La pasta cae en el aceite caliente con un siseo, y la cocina se llena del olor punzante de los chiles, seguido del aroma más suave de la hierba limón y la hoja de lima al calentarse. Cuando entran las gambas, se deslizan en un rojo tan intenso que casi parece laqueado, y en pocos instantes la carne grisácea empieza a sonrojarse por los bordes. El udang balado es gamba indonesia salteada en una pasta de chalota, ajo y tres tipos de chile rojo, y esta es la versión al estilo Padang. Primero pica, luego resulta dulce gracias a la chalota, con un punto ácido de la lima que sazona las gambas antes incluso de llegar a la sartén. Sírvalo junto a un montón de arroz blanco al vapor, que es justo lo que pide tanto picor.
De dónde viene el udang balado y cómo cambia
El balado es un estilo de condimento picante con chile de la cocina de Minangkabau, y el udang balado es ese estilo aplicado a las gambas. La pasta se hace sobre todo con chiles rojos y chalotas, que se fríen en aceite hasta pasar de crudos y punzantes a fragantes y brillantes. Después se cocina brevemente lo que se añada, para que la pasta se adhiera. En la versión al estilo Padang, la pasta lleva tres tipos de chile a la vez: chiles rojos grandes, los chiles rojos finos y rizados llamados cabai merah keriting, y chiles rojos de ojo de pájaro pequeños. Al aceite, junto con la pasta, se añaden hojas de lima, hojas de laurel indonesio, galanga y hierba limón. Al final, con las gambas, entran un puñado de judías petai y cebolleta.
El plato viaja mucho más allá de su cuna minangkabau. Aparece en la cocina malaya, sundanesa, javanesa, balinesa y manadonesa de Indonesia, y cada cocina lo lleva a su terreno. Una versión añade tomate y lo tritura todo hasta dejarlo liso, con una salsa roja más suave y luminosa. Otra, a menudo llamada sambal udang pete, usa pasta de gambas en el sambal, fríe las gambas por separado antes de incorporarlas y se apoya mucho en el petai. En muchas casas, además, alargan la sartén con judías verdes, huevos de codorniz, patata frita o tofu, de modo que la misma pasta roja cubre todo un surtido de cosas en el plato.
El udang balado también se conoce como sambal goreng udang. Ojo con ese segundo nombre: también se usa para un plato distinto de gambas cocinado con leche de coco y tempeh. El sambal udang malayo es otro plato aparte, elaborado con tamarindo y belacan (pasta de gambas), con una salsa más ácida y de sabor más intenso que el balado al estilo Padang de aquí.
Ingredientes
La sartén pica mucho: en la pasta van diecinueve chiles. Ese picor es el plato, así que, si lo aguanta, cocínelo tal como está escrito la primera vez, y tenga a mano bastante arroz en la mesa.
Este plato contiene gambas, un crustáceo. Manténgalo lejos de cualquier persona con alergia a los crustáceos, y lave las tablas, cuencos y cuchillos que haya usado con las gambas crudas antes de que toquen cualquier otra cosa.
Utensilios
- Mortero y mano, o un minipicador o batidora de vaso
- Wok o sartén ancha
- Espátula de madera
- Dos cuencos (uno para las gambas, otro para las cabezas)
- Cuchillo y tabla de cortar
Compras y sustituciones
Una tienda de alimentación asiática es el sitio donde buscar hojas de lima, galanga y hierba limón, y el petai se encuentra congelado o en conserva fuera de Indonesia. La hoja de laurel indonesio es lo más difícil de conseguir.
| Ingrediente | Qué comprar o hacer | Qué cambia |
|---|---|---|
| Chalotas rojas (bawang merah) | Chalotas normales, o cebollas rojas pequeñas | Las chalotas son lo más fiel; la cebolla roja da un dulzor algo más basto |
| Daun salam | Omítalo si no lo encuentra | La hoja de laurel europeo es otra hoja con otro aroma, así que trátela como un ingrediente aparte y no como sustituto |
| Petai | Petai congelado o en conserva | Omítalo si no lo consigue; el plato sigue siendo udang balado, solo que sin el mordisco verde y punzante |
| Chiles rojos de ojo de pájaro | Use menos para que pique menos | Es el chile que conviene reducir primero; los grandes y los rizados mantienen el color |
Lo que sí debe mantenerse son la pasta de tres chiles y el adobo de lima y sal. Esos dos hacen que el plato sepa a Padang. El petai y el daun salam son lo que puede dejar de lado cuando cocine lejos de Indonesia. Las judías verdes aparecen en algunas versiones de cocina de este plato, pero pertenecen a esa variante; no sustituyen al petai.
El petai tiene un olor fuerte y característico que a unos les encanta y a otros les cuesta acostumbrarse. Si nunca lo ha probado, abra una judía y pruébela antes de echar todo el puñado.
Preparación
El trabajo se divide en dos mitades bien diferenciadas. Mientras las gambas reposan en lima y sal, ase el jengibre y muela la pasta. Una vez lista la pasta, todo lo que va al fuego avanza deprisa y en una sola sartén. Las gambas son lo último que entra y lo primero que hay que vigilar.
Todo el tiempo de cocción corresponde a la pasta. Si las gambas entran mientras la pasta todavía huele a chalota cruda, se terminan antes que la pasta y la salsa queda áspera.
La galanga y la hierba limón entran enteras y machacadas para que suelten su aroma en el aceite sin romperse en trozos leñosos en cada bocado. Apártelas a un lado del plato al comer.
Cocine las gambas hasta que estén opacas por completo hasta el centro, y no las sirva poco hechas. Con las vainas de petai frescas, abra las judías y revise si tienen gusanos antes de cocinar.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las gambas están gomosas y muy enroscadas | Han estado demasiado tiempo al fuego | Apague el fuego en la forma de C suelta y sírvalas enseguida |
| La salsa sabe áspera y cruda | La pasta se quedó corta antes de añadir las gambas | La próxima vez, fría primero la pasta hasta que el aceite se vea en los bordes |
| Carne gris y acristalada en el centro de una gamba | Poco cocida | Vuelva al fuego y remueva hasta que esté opaca por dentro |
| La pasta no se muele, las cuchillas giran en vacío | Demasiado seca | Añada agua poco a poco y raspe los lados |
| La pasta se oscurece y se pega al wok | No se ha removido con suficiente frecuencia | Mantenga la espátula en movimiento y raspe el fondo sin parar |
| Demasiado picante para comer | Se usaron todos los chiles de ojo de pájaro indicados | Cómalo ahora con más arroz; la próxima vez use menos chiles de ojo de pájaro |
Servir y variaciones
En la mesa
El arroz blanco al vapor no es opcional: la pasta roja se hace para verterla sobre el arroz y mezclarla, así que sirva las gambas con cada gota de aceite y pasta del wok. Ponga el plato en el centro y deje que cada cual se sirva, tomando tanta pasta como aguante.
Otras formas de cocinarlo
- Balado de tomate. Añada tomates a la pasta y tritúrela hasta dejarla lisa. La salsa queda más clara y brillante.
- Sambal udang pete. Fría primero las gambas por separado, prepare un sambal con pasta de gambas y júntelo todo con abundante petai. El sabor se vuelve más profundo e intenso, y el petai pasa a ser protagonista.
- Más cosas en la sartén. Las judías verdes, los huevos de codorniz, la patata frita o el tofu absorben la misma pasta roja. Alargan el plato hasta convertirlo en una comida más abundante y suavizan el picor de cada bocado.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago con las cabezas de las gambas?
Úselas para un caldo de gambas. Tienen mucho sabor, así que cuézalas a fuego lento para obtener un caldo que pueda usar en otro plato. Consérvelas frías hasta entonces.
¿Puedo moler la pasta en una batidora en lugar de en un mortero?
Sí. Un minipicador o una batidora de vaso funcionan bien. Añada agua poco a poco para que las cuchillas agarren, y pare mientras la pasta todavía tenga algo de textura. El mortero da una pasta más gruesa y con más cuerpo al freírla.
¿Debo retirar la hierba limón y la galanga antes de servir?
Déjelas en el wok mientras cocina y luego apártelas en el plato. Están para dar aroma y no para comerse, y la lima y las hojas de laurel se tratan igual.
