El momento en que la pasta amarilla frita resbala de la cuchara a la olla, el caldo pálido se vuelve dorado. Sube un vapor con aroma de limoncillo y hoja de lima kaffir, y debajo se percibe el dulzor profundo de las chalotas y las nueces de candlenut. El soto Madura es la sopa de ternera de Java Oriental: trozos grandes de carne y despojos en un caldo claro de color amarillo cúrcuma, que se come con arroz, un chorro de lima y una cucharada de koya. Al principio sabe ligero y salado, luego cítrico y, por último, tostado, cuando el koya se deshace en la superficie.
Soto Madura: un nombre que viaja, un caldo que se mantiene claro
Qué distingue a este soto
El soto es toda una familia de sopas especiadas en Indonesia, y cada una tiene su propia base. El soto Madura es el de ternera: carne o despojos de ternera en un caldo claro y amarillo, con un toque de cúrcuma, servido con rodajas de huevo y lima. La carne se corta en trozos grandes, y el cuenco lleva más despojos que la mayoría de los sotos. Es tan ligero que la gente lo toma para desayunar.
En Java Oriental convive con el soto Lamongan, un soto de pollo también rematado con koya, y son platos distintos. El soto ayam se hace con pollo. El soto Betawi también lleva ternera, pero la leche de coco o la leche lo vuelven blanco. El soto Madura es kuah bening, un caldo claro sin leche de coco, así que no hay nada que se corte ni se cuaje al cocerse a fuego lento. Algunos cuencos se cargan de huevo cocido, patata frita, brotes de soja, fideos de arroz finos y repollo; la olla de aquí se limita a ternera, tres tipos de despojos, aromáticos y koya. Para conocer más de la cocina del país, consulte Indonesia.
De dónde viene el nombre
El nombre apunta a la isla de Madura, pero la historia apunta a Surabaya. Según una versión, el Warung Soto Sulung de Surabaya ya servía soto Madura en los años setenta y ochenta, y no empezó a venderse en la propia Madura hasta hacia 1988. Según ese relato, "soto Madura" era como se llamaba el soto que vendían los cocineros originarios de Madura, y el nombre seguía a los cocineros más que al lugar.
Tampoco está claro dónde empezó el soto en sí. Con frecuencia se sitúa en el Semarang del siglo XIX y en un plato chino-indonesio llamado caudo o jao to; otra explicación relaciona la palabra con shao du. Los primeros vendedores llevaban sus ollas colgadas de una vara al hombro, el pikulan, y la clase media lo miraba con desdén como comida de calle poco higiénica. Las huellas chinas siguen siendo fáciles de ver en el cuenco: fideos o fideos de arroz, huevo cocido, brotes de soja, despojos, ajo frito y el plato hondo de estilo chino.
"Soto Madura" en un puesto de Surabaya puede leerse como "soto tal como lo venden los cocineros de Madura", lo que explicaría cómo el plato llegó a encontrarse lejos de la isla.
En la propia isla
Madura no tiene una única versión. En Pamekasan se hace con pollo. En Sumenep llega con intestino delgado de ternera y yuca cocida. En Bangkalan se sirve con pasta petis y plátano verde. Por toda Java Oriental el cuenco suele llegar con koya, petis, sambal de cacahuete y lima, un remate más vivo que el de otros sotos. La olla de abajo es una de estas formas: ternera con callos, intestino y pulmón, rematada con koya.
Ingredientes
Las siete piezas de la pasta cumplen tres funciones. La cúrcuma da el color. Chalotas, ajo y nueces de candlenut dan la profundidad dulce. El cilantro, el jengibre y la pimienta dan la especia. Las hojas de lima kaffir, la galanga y el limoncillo se quedan enteros y van al aceite de freír junto con la pasta.
Si sustituye algún despojo por ternera, hágalo por el mismo peso. Menos carne en la misma agua y el mismo condimento hace que el caldo salga más salado.
El koya contiene crackers de gambas (crustáceo). Las nueces de candlenut son frutos secos de cáscara, como lo son las macadamias si las usa en su lugar. El petis, si lo sirve, es un producto de marisco: cómprelo ya elaborado y no lo fermente nunca en casa.
Utensilios
- Una olla honda de unos 5 L, de unos 24 cm de diámetro
- Una segunda olla para escaldar los despojos
- Un colador fino forrado con muselina o estameña húmeda, puesto sobre un bol grande resistente al calor
- Una espumadera o cuchara perforada
- Un wok o una sartén ancha para freír la pasta
- Un molinillo de especias, una batidora pequeña o un mortero grande
- Una sartén pequeña para freír el koya
- Un termómetro de lectura instantánea
- Cuencos hondos para sopa
Elegir y sustituir
La ternera, las cebolletas, el apio, las limas, el ajo, el jengibre, la sal, el azúcar y el aceite se encuentran en cualquier supermercado. El resto se compra en un supermercado asiático o por internet: galanga, limoncillo, hojas de lima kaffir, cúrcuma fresca, semillas de cilantro enteras, nueces de candlenut, crackers de gambas y callos de panal. El intestino y el pulmón son lo más difícil de encontrar fuera de Indonesia, y son lo único que vale la pena dejar pasar.
| Conserve esto | Por qué importa |
|---|---|
| Color amarillo cúrcuma | Es un color y una nota terrosa, nunca un sabor a curry |
| Un caldo claro sin leche de coco | El caldo claro es lo que hace este soto Madura |
| Profundidad de chalota, ajo y candlenut con cítricos de limoncillo y hoja de lima | Juntos dan un sorbo primero dulce y luego vivo |
| Lima y koya al final | Cambian el cuenco en la mesa |
- Intestino delgado y pulmón → vientre de ternera o morcillo de ternera en el mismo peso. El morcillo aporta gelatina y un cuerpo más lleno; el vientre aporta grasa. Con ellos se pierden el aroma de los despojos, la untuosidad y el bocado esponjoso.
- Callos de panal → pida a su carnicero o en el asiático callo de panal de ternera. Siempre necesitan limpieza y escaldado antes.
- Nueces de candlenut → macadamias. La pasta sabe más ligera. Tuéstelas igual.
- Hojas de lima kaffir → las hojas congeladas funcionan bien. La ralladura de lima es el último recurso, y su aroma se pierde con el calor.
- Limoncillo → congelado o seco. El seco es más débil. La ralladura de limón hace su papel si no hay.
- Galanga → jengibre. El picor se vuelve más cálido y dulce en lugar de punzante.
- Chalotas pequeñas → cebolla roja. Tiene más agua, así que tarda más en reducirse al freírse.
- Crackers de gambas → kerupuk udang sin aderezar de un supermercado asiático, o los crackers de gambas con el sazonado más suave que encuentre.
- Limas → zumo de lima embotellado para exprimir.
Preparación
Limpie primero los despojos. El tramo largo en el que no hay que estar pendiente es la cocción suave del paso 4; muela la pasta y haga el koya mientras se cuece la carne, para que todo esté listo cuando la carne esté tierna. Los dos gestos que deciden el cuenco son colar el primer caldo y no dejar nunca que la olla hierva fuerte después.
La muselina del paso 3 es lo que mantiene claro el caldo. Desde el paso 4 en adelante, mantenga la olla por debajo de un hervor vigoroso; un hervor violento devuelve grasa y proteína a la sopa.
Si se remueve en la olla o se espolvorea demasiado pronto, el koya se hunde y su aroma nunca sube. Páselo en la mesa para que cada persona lo añada a su propio cuenco.
Cueza la ternera y los despojos hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto; los despojos, en particular, deben cocerse a fondo. Fría los crackers y el ajo en una sartén pequeña con una cuchara seca y mantenga el agua lejos del aceite caliente.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio | No se coló el primer caldo, la olla hirvió fuerte o quedó espuma | Baje el fuego a un hervor apenas perceptible y retire la espuma; la próxima vez cuele con muselina y mantenga el hervor suave |
| Ternera dura | No hubo tiempo suficiente a fuego bajo | Siga cociendo a fuego suave hasta que un pincho entre sin resistencia |
| Callos todavía firmes cuando la ternera está tierna | Los callos tardan más | Pase los callos a una olla aparte con algo de caldo, siga cociéndolos hasta que estén tiernos y luego devuélvalos |
| Los despojos huelen fuerte | Se saltó el escaldado, o el agua del escaldado se quedó | Escalde siempre los despojos por separado y tire esa agua antes de que pasen a la olla principal |
| Caldo demasiado fuerte | Se ha evaporado demasiado líquido | Añada agua caliente poco a poco |
| Regusto amargo | La pasta se quemó en el wok | Fríala a fuego medio y no deje de remover; la pasta quemada hay que volver a hacerla |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El soto Madura se pone en la mesa con un plato de arroz blanco para cada persona, una lima partida por la mitad, un platito de chalotas fritas y el bol de koya. Las rodajas de huevo cocido son un añadido habitual. Para el picante, sirva un sambal aparte: hierva 10 guindillas rojas de ojo de pájaro, 2 guindillas rojas largas y 2 nueces de candlenut tostadas, y luego muela todo con ¼ de cucharadita de sal. Cada uno exprime la lima, añade koya y sambal a su gusto y alterna sopa y arroz.
Variantes
- Más koya. Haga una tanda doble y siga añadiéndolo mientras come. La segunda mitad del cuenco se vuelve bastante más tostada y espesa.
- Sambal aparte. Sirva el sambal solo en su propio platito. Los niños toman un cuenco suave con koya y lima, y los adultos añaden el picante.
- Cuenco de desayuno. Ponga arroz en el fondo del cuenco, vierta encima la sopa y añada rodajas de huevo cocido. Se come como un solo plato ligero y saciante.
Conservar las sobras
Reparta la sopa sobrante en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido, y luego refrigérela, con el frigorífico a 10 °C o menos. Para recalentar, póngala al fuego hasta que alcance 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el koya?
Puede, y la sopa sigue siendo buena con lima y chalotas fritas. Aun así, el koya es lo que da al cuenco su acabado tostado y ligeramente espeso. Incluso un koya rápido de crackers de gambas fritos y ajo merece la pena.
Solo tengo cúrcuma molida. ¿Cuánta uso?
Empiece con poca y añada más mientras observa el color del caldo. Deténgase cuando tenga un amarillo claro y brillante. Demasiado polvo vuelve el color áspero y deja un olor a medicina.
¿No son demasiadas 6 cucharaditas de sal?
Es un condimento fuerte porque el caldo está pensado para comerse con arroz, no para beberse solo como un consomé. Para una olla más ligera, puede hacer un cambio editorial propio: empiece con 4 o 5 cucharaditas de sal, pruebe con una cucharada de arroz y añada más lima en la mesa. El equilibrio se inclina hacia lo ácido y lo fresco.
¿Puedo usar las nueces de candlenut crudas?
No. Tuéstelas siempre en una sartén seca antes de molerlas para la pasta. Lo mismo vale para las macadamias si las usa en su lugar.
