En el cuenco brillan los anillos de chile rojo, cubiertos de aceite. La chalota conserva sus anillos finos y la hierba limón sus pequeñas espirales, mientras que la hoja de lima kaffir se convierte en finas hebras verdes. Al exprimir la lima por encima, la redondez del aceite caliente se afloja y el aroma que llega a la nariz se vuelve un punto más luminoso.
Esto es el sambal matah, el sambal crudo de Bali: chalota, chile, hierba limón y hoja de lima kaffir picados, aliñados con aceite de coco caliente. A diferencia de los sambales que se machacan hasta dejarlos suaves en un mortero de piedra, conserva la textura de lo picado, y se termina sin machacar ni freír. Es luminoso, punzante y aromático, con un picor que llega junto a la lima y a la hoja verde.
El sambal matah en la cocina balinesa
En la mesa balinesa
El sambal matah no sirve para sazonar ni para cocer a fuego lento carne o pescado. En un nasi campur balinés, el arroz se sirve con pequeñas porciones de sate lilit, ayam betutu, lawar y otros platos, y el sambal matah va al costado. En lugar de cubrir el plato principal como una salsa, aporta picor, acidez y un aroma verde en cada bocado, y une los sabores de los platos que lo acompañan.
Por eso funciona mejor en pequeñas cantidades. En lugar de verter mucho desde el principio, sirve aproximadamente 1 cucharadita junto al pescado, el pollo o el arroz y deja que cada comensal decida cuánto añadir.
El sambal matah y otros sambales indonesios
Los sambales de Indonesia cambian de forma según los ingredientes locales, el picor que se prefiere y los platos que acompañan. El sambal matah es el sambal crudo picado de Bali, mientras que el dabu-dabu de Célebes del Norte es otro sambal crudo, hecho con tomate y lima.
Solo en Bali hay muchos más: el sambal tjantok, en el que los ingredientes se machacan, el sambal nyuh, que usa coco, y el sambal sere, el sambal embe y el sambal bongkot, que se construyen sobre la hierba limón. El sambal matah no está ligado a un único lugar de origen ni a una sola receta de cantidades, y los ingredientes y los platos con los que se sirve varían según la región.
Ingredientes (para 4 personas) | Solo el núcleo aromático, con ingredientes auténticos
Las cantidades de abajo están pensadas para 4 personas, con el picante y la sal ajustados. También se puede mezclar la pasta de camarón con el aceite antes de verterlo sobre los aromáticos picados: una variante y otra.
La hoja de lima kaffir no sirve para aumentar la acidez del jugo de lima. Al picar la hoja y ponerla en contacto con el aceite, aporta un aroma cítrico verde distinto del del jugo. Si vas a seguir cocinando platos del Sudeste Asiático, merece la pena comprarla congelada; si solo harás este plato, puedes rallar un poco de piel de limón para suplir esa luminosidad y prescindir de la hoja.
La terasi se calienta en una sartén seca, en poca cantidad, para que suelte su aroma. Aporta sabor a mariscos, así que si quieres una versión vegana, omítela y no subas la sal de golpe: pruébala al final. Hay versiones con ajo y terasi. En Bali, los ingredientes y el picante se adaptan a lo que hay a mano y al gusto de quien come.
Si no logras terminar un chile rojo fresco, puedes usar sambal oelek. Pero como aporta la redondez y la sal de un condimento fermentado, no sustituyas los 20 g de chile rojo en la misma cantidad: empieza con unos 15 g y deja la sal para el final.
Si usas terasi o pasta de camarón, comprueba en la etiqueta que se indica el camarón. Si necesitas evitar mariscos, lava aparte los utensilios y no intentes tapar el sabor ausente con sustitutos: ajusta poco a poco la sal y la acidez en función de lo omitido.
Elegir ingredientes y utensilios para el sambal matah
Piensa en el sambal matah como un plato que conserva el picado, abre su aroma con aceite caliente y se sirve junto a la comida. Ten eso presente y sabrás qué puedes cambiar al sustituir ingredientes.
Cebolla morada en lugar de chalota. La cebolla morada es más grande que la chalota y puede soltar más agua. Remojarla para suavizar el picor suele diluir también el aroma y el crujido, así que ajusta con el corte: córtala en rodajas de menos de 2 mm y seca la superficie con papel de cocina. Si aún pica, añade lima y deja reposar 5 minutos. Una vez que el aceite cae sobre esas rodajas finas, el punto cortante se suaviza y el centro conserva el crujido.
Hierba limón. Usa solo la base. La parte blanca de las 2–3 piezas desde la base es tierna y se puede comer si se corta fina, mientras que las vainas exteriores duras y las puntas secas dejan fibras en la boca. Los recortes no tienen que tirarse: échalos a una sopa o al agua del arroz para aromatizarlos.
Utensilios. Para 4 personas basta un cuchillo. Un procesador pequeño acorta el tiempo para picar los aromáticos de forma pareja, pero solo vale la pena comprarlo si vas a preparar lotes cuatro veces esta cantidad o si lo usarás para otras pastas aromáticas. Revisa la capacidad, la configuración de la cuchilla y si el recipiente recoge una pequeña cantidad hacia la cuchilla. Si solo preparas pequeñas cantidades de sambal, el cuchillo que ya tienes es la opción sensata.
Preparación | Pica a un grosor uniforme y vierte el aceite caliente al final
Separa primero el trabajo de picar del trabajo con fuego. Seca los ingredientes con papel de cocina y deja el cuenco frío hasta justo antes de verter el aceite. Si cortas la hierba limón en trozos grandes, se mastica mal; si la trituras demasiado en el procesador, suelta agua y queda como una pasta. En este plato, el cuchillo bien afilado es la herramienta más fiable para cortar fino.
Problemas habituales del sambal matah y cómo solucionarlos
La mayoría de los problemas se deben a la temperatura del aceite. Si solo te fijas en la palabra «crudo» del nombre y mezclas aceite frío, se imponen la dureza de la hierba limón y el picor de la cebolla. Si calientas el aceite hasta que humea, el aroma verde de las hojas se quema y el conjunto se parece más a un salteado. Lo que buscas es un leve chisporroteo en el momento en que cae el aceite, con los bordes de la chalota volviéndose translúcidos y algo de crujido en el centro.
El tamaño del corte también importa. Si los anillos de hierba limón son demasiado grandes, el calor del aceite no llega al centro, y esa dureza ya no se puede corregir después.
Si los aromáticos quedan aguados, no lo enriquezcas con más aceite ni sal: añade un poco más de chalota y hierba limón picadas para que el sabor tenga más en qué quedarse. Si está demasiado picante, tómalo con arroz caliente, pescado a la parrilla o pepino sin sal, y no añadas mucho azúcar al cuenco. Solo si el aceite estaba frío y el aroma quedó cerrado, calienta aparte una pequeña cantidad de aceite y viértela por encima.
Servir y conservar el sambal matah
Servir y combinar
Servido por cucharadas sobre pescado a la parrilla, el sambal matah lleva la lima y el chile al sabor de la piel; con pollo, aligera las partes grasas. Deja que el plato principal se enfríe un poco antes de añadirlo, para que duren el aroma de la hoja de lima kaffir y el de la lima. Combinarlo en pequeñas cantidades en el plato de cada comensal, en vez de mezclarlo con un plato caliente desde el principio, también facilita ajustar el picor.
En casa, combina bien con el ayam betutu, cocinado al vapor y asado con sus aromáticos, y con el sate lilit, carne picada enrollada en hierba limón y asada. Los días en que quieras añadir otra verdura, suma la dulzura del coco del urap, otro acompañamiento balinés, para que la mesa no dependa solo del picante.
Conservación
El sambal matah muestra mejor el contorno de sus aromáticos el mismo día que se prepara. Si sobra, aparta primero lo que vas a comer, pasa el resto a un recipiente limpio, poco profundo y hermético, y refrigéralo. La cebolla y la lima sueltan agua durante la noche, así que remuévelo una vez antes de comer y comprueba el aroma y la textura. No lo congeles: las verduras sueltan agua al descongelarse y la textura picada se deshace.
Por seguridad alimentaria, no lo dejes a temperatura ambiente. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Las sobras refrigeradas se conservan unos 3–4 días, pero el sambal matah pierde calidad rápido, así que termínalo el mismo día o, como muy tarde, al día siguiente.
Si tiene olor extraño, viscosidad o cualquier señal de que estuvo mucho tiempo fuera del recipiente, deséchalo sin probarlo. Si usaste pasta de camarón, no compartas el recipiente ni la cuchara, y no lo sirvas a quien evite los mariscos.
Preguntas frecuentes
¿Es necesaria la terasi?
No. La terasi aporta el sabor de un marisco fermentado, pero el corazón del sambal matah son los aromáticos picados y el aceite caliente. Si evitas el camarón, omítela y ajusta la sal al final.
¿Puedo sustituir la hoja de lima kaffir seca?
Puedes, pero el aroma es más débil que con hojas congeladas o frescas, y las hojas secas tienden a quedarse en la boca. Pícalas muy finas, usa menos y deja que la hierba limón y la lima lleven el núcleo del aroma. La piel de limón puede sustituir la luminosidad, pero no dará el mismo aroma verde de las hojas.
¿Puedo picarlo en el procesador de alimentos?
Para una cantidad pequeña, usa un cuchillo. Si el procesador funciona demasiado tiempo, la cebolla y el chile sueltan agua y se forma una pasta que se separa del aceite. Si lo usas, hazlo con pulsos cortos y detente mientras aún se vean los anillos de hierba limón y las tiras de hoja.
¿Cómo lo hago menos picante?
La forma más sencilla es usar menos semillas de chile manteniendo el peso de los chiles. Para reducir mucho el picor, sustituye una parte de los chiles por pimiento rojo y termina con lima para afinar el sabor. El sambal oelek aporta también sal, así que, si lo usas, deja la sal para el ajuste final.
¿Está bien seguir comiendo el sambal a temperatura ambiente?
Como este plato combina aromáticos crudos con aceite, saca solo lo que vayas a comer y refrigera pronto el resto. No comas nada que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni que huela mal o tenga textura viscosa. Si usas pasta de camarón, mantén utensilios y raciones separados para que no llegue a platos de personas con alergia a los mariscos.
