limpie todo lo que haya tocado huevo crudo antes de usarlo para otra cosa. Vierta el relleno a través de un colador en un bol limpio. Colar sirve solo para conseguir una textura suave. No hace que el huevo crudo sea seguro. El relleno debe quedar como un líquido suave.

4. 4Rellene la base y precaliente el horno

   Precaliente el horno a 165 °C. Vierta el relleno colado en la base sin hornear. Si el horno todavía no está listo, guarde la base rellena en el refrigerador en lugar de dejarla a temperatura ambiente. Cuando el horno haya alcanzado los 165 °C, la tarta ya puede entrar.

5. 5Hornee la tarta

   Con guantes de horno, deslice el molde lleno a la rejilla central. Hornee de 30 a 35 minutos, hasta que la base esté dorada y la crema cuajada. Después pase el molde a una rejilla limpia apta para el calor, con guantes de horno. No se fíe solo del reloj: compruebe el centro en el paso siguiente.

6. 6Compruebe la temperatura del centro

   Inserte una sonda limpia del termómetro en el centro de la crema. El centro debe estar a 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no llega, devuelva la tarta al horno, siga horneando y vuelva a comprobar con una sonda limpia. No sirva esta tarta con el centro crudo o poco cuajado.

7. 7Enfríe la tarta en el molde

   Sin esperar a que la tarta se enfríe del todo a temperatura ambiente, métala en el refrigerador, todavía en su molde y sobre un soporte limpio apto para el calor. Asegúrese de que el refrigerador está a 4 °C o menos. Enfríe hasta que la tarta esté fría.

8. 8Desmolde y corte

   Cuando la tarta esté fría, sujete la base desmoldable por debajo y levante el aro exterior. No intente sacar una tarta caliente. Corte la tarta fría con un cuchillo limpio en trozos del tamaño que quiera. Las porciones deben mantener bien la forma.