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Sekai Gohan
Rujak Cingur: ensalada de hocico de ternera y fruta de Surabaya con salsa de petis
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Hocico de vaca (cingur) o carrillada de ternera (pipi sapi) | 250 g | La estrella. Carne elástica y masticable |
| Piña (nanas) | 100 g, en láminas finas | Acidez y dulzor |
| Jícama (bengkuang) | 100 g, en láminas finas | Crujido jugoso |
| Pepinos pequeños (timun) | 2, en láminas finas | Frescor |
| Mango verde (mangga muda) | 1, en láminas finas | Acidez intensa |
| Tempeh | 1 bloque, frito y cortado | Sabor a frutos secos y a legumbre tostada |
| Tofu pequeño (tahu) | 2 piezas, fritas y cortadas | Absorbe la salsa |
| Espinaca de agua (kangkung) | 100 g, escaldada brevemente | La verdura verde |
| Brotes de soja (tauge) | 50 g, escaldados | Crujido |
| Lontong (torta de arroz prensado) | 2, cortados | El almidón |
| Crackers de tapioca (kerupuk kanji) | Según sea necesario | Crujido en la mesa |
| Aceite para freír | Según sea necesario | Para el tempeh, el tofu y el ajo |
| Agua de tamarindo (air asam jawa), para la salsa | 3 cucharadas | Acidez |
| Agua hervida y enfriada (air matang), para la salsa | 200 ml | Aligera la salsa |
| Cacahuetes fritos o tostados, para la salsa | 50 g | El cuerpo de la salsa |
| Ajo, para la salsa | 2 dientes, ligeramente fritos | Aroma |
| Plátano verde (pisang batu), para la salsa | 1 | Se muele en la salsa |
| Azúcar de palma (gula merah), para la salsa | 10 g | Dulzor |
| Pasta de camarón frita (terasi goreng), para la salsa | 1 cucharadita | Profundidad salada de camarón |
| Petis de camarón (petis udang), para la salsa | 2 cucharadas | El sabor oscuro y profundo de la fermentación |
| Sal, para la salsa | 1 cucharadita | Sazón |
| Chile fresco, para servir | Al gusto | Picor, servido aparte |
| Chalotas fritas, para servir | Al gusto | Guarnición crujiente y dulce |
Preparación
1Cueza la ternera hasta que esté tierna
Ponga el cingur o la carrillada en una olla grande y cúbralo con bastante agua. Llévelo a ebullición, baje el fuego a un hervor suave y retire la espuma a medida que suba. Siga cociendo a fuego suave y añada agua caliente si la carne queda fuera del líquido. Está listo cuando un pincho de bambú entra en la parte más gruesa sin resistencia. Debe cocerse por completo; esta carne nunca se come cruda.
2Enfríe y corte la carne
Saque la carne y déjela enfriar hasta que pueda manejarla. Córtela en láminas finas, a través de la pieza, con un cuchillo afilado. Para el acabado de los puestos de Surabaya, fría las láminas brevemente en un poco de aceite caliente, o dórelas en una sartén, para que los bordes se endurezcan. Si una lámina queda dura o gomosa por dentro, vuelva a poner la carne en el agua en ebullición hasta que el pincho entre sin resistencia.
3Corte la fruta y el pepino
Pele la piña, la jícama y el mango verde. Córtelos, junto con los pepinos, en láminas finas. Mantenga cada uno en su propio montón sobre la tabla para que se conserven crujientes y secos. Las láminas están bien cuando son lo bastante finas para cubrirse de salsa por ambos lados, pero aún crujen al doblarlas.
4Escalde la espinaca de agua y los brotes
Ponga a hervir una olla de agua y sumerja la espinaca de agua un momento. Sáquela a un colador y escurra bien el agua. Ponga los brotes de soja en el colador y vierta agua hirviendo por encima. Ambos están listos cuando las hojas están de un verde brillante con los tallos apenas ablandados y los brotes siguen crujientes. Déjelos escurrir bien.
5Fría el tempeh, el tofu y el ajo, y corte el lontong
Seque el tempeh y el tofu con un papel y fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados. Sáquelos para que escurran y córtelos en trozos de un bocado. En el mismo aceite, fría el ajo solo hasta que tome un tono dorado claro, y sáquelo para la salsa. Corte el lontong en rodajas. El tofu está bien cuando la superficie está crujiente y el interior sigue blando.
6Muela la base de la salsa
Ponga los cacahuetes, el ajo frito, el plátano verde, el azúcar de palma, el terasi frito y la sal en el mortero de piedra. Antes, corte o raspe el plátano en láminas finas para que se deshaga antes. Muela con un movimiento firme de rodillo, devolviendo la pasta al centro a medida que avanza. Siga hasta que la pasta esté lisa y pegajosa, sin trozos enteros de cacahuete.
7Añada el petis y afloje la salsa
Añada el petis a la pasta y mézclelo hasta que el color sea uniforme y oscuro. Vierta el agua de tamarindo y después el agua hervida y enfriada poco a poco, removiendo tras cada adición. Deténgase cuando la salsa esté brillante y caiga despacio de la cuchara. Pruébela ahora: debe ser primero salada, luego ácida y después dulce.
8Disponga y vierta
Coloque el lontong, la espinaca de agua, los brotes de soja, la fruta, el pepino, el tempeh, el tofu y la ternera sobre un plato. Vierta la salsa por encima con una cuchara. Sirva los kerupuk a un lado, con las chalotas fritas y el chile fresco en cuencos pequeños. El plato está listo cuando la salsa cubre la superficie en una capa oscura y los colores de la fruta todavía se ven en los bordes.