El caldo caliente se vierte sobre una cama de fideos de vidrio, y el vapor que sube del cuenco huele a cáscaras de gamba, ajo y chalota frita. Al morder una de las albóndigas pequeñas y pálidas, cede y vuelve a su sitio. Las tiras de jícama crujen, y los hongos oreja oscuros dan un chasquido limpio. Este es el tekwan, la sopa de albóndigas de pescado de Palembang, en Sumatra del Sur. La masa es la misma mezcla de pescado y almidón que encontrará en el pempek, pero aquí no se frie nada ni se moja en esa salsa oscura agridulce. Las albóndigas se escaldan y se sirven en un caldo de gambas claro y ligero que sabe a mar, con ajo y pimienta al fondo.
Pescado del Musi, caldo de las cáscaras
Palembang está a orillas del río Musi, y sus cocineros llevan mucho tiempo convirtiendo el pescado de río en pasta y ligándolo con almidón. Esa masa puede tomar dos caminos. Si se hierve, se frie y se le vierte el cuko, la salsa oscura agridulce, se obtiene el pempek. Si se deja sin freír y se sirve en caldo de gambas, se obtiene el tekwan. Las albóndigas son pequeñas, se moldean con una cucharada de masa y comparten el cuenco con la jícama (bengkuang), los hongos oreja, las flores secas de nardo y los fideos de vidrio. Por encima van chalotas fritas, apio y cebolleta, y al lado se sirve sambal de chile rawit para que cada cual se ponga el picante que quiera.
El trabajo en el cuenco se reparte. El pescado va en las albóndigas. El caldo toma su profundidad de las cáscaras y las cabezas de las gambas, tostadas y luego cocidas a fuego lento en agua. El ajo, las gambas peladas y una cucharada de gambas secas se fríen en aceite y se añaden a ese caldo. El resultado es claro y sabroso en lugar de pesado, y los acompañamientos aportan crujiente y aroma.
La versión más conocida dice que los colonos chinos de Palembang vendían platos hechos con harina y pescado, y que los cocineros locales añadieron caldo y especias de la zona hasta convertirlo en el tekwan que se come hoy. Desde Palembang se extendió a Jambi, Bengkulu y el norte de Lampung, y la cocina de Palembang lo ha popularizado en todo el país, en Indonesia.
No se sabe con certeza de dónde viene el nombre. Una teoría lo considera un acortamiento de la expresión palembangana bekotek samo kawan, "charlar con amigos." Otra lo relaciona con el hokkien tâi-oân (台丸), que suena como la palabra para Taiwán. Una tercera lo asocia con la expresión inglesa "take one".
Una masa, muchos platos de pescado
Los platos de pescado de Palembang van mucho más allá del pempek. El pindang patin, el celimpungan (pasta de pescado cocida en sopa de leche de coco), el model ikan y el burgo forman parte de la misma familia, y algunas versiones del model ikan también se sirven sin freír, en sopa. El pescado también cambia. La receta aquí usa tenggiri, una caballa de carne blanca del tipo sierra, mientras que el pez serpiente (ikan gabus) también se cita como pescado para el tekwan. Incluso existe una forma seca, el tekwan kering, que se hace con pez serpiente y se rehidrata antes de comer. El nombre abarca varios pescados y formas, así que quien cocina lejos del Musi tiene margen para elegir.
Comparado con otros platos indonesios, el tekwan es una sopa ligera de albóndigas. El bakso usa bolas de ternera o pollo en un caldo de carne. El siomay es de pescado y tapioca, pero se cuece al vapor en lugar de servirse en sopa. El papeda es el plato de sagú más conocido, y el almidón de sagú de la masa del tekwan procede de la misma palmera.
Ingredientes (8 porciones)
Esta receta da 8 cuencos pequeños, que sirven para una comida ligera o un entrante. Como plato principal alimenta de 4 a 6 personas. Para hacer la mitad, reduzca todo a la mitad.
Todo lo que toque el pescado debe estar frío. La carne de la caballa es blanda, y en cuanto la pasta se calienta se afloja y las albóndigas se hunden. Guarde el pescado en el refrigerador hasta el momento de cortarlo, y mantenga el agua con hielo en hielo hasta que entre la última cucharada.
El tekwan contiene pescado, crustáceos (gambas y gambas secas), huevo y trigo. Lea las etiquetas del caldo en polvo, las gambas secas y el sambal por si contienen algo más.
Utensilios
- Procesador de alimentos
- Olla grande para escaldar las albóndigas
- Olla para la sopa
- Sartén honda para las cáscaras de gamba
- Colador de malla fina y un cuenco resistente al calor
- Espumadera
- Cucharadita para porcionar la pasta
Elegir e intercambiar ingredientes
El pescado debe ser magro, blanco y muy fresco. El filete de sierra (sawara) es la opción más parecida: blanco, tierno y suave. La brótola y el mero también sirven, y el surimi de pescado blanco congelado le ahorra el trabajo del procesador. Evite los pescados grasos. Tienen un olor a pescado que el caldo claro no puede disimular.
El almidón de sagú da la mordida. El almidón de tapioca es el sustituto fácil. Procede de la yuca y no de la palmera de sagú, pero hace el mismo tipo de albóndigas elásticas. No use fécula de patata, porque las albóndigas hechas con ella se endurecen al enfriarse. Deje también la harina, porque sin ella la masa se afloja.
La jícama es el bengkuang, que se añade a la sopa por su crujiente jugoso. Si no la encuentra, use bastoncillos de colinabo o de rábano daikon. El daikon aporta un punto picante y más agua, así que el caldo queda un poco más aguado.
Las flores secas de nardo se encuentran en tiendas asiáticas. Aportan una capa de aroma, y la sopa está completa sin ellas, así que en la primera prueba puede omitirlas. Los capullos secos de lirio (golden needles) son otra flor con otro aroma, y no son un sustituto.
Lo demás se compra en una tienda china o del sudeste asiático. Use hongo oreja seco, que se remoja, porque el fresco casi nunca se vende. Use fideos de vidrio de mungo. El fideo de arroz es más fino y cambia la forma en que los fideos resbalan al comer. El caldo de pollo en polvo sirve como caldo en polvo. La cantidad de sal varía según la marca, tanto en el caldo en polvo como en las gambas secas, y por eso se sala la sopa en dos etapas. Las pequeñas gambas secas sakura pueden sustituir a las ebi.
Preparación
La parte del pescado va primero, mientras el pescado y el agua con hielo están más fríos: pasta, masa, moldeado y escaldado. Antes de empezar, ponga el hongo oreja y las flores de nardo en cuencos separados con agua para remojar, y remoje las gambas secas en agua caliente. Una vez escaldadas las albóndigas, el caldo y el fondo son sencillos. El caldo de gambas hierve a fuego lento por su cuenta mientras usted recoge.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las albóndigas están duras y densas | Demasiado almidón, o la masa se trabajó después de añadir el almidón | Corte las albóndigas duras en láminas finas y devuélvalas a la sopa. La próxima vez reduzca el sagú a 90 g y deje de mezclar antes |
| Las albóndigas se deshacen | Masa demasiado blanda, o el agua hierve demasiado fuerte | Retire el agua con hielo de 1 cucharada en 1 cucharada. Apague el fuego mientras entran las albóndigas |
| El caldo está turbio | Las cáscaras hirvieron con fuerza, o se dejó la espuma | Cueza las cáscaras a fuego lento, cuele por malla fina y retire la espuma según avance |
| El caldo está demasiado salado | Sal completa más gambas secas y caldo en polvo | Diluya con más caldo y añada más fideos de vidrio para absorber la sal |
| Sabor áspero o a pescado | Las cáscaras cocieron demasiado tiempo, o el pescado no estaba fresco | Detenga el caldo mientras siga pálido. Trabaje el pescado frío y fresco |
| El aroma resulta débil | Se omitieron las flores de nardo | Añada un diente de ajo más o más chalotas fritas |
Servicio, variantes y conservación
El tekwan llega a la mesa en cuencos hondos con cucharas. Las chalotas fritas y las hierbas verdes se añaden en el último momento, y el sambal se queda al lado. Los cuencos pequeños sirven para un almuerzo ligero o un entrante. Los cuencos más llenos son un plato principal.
Variantes
- Caldo sin gambas: Use 1,5 L de caldo de pollo y omita las gambas secas, las gambas peladas y las cáscaras. Esto sirve para un hogar con alergia al marisco, aunque las albóndigas siguen llevando pescado. Revise la etiqueta del caldo en polvo por si contiene marisco. El aroma resulta más ligero.
- Más hongos: Doble el hongo oreja y añada shimeji. Los hongos dan crujiente en lugar de la jícama y sueltan menos agua que el daikon.
- Sin fideos: Omita los fideos de vidrio y añada más jícama para un cuenco más ligero. El caldo sabe más salado sin fideos que lo absorban, así que use menos sal.
- Tekwan frío: Enfríe el caldo y mézclelo con albóndigas y verduras frías como entrante para un día caluroso. El caldo de gambas se estropea con facilidad, así que consúmalo el mismo día que lo prepare.
- Otra guarnición: Use mitsuba en lugar de apio, o trocitos de tempura crujiente (agedama) en lugar de chalotas fritas.
Conservación y recalentamiento
Guarde las albóndigas y el caldo por separado. Juntos, las albóndigas absorben el caldo y se hinchan. Enfríe ambos rápidamente en recipientes poco profundos y después refrigérelos a 10 °C o menos. El caldo de gambas se estropea con facilidad y pierde el aroma en el congelador, así que es mejor refrigerar el caldo que congelarlo. Para congelar las albóndigas, envuelva cada una en film transparente. Recaliente a 75 °C o más, y lleve el caldo a hervor completo. En el microondas, caliente, remueva una vez y vuelva a calentar para que esté caliente por todas partes.
Las sobras siguen conteniendo pescado, gamba, huevo y trigo. Etiquete los recipientes guardados si alguien de la casa tiene estas alergias.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la pasta sin procesador de alimentos?
Sí. Pique el pescado frío muy fino con un cuchillo y después incorpore la sal, la clara de huevo y el agua con hielo en un cuenco frío hasta que la pasta quede pegajosa. Tarda más, así que mantenga el cuenco frío todo el tiempo.
¿Cómo hago media tanda?
Reduzca a la mitad cada ingrediente: 125 g de pescado, 50 g de almidón de sagú y 50 ml de agua con hielo, y el resto en la misma proporción. Forme y escalde las albóndigas de la misma manera.
¿Puedo usar fécula de patata en lugar de sagú o tapioca?
Es un mal sustituto. Las albóndigas hechas con fécula de patata se endurecen al enfriarse y pierden la elasticidad suave que debe tener el tekwan. Compre almidón de tapioca.
