La salsa es lo primero que llama la atención. Es casi negra y tan espesa que deja una marca al pasar la cuchara, y se mezcla con la ensalada en el mismo plato de piedra en el que se molió. Debajo hay rodajas de ternera cocida y tierna, gajos de torta de arroz, piña y mango verde, pepino fresco, jícama crujiente, tofu y tempeh fritos. El rujak cingur es una ensalada callejera de Surabaya, en la provincia de Java Oriental. En cada bocado se percibe el sabor profundo y salado del camarón fermentado, la acidez del tamarindo, el dulzor del azúcar de palma y la untuosidad de los cacahuetes, y la carne masticable lo distingue de cualquier otra ensalada de la mesa.
Una ensalada de salsa negra de los puestos callejeros de Surabaya
El nombre y la carne
Cingur es el hocico y la zona alrededor de la boca de la vaca. En Surabaya se cuece hasta que quede tierno y luego se fríe rápidamente antes de cortarlo en la ensalada, y de esa carne viene el nombre del plato. Fuera de Indonesia es difícil conseguir hocico de ternera. La carrillada de ternera (pipi sapi) es el sustituto habitual, y tiene una masticación elástica parecida cuando está bien tierna.
La palabra suele explicarse como "boca" en javanés. Rujak designa toda una familia de platos mixtos indonesios, así que la segunda palabra indica cuál es el que llega a la mesa. Este lleva carne y salsa negra de petis. El rujak buah es de fruta, y el rujak bulung de Bali se hace con algas.
El plato suele situarse en la época colonial, y se extendió como comida callejera en Surabaya. No está claro con certeza dónde empezó. Algunos puestos llevan décadas funcionando. El Rujak Cingur Joko Dolog, uno de los más conocidos de Surabaya, abrió en los años setenta. Cada puesto equilibra su salsa de una manera distinta, así que en un cuenco encontrará más petis y en el siguiente más cacahuetes. Su origen está en una esquina de un gran mapa gastronómico, y puede explorar el resto desde la página de Indonesia.
Dos maneras de pedirlo
En Surabaya el rujak cingur se puede pedir en dos estilos. El matengan significa "cocido". No lleva fruta y se compone de verduras hervidas, tempeh y tofu fritos, fideos amarillos y cingur. El estilo biasa, o normal, añade fruta. La receta de abajo es un plato biasa: piña, jícama, pepino y mango verde se colocan sobre las verduras cocidas, la ternera y el lontong.
En qué se diferencia de sus vecinos
El gado-gado, el pecel y el karedok también son ensaladas indonesias de verduras con salsa de cacahuete, y vistos de lejos se parecen. El rujak cingur se basa en tres cosas distintas: petis udang, la pasta negra de camarón que se muele en la salsa, el cingur cocido y el lontong, arroz cocido y prensado en un rollo firme. En el puesto, el plato viene acompañado de chalotas fritas, crackers kerupuk y chile extra aparte. Todo se mezcla con la salsa antes del primer bocado.
Ingredientes
El petis udang y el terasi son productos de camarón fermentado, así que este plato contiene crustáceos. La salsa se basa en cacahuetes, y el tempeh y el tofu son de soja. Si usa crackers de gamba en lugar de kerupuk de tapioca, aportan más camarón.
Utensilios
- Olla grande y espumadera o cucharón
- Pincho de bambú
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Sartén o cazuela pequeña para freír
- Colador y hervidor para hervir el agua
- Mortero de piedra con mano (cobek y ulekan) o un mortero japonés suribachi
- Cuencos pequeños para el agua de tamarindo y el agua hervida y enfriada
Elegir y sustituir
Tres cosas hacen que sepa a Surabaya: la profundidad salada y fermentada del petis udang, la acidez del tamarindo y el dulzor del azúcar de palma, todo unido por los cacahuetes. Si compra bien esos tres ingredientes, puede ser flexible con todo lo demás.
| Ingrediente | Qué comprar | Qué cambia con la sustitución |
|---|---|---|
| Petis udang | Busque "petis udang" en una tienda indonesia o del sudeste asiático, o en internet | El petis sin más o el camarón seco (ebi) no darán la misma salsa. La salsa de ostras, en caso de apuro, la oscurece y le da sabor salado, pero se pierde el carácter del camarón fermentado |
| Cingur | Se vende poco fuera del país | La carrillada de ternera es el sustituto habitual y conserva la masticación elástica. La lengua de ternera es más firme y lisa, así que cambia la textura |
| Pisang batu | Difícil de encontrar fuera de Indonesia | Un plátano verde sin madurar, molido de la misma forma |
| Tamarindo | Los bloques, la pasta y el tamarindo en lata sirven | La intensidad varía mucho, así que añada el agua de tamarindo al gusto y compruebe la acidez |
| Jícama | Tiendas latinoamericanas y asiáticas | El daikon puede sustituir una parte. Es más crujiente y picante, con menos dulzor |
| Mango verde | Tiendas asiáticas, a la venta verde y duro | La papaya verde o una manzana verde ácida aportan la acidez con otra textura |
| Piña | Fresca | La piña en lata es más dulce, así que use menos |
| Espinaca de agua | Tiendas asiáticas | El komatsuna, cocido de la misma forma, es más denso y menos jugoso |
| Tempeh | El tempeh congelado funciona bien | Descongélelo antes de freírlo |
| Tofu | Tofu firme que usted mismo frita | El tofu grueso ya frito absorbe menos salsa |
| Lontong | Paquetes listos para usar | El arroz cocido sirve, pero se pierde la textura firme que se puede cortar en rodajas |
| Kerupuk kanji | Tiendas asiáticas | Los crackers de camarón dan un crujido parecido |
El petis es un producto distinto del terasi, el bloque firme de pasta de camarón, y del camarón seco. Lo que busca es petis udang espeso, brillante y casi negro en un bote. Es el ingrediente que no se puede reemplazar, así que cómprelo antes que nada.
Preparación
Empiece por la ternera, que necesita más tiempo y se cuece sobre todo sin vigilar. Mientras tanto, corte la fruta, escalde las verduras y fría el tempeh, el tofu y el ajo. Muela la salsa al final, justo antes de emplatar, para que esté fresca cuando se vierta sobre la ensalada.
La salsa decide el plato. Añada el agua de tamarindo y el agua hervida y enfriada poco a poco, y deténgase cuando esté lo bastante espesa para caer de la cuchara en un hilo lento. Una salsa demasiado líquida resbala de la fruta y se acumula en el plato.
Seque el tempeh y el tofu antes de meterlos en el aceite, y bájelos al aceite alejándolos de usted para que no salpique. Deje que el aceite de freír se enfríe por completo en la sartén antes de moverlo o tirarlo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La ternera está dura y rebota al cortarla | La sacó de la olla demasiado pronto | Vuélvala al agua hirviendo y siga cociéndola hasta que el pincho entre sin resistencia |
| La salsa está pastosa y sabe demasiado intensa | Hay poco líquido para el petis y los cacahuetes | Añada más agua hervida y enfriada, una cucharada cada vez |
| La salsa queda aguada y se acumula en el plato | Las verduras se pusieron húmedas, o entró demasiada agua en la salsa | Escurra bien las verduras y los brotes, y seque la fruta con un papel. La próxima vez añada el agua más despacio |
| La salsa es plana, dulce y le falta profundidad | Se usó petis o camarón seco en lugar de petis udang, o la piña era de lata | Use petis udang, elija piña fresca o reduzca la fruta en lata |
| La pasta de cacahuete está arenosa | La base no se molió lo suficiente antes de añadir el líquido | Muela la base hasta que quede completamente lisa antes de añadir el petis y el agua |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
En Surabaya el rujak cingur se sirve en el cobek de piedra, y quien lo come mezcla todo a fondo con la salsa antes de empezar. Haga lo mismo en su plato para que cada trozo de fruta y de carne quede cubierto. El kerupuk va encima o al lado, las chalotas fritas se echan al final, y el chile permite que cada persona elija su picor. Con el lontong debajo, el plato es una comida completa.
Variantes
- Estilo matengan. Quite la fruta y añada fideos amarillos junto a las verduras cocidas, el tempeh, el tofu y la ternera. El plato queda más pesado y más salado, y el petis gana protagonismo porque no hay fruta que lo suavice.
- Cingur frito. Después de cortar, fría la carne brevemente en aceite caliente. Los bordes se endurecen y se doran, y las láminas conservan mejor su forma bajo la salsa.
- Más picante. Muela un chile fresco en la salsa con los cacahuetes para que todo el plato pique, en lugar de servirlo aparte.
Conservación
La salsa se hace con agua hervida y enfriada y nunca se cocina, así que no deje la ensalada emplatada a temperatura ambiente. Prepare solo lo que vaya a comer y termínelo ese mismo día. Una vez abierto, guarde el petis udang y el terasi en la nevera y consúmalos pronto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar lengua de ternera en lugar de carrillada?
Sí. Cuézala de la misma forma hasta que un pincho entre sin resistencia. La lengua es más lisa y firme que la carrillada, así que el plato pierde parte de la masticación elástica que aporta el cingur. Córtela en láminas finas para que la salsa la cubra bien.
¿El rujak cingur pica?
La salsa de esta receta no lleva chile. El picor viene del chile fresco servido aparte, así que cada persona decide cuánto pica su plato. Si quiere una salsa picante, muela el chile con los cacahuetes.
¿Por qué usar agua hervida para la salsa?
La salsa no se calienta después de mezclarla. El agua hervida y enfriada la afloja sin introducir agua del grifo sin hervir. Por eso también la ensalada aliñada se come poco después de prepararla.
¿Necesito un mortero de piedra?
El cobek muele los cacahuetes y el plátano hasta obtener una pasta lisa y pegajosa, y en los puestos la ensalada se mezcla y se sirve en el mismo plato de piedra. Un mortero japonés suribachi también funciona muy bien. Con cualquiera de los dos, muela hasta que no quede ningún trozo entero de cacahuete.
