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Sekai Gohan
Udang Balado: gambas indonesias al estilo Padang en pasta de chile rojo
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Gambas medianas (udang sedang), sin cabeza ni patas | 400 g | El ingrediente principal |
| Zumo de lima (air jeruk nipis) | 2 cucharadas | Sazona las gambas antes de cocinarlas |
| Sal (garam) | 2 cucharaditas | 1 cucharadita para las gambas, 1 cucharadita para sazonar la pasta |
| Aceite de cocina (minyak goreng) | 4 cucharadas | Fríe la pasta |
| Hojas de lima (daun jeruk) | 4 | Aroma cítrico |
| Hojas de laurel indonesio (daun salam) | 3 | Aroma suave y sabroso a hoja |
| Galanga (lengkuas), machacada | Trozo de 3 cm | Aroma afilado, a pino |
| Hierba limón (serai), machacada | 2 tallos | Aroma cítrico y herbal |
| Judías petai (mata petai) | 10 | Mordisco verde y punzante |
| Cebolletas (daun bawang), cortadas en trozos de 1 cm de ancho | 2 | Toque fresco final |
| Para la pasta | ||
| Chalotas rojas (bawang merah) | 12 | Dulzor y cuerpo |
| Ajo (bawang putih) | 6 dientes | Profundidad |
| Chiles rojos grandes (cabai merah besar) | 8 | Color y cuerpo |
| Chiles rojos rizados (cabai merah keriting) | 6 | Color y picor |
| Chiles rojos de ojo de pájaro (cabai rawit merah) | 5 | Picor intenso |
| Jengibre (jahe), asado | Trozo de 2 cm | Calidez |
| Azúcar (gula pasir) | 1 cucharadita | Suaviza el picor |
| Agua | Según necesidad | Afloja la pasta al moler |
Preparación
1Limpiar las gambas
Quite la cabeza a cada gamba y retire las patas pellizcando, dejando el cuerpo y la cola intactos. Ponga los cuerpos en un cuenco y las cabezas en otro. Las cabezas sirven para hacer un buen caldo de gambas, así que guárdelas en la nevera si piensa usarlas. Habrá terminado cuando todas las gambas estén sin cabeza ni patas y el cuenco solo contenga cuerpos.
2Marinar en lima y sal
Vierta el zumo de lima sobre las gambas y espolvoree 1 cucharadita de la sal. Remueva con las manos hasta que cada gamba esté cubierta. Deje el cuenco a un lado durante 5 minutos mientras empieza la pasta. Las gambas seguirán grises y translúcidas, con una ligera capa brillante de lima.
3Asar el jengibre y moler la pasta
Ase el jengibre a la llama o en una sartén seca hasta que quede ligeramente tostado en algunas zonas. Póngalo en el mortero o en el picador con las chalotas, el ajo, los tres chiles, el azúcar y la cucharadita de sal restante. Muela, añadiendo agua poco a poco solo cuando las cuchillas se atasquen o la mano del mortero resbale. La pasta estará lista cuando tenga un rojo uniforme y algo grueso, sin trozos enteros de chalota ni de chile.
4Freír la pasta con los aromáticos
Machaque la galanga y la hierba limón con el lomo de un cuchillo para que se abran pero se mantengan unidas. Caliente el aceite en el wok y añada la pasta, las hojas de lima, el daun salam, la galanga y la hierba limón. Remueva sin parar y raspe el fondo para que la pasta nunca se pegue. Estará lista cuando haya desaparecido el olor a chalota cruda, la cocina huela a hierba limón y hoja de lima, y el aceite brille en los bordes de una pasta de rojo intenso.
5Añadir las gambas, el petai y la cebolleta
Añada al wok el petai, las gambas y la cebolleta. Dé la vuelta a todo con la espátula para que la pasta cubra cada gamba. Siga removiendo y moviendo las gambas por la superficie caliente de la sartén. En pocos instantes, la carne gris empezará a volverse rosada desde fuera hacia dentro.
6Retirar del fuego en el momento justo
Siga removiendo hasta que las gambas estén blanco rosado y opacas por completo, enroscadas en una C suelta. Corte la más gorda por la mitad para comprobar que no queda carne gris y acristalada en el centro. Apague el fuego en cuanto lleguen a ese punto, antes de que se enrosquen del todo. Sírvalo de inmediato, mientras la pasta siga brillante y humeante.