El pai susu, que a veces se escribe pie susu, es una tarta de crema de leche originaria de Bali. Allí las versiones pequeñas son un recuerdo muy popular. Tiene dos capas: una base de mantequilla que se presiona en el molde a mano y una crema suave de yemas de huevo, leche condensada azucarada y agua. Esta versión casera se hornea como una sola tarta grande en un molde desmoldable de 23 cm y luego se enfría antes de desmoldarla y cortarla.
Qué es el pai susu
La base es sencilla: solo harina, mantequilla fría y un poco de azúcar. Las yemas, la leche condensada azucarada y el agua forman el relleno entero, y de ahí sale su sabor limpio a leche. El tiempo de horneado está calculado para una tarta grande, así que no sirve para tartas pequeñas ni para moldes de magdalenas. Hornee la receta tal como está escrita, sin doblar las cantidades.
Hay otras recetas con el mismo nombre que usan fórmulas distintas. Algunas, por ejemplo, cuecen una crema de leche, azúcar y maicena en una sartén de teflón. Deje esos ingredientes fuera de esta tarta y respete el tamaño del molde, la harina y la leche condensada que se indican aquí.
Si quiere cocinar más de la región, eche un vistazo a las recetas de Indonesia. El ayam betutu, el sate lilit y el sambal matah son platos balineses, y el klappertaart es un dulce de otra isla.
Ingredientes (8 porciones)
Utensilios
- Molde desmoldable para tarta, de 23 cm
- Báscula de cocina y una cucharada
- Tabla de cortar y cuchillo
- Bol para mezclar
- Cortapastas, dos cuchillos o las manos limpias
- Tenedor
- Batidor de varillas y un bol para el relleno
- Colador y un segundo bol limpio
- Guantes de horno
- Rejilla limpia apta para el calor u otro soporte
- Termómetro de cocina con sonda
- Cuchillo limpio para cortar
Cómo elegir los ingredientes del pai susu
Leche condensada. Pese 200 g en lugar de calcular a ojo media lata, porque el tamaño de las latas varía.
Agua, no leche. Juntas, la leche condensada azucarada y el agua son toda la base líquida. Si las cambia por leche, el resultado es otra fórmula.
Mantequilla. Mantenga la mantequilla fría. La receta no lleva sal aparte.
Harina. Use harina de trigo todo uso. La harina para bizcochos o el almidón no le darán la misma base.
El huevo crudo pide cuidado, así que lávese las manos y limpie todo lo que entre en contacto con él.
Esta tarta contiene trigo, leche y huevo. Compruebe las etiquetas de lo que compra, también las advertencias de contacto cruzado. No pruebe la masa ni el relleno crudos antes de hornear. Lávese las manos, los utensilios y las superficies de trabajo antes y después de manipular huevo crudo.
Preparación
La base ya rellena entra directamente en el horno, sin horneado en blanco. Puede encender el horno antes del paso 4 para que la base rellena no tenga que esperar.
Problemas frecuentes del pai susu y sus soluciones
Una base dorada y una superficie cuajada son buenas señales, pero no le dicen qué pasa en el medio. El centro de la crema tiene que llegar a 75 °C y mantenerse ahí al menos 1 minuto, así que mídalo siempre.
| Lo que nota | Qué hacer |
|---|---|
| La masa apenas se sostiene | Ese es el punto. Presiónela en el molde sin añadir agua |
| El relleno tiene grumos | Cuélelo en un bol limpio antes de rellenar la base |
| La tarta parece hecha, pero no la ha medido | Mídala igual. Una base dorada y una superficie cuajada no muestran la temperatura del centro |
| Han pasado 35 minutos y el centro está por debajo de 75 °C | Siga horneando y vuelva a comprobar. Los 30 a 35 minutos son una guía, no una garantía |
| La base se oscurece mientras sigue horneando | La comprobación de temperatura sigue siendo lo primero. Hornear de más puede cambiar el color y la textura |
| La tarta aún está tibia cuando va a desmoldarla | Devuélvala al refrigerador y pruebe cuando esté fría |
Servir y conservar el pai susu
Sirva la tarta fría, recién sacada del refrigerador. Devuelva las sobras enseguida y consérvelas a 4 °C o menos. Los platos con huevo no deben estar a temperatura ambiente más de 2 horas, ni más de 1 hora por encima de 32 °C.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que las tartas pequeñas que se venden como recuerdo en Bali?
No. Esta versión casera se hace como una sola tarta en un molde de 23 cm, y su tiempo de horneado no sirve para tartas pequeñas.
¿Debo añadir leche, maicena o vainilla al relleno?
No. El relleno es solo yemas, leche condensada azucarada y agua.
¿Basta con que la base esté dorada para saber que está hecha?
No. Fíjese en que la base esté dorada y la crema cuajada, y además mida 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Si todavía no ha llegado, siga horneando y vuelva a comprobar.
¿Cuánto se tarda?
La receta da tiempos de 15, 35 y 50 minutos. Cubren solo partes del proceso. La comprobación del centro, el enfriado y el desmoldado añaden más tiempo, y si el centro necesita más horno, siga horneando.
