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Sekai Gohan
Sambal matah: receta del sambal crudo picado de Bali con aceite caliente
Ingredientes
Aromáticos
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Chalota | 75 g | Se puede usar cebolla morada. Si pica mucho, córtala más fina |
| Hierba limón | 25 g | Usa la parte blanca de la base. Descarta las capas exteriores duras |
| Hoja de lima kaffir | 5 hojas | También sirve congelada. Quita la nervadura central gruesa |
| Chile rojo | 20 g | Para bajar el picante, reduce las semillas y mantén el mismo peso |
| Ajo | 1 diente (aprox. 5 g) | Opcional, si quieres más aroma. Se puede omitir |
| Terasi o pasta de camarón | 4 g | Opcional. Contiene camarón: no la uses en caso de alergia |
Aderezo y aceite
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Aceite de coco | 3 cucharadas | Para un aroma más discreto, aceite de arroz u otro neutro. El aceite se vierte caliente |
| Jugo de lima | 2 limas (aprox. 2 cucharadas) | También sirve jugo de limón. Se añade al final |
| Sal | 2 g | Cambia según la sal de la terasi: ajústala al final |
| Azúcar | 1/2 cucharadita | También sirve azúcar integral. Es la cantidad justa para suavizar el filo de la acidez |
Para acompañar
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Arroz blanco caliente | 4 porciones | Sírvelo en pequeñas porciones, como en el nasi campur |
| Pescado a la parrilla o pollo asado | para 4 personas | Sirve el sambal matah aparte |
Preparación
1Picar finos los aromáticos
8 min
Corta la chalota en rodajas de unos 2 mm de grosor y la parte blanca de la base de la hierba limón en rodajas de unos 1 mm. Quita la nervadura central gruesa de la hoja de lima kaffir y córtala en juliana fina, apiladas unas sobre otras. Corta el chile rojo en rodajas de 2–3 mm, pica el ajo y pon todo en un cuenco grande.
La señal de que está bien: al tomar la hierba limón con los dedos, debe doblarse por lo fina que es. Si quedan anillos gruesos, pícalos de nuevo antes de pasarlos al cuenco. Remojar en agua para quitar el picante también se lleva el aroma, así que, si te preocupa lo fuerte de la cebolla, córtala más fina y deja reposar después de verter el aceite.
2Tostar la terasi en seco
3–4 min
Fuego bajo. Pon la terasi o pasta de camarón en una sartén pequeña y seca, y caliéntala deshaciéndola con una espátula de madera. Cuando haya perdido la humedad, desprenda aroma y se desmenuce fina, apaga el fuego y pásala al cuenco de aromáticos picados. Si se calienta hasta quedar negra, amarga: detente cuando esté marrón y seca.
Si no usas terasi, salta este paso. Si calientas el aceite siguiente en la misma sartén sin lavarla, puede quedar aroma; limpia cualquier partícula quemada.
3Calentar el aceite de coco
2–3 min
Pon 3 cucharadas de aceite de coco en una sartén pequeña a fuego medio. Baja el fuego cuando la superficie del aceite se mueva despacio y, al dejar caer una lámina de aromático en la punta de una cuchara, suene un chisporroteo leve. Si sale humo, retíralo del fuego enseguida y déjalo unos 30 segundos para que baje la temperatura.
Si el aceite está frío, los bordes de los aromáticos quedan duros y el aceite se acumula en el fondo del cuenco. Si está tan caliente que humea, el aroma de la hoja de lima kaffir y del chile se quema con facilidad. No hace falta termómetro: sirven de guía el movimiento de la superficie y el chisporroteo leve.
4Verter el aceite caliente sobre los aromáticos
1 min
Extiende los aromáticos en el cuenco y vierte el aceite caliente en un hilo fino desde el centro. Cuando suene un leve siseo donde cae y el borde de la chalota se vuelva un poco translúcido, voltea 2–3 veces desde el fondo con la espátula. Con las rodajas de unos 2 mm y la juliana intactas, el aroma levantado, un brillo de aceite en la superficie y lo picado envuelto de manera uniforme, ya está. No mezcles mucho rato ni lo devuelvas a la sartén.
Si casi no suena, deja caer un poco de aceite por el borde del cuenco para comprobar la temperatura. Si no reacciona en absoluto, calienta de nuevo el aceite un momento; si humea, retíralo siempre del fuego y deja que se enfríe antes de usarlo. Como el aceite salpica al caer sobre ingredientes con mucha agua, no acerques la cara y vierte en hilo fino.
5Ajustar con lima, sal y azúcar
5 min
Añade el jugo de lima, la sal y el azúcar y voltea todo con movimientos amplios. Deja reposar 5 minutos y prueba: si pica demasiado, sirve más arroz caliente o pescado a la parrilla; si le falta acidez, añade lima poco a poco. Al terminar, el aceite aflora en la superficie y se acumula un poco de jugo en el fondo. Está listo si los aromáticos no flotan en agua, se ven las rodajas y la juliana de hoja, y la hierba limón se puede masticar.
Si lo sirves enseguida, ponlo en un cuenquito junto al arroz caliente y el pescado a la parrilla. No es un plato que mejore como comida preparada de antemano: sirve solo lo que vayas a comer y pasa el resto a un recipiente cuando haya perdido el calor.