Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Mee Siam: fideos de arroz secos malayos con tamarindo y taucheo
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Fideos de arroz finos secos (bee hoon) | 300 g | Los fideos |
| Agua a temperatura ambiente, unos 25 °C | según sea necesario | Para remojar los fideos |
| Tofu firme (tau kwa) | 200 g | Cubos fritos con mordida elástica |
| Aceite vegetal | 125 ml | Para freír el tofu, luego 1 cucharada para las tortillas y el resto para la pasta |
| Gambas peladas | 200 g | Dulzor y mordida |
| Brotes de soja (opcional) | 100 g | Crujiente |
| Cebollino chino (kucai) | 60 g | Topping fresco con sabor a cebolla |
| Calamansi | 8 (o 2 limas normales) | 4 exprimidas al final, el resto para servir |
| Huevos | 3 | Tiras finas de tortilla |
| Sal (para los huevos) | ⅛ cucharadita | Sazona las tortillas |
| Chiles rojos secos | 10 | Picante y color rojo en la pasta |
| Camarones secos (udang kering) | 60 g | Profundidad salada en la pasta |
| Agua recién hervida (para los chiles) | según sea necesario | Para ablandar los chiles |
| Agua recién hervida (para los camarones secos) | unos 120 ml | Ablanda los camarones; se convierte en el líquido de remojo |
| Cebolla mediana | 1, unos 120 g peladas | Dulzor y cuerpo en la pasta |
| Ajo | 4 dientes, unos 25 g | Aroma en la pasta |
| Pulpa de tamarindo (asam jawa) | 2 cucharadas colmadas (o 3 cucharadas de pasta de tamarindo) | Acidez |
| Agua caliente (para el tamarindo) | 125 ml | Para disolver el tamarindo |
| Taucheo (soja salada fermentada) | 2 cucharadas colmadas | Sal y fermentación |
| Concentrado de tomate | 1 cucharada rasa | Dulzor y color |
| Azúcar blanco | 1 cucharada | Dulzor |
| Sal (para la salsa) | ½ cucharadita | Sazón |
| Líquido de remojo de los camarones secos | 4 cucharadas, más si hace falta | Líquido salado para la salsa y la mezcla final |
| Sambal | para servir | Más picante en la mesa |
Preparación
1Remoje los fideos en agua a temperatura ambiente
Ponga los fideos de arroz secos en un bol grande y cúbralos por completo con agua a temperatura ambiente, unos 25 °C. Déjelos durante 1 hora. No use agua caliente aquí: los fideos ablandados en agua caliente se rompen y se vuelven pastosos al llegar al wok. Están listos cuando están blancos y flexibles y una hebra larga se levanta entera.
2Remoje los chiles y los camarones secos
Corte cada chile seco en 2 o 3 trozos con tijeras de cocina, póngalos en un bol y cúbralos con agua recién hervida durante al menos 20 minutos. Enjuague brevemente los camarones secos y remójelos en unos 120 ml de agua recién hervida durante al menos 15 minutos. Guarde el líquido de remojo de los camarones; va a la pasta, a la salsa y a la mezcla final. Ambos están listos cuando la piel de los chiles está blanda y los camarones se han hinchado en agua que ha tomado un tono naranja pálido.
3Prepare el agua de tamarindo
Vierta 125 ml de agua caliente sobre la pulpa de tamarindo y déjela reposar 10 minutos. Apriete y frote la pulpa entre los dedos hasta que se disuelva en el agua. Retire a mano las fibras y los trozos de cáscara, y no cuele el líquido, porque colar le quita sabor. Está listo cuando está espeso, marrón y turbio, sin grumos duros.
4Fría el tofu
Corte el tofu en cubos de 2,5 cm y séquelos con papel de cocina. Caliente los 125 ml de aceite en el wok a fuego medio y fría los cubos durante alrededor de 1 minuto por cada lado. Escúrralos sobre papel de cocina y deje el aceite en el wok. Los cubos están listos cuando todos los lados han tomado un dorado claro y mantienen su forma al darles la vuelta.
5Cocine las tortillas y córtelas en tiras
Bata ligeramente los huevos con ⅛ cucharadita de sal. Caliente 1 cucharada del aceite de la fritura del wok en una sartén de 20 cm y cocine dos tortillas finas, una tras otra. Déjelas enfriar, enróllelas y corte cada una en tiras finas; después cúbralas para que no se sequen. Cada tortilla está hecha cuando la superficie ha cuajado y no queda huevo líquido.
6Triture el rempah
Escurra los chiles y, si quiere menos picante, sacuda las semillas sueltas. Póngalos en la batidora con los camarones secos escurridos, la cebolla y el ajo. Triture hasta que quede liso, añadiendo un poco de líquido de remojo de los camarones si las cuchillas giran sin agarrar. La pasta está lista cuando tiene un color rojo anaranjado intenso y uniforme, sin motas visibles de camarón.
7Mezcle la salsa de sazón
Ponga el taucheo en un bol y aplástelo ligeramente con un tenedor, dejando algunos granos enteros. Incorpore el agua de tamarindo, el concentrado de tomate, el azúcar, ½ cucharadita de sal y 4 cucharadas del líquido de remojo de los camarones. Deje el resto del líquido junto a la cocina. La salsa está lista cuando el concentrado de tomate se ha disuelto en un líquido marrón y fluido, con los granos enteros todavía flotando.
8Fría la pasta hasta que se separe el aceite
Caliente el aceite que queda en el wok a fuego medio y añada la pasta. Tras unos 3 minutos, baje el fuego a medio-bajo y siga friendo durante al menos 10 minutos, idealmente 15 en total. Baje más el fuego si la pasta empieza a pegarse y remueva casi sin parar durante los últimos 5 minutos. Está lista cuando la pasta se ha oscurecido hasta un rojo ladrillo, el aceite rojo se acumula alrededor de sus bordes y ha desaparecido el olor crudo.
9Añada la salsa y luego las gambas
Vierta la salsa de sazón en el wok y cocínela con la pasta durante 1 minuto a fuego medio. Añada las gambas y los brotes de soja y cocine unos 2 minutos, removiendo. En este punto las gambas solo necesitan estar casi hechas; un poco de translucidez en el centro está bien, porque seguirán cocinándose con los fideos. Continúe cuando estén rosadas por fuera y casi opacas.
10Incorpore los fideos
Escurra bien los fideos y añádalos al wok. Levántelos y deles la vuelta con dos espátulas o palillos largos durante 5 minutos, trabajando la pasta y la salsa por cada hebra. Mantenga el movimiento hacia abajo y hacia arriba, no en círculos alrededor del wok. Los fideos están listos cuando tienen un color rojo anaranjado uniforme, sin grumos pálidos y sin líquido acumulado en el fondo.
11Devuelva el tofu y pruebe
Añada el tofu frito y remueva durante 2 minutos para calentarlo bien. Pruebe unas cuantas hebras y ajuste con sal o un chorro del líquido de remojo de los camarones. Los fideos deben tener un poco de mordida, como la pasta al dente; si todavía están firmes, añada 2 a 3 cucharadas del líquido de remojo y remueva otros 3 a 5 minutos. Continúe solo cuando los fideos estén tiernos con una ligera mordida y una gamba cortada por la mitad esté opaca por completo.
12Termine con calamansi y guarnición
Exprima 4 calamansi (o 1 lima) sobre los fideos, remueva una vez y deje reposar 5 minutos. Corte el cebollino chino en trozos de 5 cm. Sirva los fideos en una fuente, coloque las tiras de tortilla encima y espolvoree el cebollino por encima. Sirva con el calamansi restante y el sambal mientras el cebollino siga verde brillante y crujiente.