Soto Madura: sopa clara de ternera y despojos con cúrcuma de Java Oriental

Preparación

1. 1Limpie los callos y los despojos

   Lave bien los callos de panal bajo el agua corriente, frótelos por todas partes con un poco de sal y harina, y enjuague hasta que el agua salga limpia. Dé la vuelta al intestino delgado y enjuáguelo de la misma manera. Escalde los callos, el intestino y el pulmón en una olla aparte con agua hirviendo, y luego tire esa agua. Siga cuando los despojos huelan limpios y los callos tengan un tono pálido.

2. 2Lleve la carne y los despojos a ebullición

   Ponga el agua, la ternera, los callos, el intestino y el pulmón en la olla grande y póngala a fuego alto. Llévelo a ebullición completa. Según sube, se forma espuma en los bordes. Siga cuando la superficie de la carne haya tomado un tono gris pardusco y la espuma haya subido.

3. 3Corte la carne y cuele el caldo

   Saque la ternera y los despojos a una tabla y corte todo en cubos de 3 cm. Coloque el colador forrado sobre el bol resistente al calor y vierta el caldo a través de él. Tire la espuma y los residuos que queden en la tela. El caldo que pase debe quedar dorado pálido y limpio.

4. 4Vuelva a cocer la carne en el caldo claro

   Enjuague la olla, vuelva a echar el caldo colado y llévelo otra vez a ebullición. Devuelva la ternera y los despojos cortados. Baje el fuego hasta que solo salgan burbujitas en el borde, y manténgalo así, retirando lo que suba. Cueza hasta que un pincho entre en la carne sin resistencia y los callos estén tiernos.

5. 5Muela la pasta de especias

   Tueste las nueces de candlenut en una sartén seca hasta que huelan a fruto seco. Tueste la cúrcuma en la misma sartén o a la llama. Muélalas con las chalotas, el ajo, las semillas de cilantro, el jengibre y la pimienta en un molinillo o mortero. La pasta está lista cuando queda espesa y lisa, de un amarillo anaranjado brillante, sin semillas enteras.

6. 6Fría la pasta con los aromáticos

   Caliente las 3 cucharadas de aceite en un wok a fuego medio. Añada la pasta con las hojas de lima kaffir, la galanga y el limoncillo, y remueva mientras se fríe. No deje de moverla para que nunca se pegue al fondo. Deténgase cuando la pasta se haya oscurecido, el aceite tenga un tono pardo rojizo y haya desaparecido el olor crudo del ajo.

7. 7Vierta la pasta en la olla

   Raspe la pasta frita y todo su aceite dentro del caldo a fuego suave, con hojas y tallos incluidos. El aceite lleva la mayor parte del aroma. Remueva una vez para que se reparta por la superficie. Observe cómo el caldo pasa de pálido a amarillo y luego a dorado.

8. 8Sazone con sal y azúcar

   Añada las 6 cucharaditas de sal y luego las 6 cucharaditas de azúcar, y remueva hasta que ambas se disuelvan. Mantenga la olla a fuego suave hasta que todo esté bien cocido, con el centro de la carne y los despojos a 75 °C durante al menos 1 minuto. Si el caldo se reduce, complételo con agua caliente. Estará listo cuando la carne y los despojos estén tiernos hasta el centro y el caldo tenga un sabor redondo, salado y dulce.

9. 9Fría los crackers y el ajo para el koya

   Caliente el aceite del koya en una sartén pequeña y fría los crackers de gambas hasta que se hinchen del todo. Escúrralos sobre papel. Fría el ajo en láminas a fuego bajo hasta que esté dorado de manera uniforme, y sáquelo antes de que se oscurezca. Deténgase cuando los crackers estén crujientes por dentro y el ajo esté dorado.

10. 10Muela el koya

    Desprenda los tallos de las dos hojas de lima kaffir y muélalas en el mortero. Añada los crackers y el ajo fritos y muela todo en un molinillo o batidora. Siga hasta obtener un polvo fino de color beige pálido. Sírvalo en un bol pequeño con una cuchara.

11. 11Monte los cuencos

    Lave bien las cebolletas, el apio de hoja y las limas bajo el agua corriente, y lave la piel de las limas antes de cortarlas. Ponga unos trozos de ternera y despojos en el fondo de cada cuenco hondo y cúbralos con caldo caliente. Remate con cebolletas, apio de hoja y chalotas fritas, y ponga media lima al lado. Espolvoree el koya justo antes de comer. Está bien cuando el koya queda sobre la superficie y el cuenco huele a tostado y cítrico a la vez.