Tekwan: albóndigas de pescado de Palembang en caldo claro de gambas

Preparación

1. 1Prepare una pasta de pescado fría

   Corte el pescado sin piel ni espinas en cubos de 2 cm y séquelo con papel de cocina. Póngalo en el procesador con la sal y el azúcar para las albóndigas, la clara de huevo y la mitad del agua con hielo. Accione el procesador 30 segundos, pare y repita hasta unos 2 minutos en total. Si la pasta se nota tibia y blanda, enfríe el vaso del procesador en el refrigerador 10 minutos. Está lista cuando esté pálida, brillante y lo bastante pegajosa como para adherirse al dedo.

2. 2Incorpore el almidón

   Pase la pasta a un cuenco de mezclar. Añada el almidón de sagú y la harina en dos tandas, incorporándolos con una espátula de goma. Vierta el resto del agua con hielo poco a poco para ajustar la blandura. Deténgase en cuanto no quede polvo seco, porque si la trabaja más tiempo las albóndigas quedan duras y densas. La masa está bien cuando una cucharada que se deja caer en el cuenco forma un montículo y, al presionar con la yema del dedo, el hueco vuelve despacio.

3. 3Forme óvalos pequeños

   Humedézcase las manos y prepare un plato húmedo a su lado. Tome unas 2 cucharaditas de masa, apriétela suavemente y alísela hasta formar un óvalo del tamaño de un pulgar. Coloque los óvalos en fila en el plato a medida que los haga. Las albóndigas grandes tardan en cocerse por dentro, y las pequeñas se encogen en la sopa. Cada una debe quedar lisa y sin grietas, y conservar su forma al inclinar el plato.

4. 4Escalde las albóndigas

   Ponga a hervir una olla grande con agua, lo suficiente para cubrir las albóndigas. Deje caer las albóndigas. Si el hervor fuerte las deshace, apague el fuego mientras las añade y vuélvalo a encender cuando estén todas dentro. Cuando floten, manténgalas hirviendo 1 o 2 minutos más. Están listas cuando una albóndiga cede al presionarla con la yema del dedo y, al cortar una por la mitad, está blanca hasta el centro. Sáquelas con una espumadera y tire el agua, que guarda el olor a pescado.

   Que flote no significa que esté lista

   La albóndiga flota cuando la masa se aligera, y eso puede ocurrir antes de que el centro esté del todo cocido. Déjela los minutos extra después de que flote, y compruebe que el centro llega a 75 °C durante 1 minuto.

5. 5Prepare el caldo de gambas

   Ponga las cáscaras y cabezas de gamba en una sartén honda y cocínelas, removiendo, hasta que se vuelvan naranjas. Vierta el agua y manténgala a fuego lento para que el caldo quede claro. Si solo tiene unas pocas cáscaras, complete el agua hasta los 1,5 L completos. Cuele por un colador de malla fina a un cuenco resistente al calor. Busque un caldo naranja pálido que se quede justo antes de enturbiarse. Un sabor áspero y amargo significa que hirvió demasiado tiempo.

6. 6Haga el caldo

   Pique el ajo, las gambas peladas y las gambas secas remojadas. Caliente el aceite en la olla de la sopa y fría el ajo a fuego lento hasta que huela bien. Añada las gambas y las gambas secas y fríalas hasta que las gambas se vuelvan rosadas. Vierta el caldo y sazone con el azúcar para la sopa, la pimienta, el caldo en polvo y 1 cucharada de la sal; luego pruebe y añada el resto de la sal solo si hace falta. Manténgalo a fuego lento y retire la espuma que suba. Debe saber primero a sal y después al dulzor de la gamba.

   La sal en dos etapas

   Las 2 cucharadas de sal enteras son mucha sal para esta cantidad de caldo, y las gambas secas y el caldo en polvo aportan sal propia. Salar a mitad de camino y probar es la manera de mantener el caldo limpio y dulce con sabor a gamba.

7. 7Añada las verduras y después las albóndigas

   Escurra el hongo oreja y separe en trozos los más grandes. Escurra las flores de nardo y anude cada una. Añádalas al caldo con la jícama y cocine a fuego lento hasta que las verduras se ablanden. Incorpore las albóndigas escaldadas al final y caliéntelas 2 o 3 minutos. La sopa está lista cuando la jícama se vuelve translúcida pero aún cruje y el hongo oreja está hinchado.

8. 8Monte los cuencos

   Remoje los fideos de vidrio en agua hirviendo hasta que se ablanden, escúrralos bien y repártalos entre los cuencos. Añada las albóndigas y las verduras, y después vierta el caldo caliente. Esparza las chalotas fritas, el apio y la cebolleta justo antes de comer para que se mantengan crujientes y vivos, y ponga el sambal en la mesa. El cuenco está bien cuando los fideos se vuelven transparentes al empaparse de caldo. Sacar los fideos de la olla también evita que se hinchen en las sobras.