En algún momento al preparar mee siam, la pasta del wok deja de comportarse como un puré. Se oscurece hasta un rojo ladrillo, el aceite se escapa y se acumula alrededor de sus bordes, y el olor punzante de la cebolla cruda y los camarones secos se vuelve redondo y sabroso. Desde ese momento todo va rápido: una salsa marrón de tamarindo y soja salada fermentada, un puñado de gambas y una maraña de fideos de arroz finos que se levantan por la sartén hasta que cada hebra queda teñida de rojo anaranjado.
El mee siam goreng es la versión seca de un plato de fideos que se come en toda Malasia y Singapur. Sabe a dulce, ácido y picante a la vez, con una profundidad salada y fermentada por debajo, y llega a la mesa entre cintas de tortilla y cebollino chino crudo, con calamansi para exprimir por encima.
Fideos siameses de Penang, de las cocinas malaya y peranakan
Es en los puestos y tiendas regentados por malayos donde más se encuentra el mee siam, y pertenece con la misma firmeza a la mesa peranakan (nyonya). Una conocida receta casera lo llama plato malayo, mientras que las cocineras nyonya lo reclaman como suyo, y las dos versiones apenas difieren. En él confluyen las culturas culinarias de Penang, de la comunidad malaya y de los peranakan, y también es un favorito en Singapur. No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez; una versión lo sitúa en Penang.
El nombre mira hacia el norte. El plato lleva la huella de la influencia tailandesa en la cocina del norte de Malasia, y el sabor se inclina en esa dirección: tamarindo para lo ácido, chile seco para el picor. Su base, en cambio, es local. El tamarindo y el taucheo, la soja salada fermentada de las cocinas malayas y peranakan, aportan la acidez y la base salada, y los camarones secos molidos en la pasta dan cuerpo a todo.
"Mee" significa fideos y "Siam" es el antiguo nombre de Tailandia, así que mee siam significa «fideos siameses». Goreng significa frito, que es el plato seco de este artículo; kuah (salsa) y basah (húmedo) designan la versión servida en un charco de salsa.
Un nombre, dos platos
En muchos lugares la versión seca es la más común, y es el plato que se cocina aquí. La versión con salsa, mee siam kuah o basah, lleva una salsa fina de color marrón rojizo vertida sobre los fideos: un caldo hecho con cáscaras de gamba, cocido con zumo de tamarindo, hierba limón, galanga, nuez candlenut y taucheo. En algunas zonas de Malasia esa versión húmeda recibe el nombre de mee siam Singapore, y un sitio de recetas malayo la publica como mee siam de Singapur, así que el nombre ha cruzado la frontera y ha vuelto con otra etiqueta.
Incluso los fideos se tratan de forma distinta. Para el plato con salsa se ablandan unos minutos en agua caliente; para el plato seco se remojan despacio en agua a temperatura ambiente, porque todavía les espera un buen rato de salteado en el wok.
Sus vecinos en la mesa malasia
Malasia tiene más de una forma de freír fideos de arroz. El char kway teow usa fideos de arroz planos y construye su sabor con soja oscura y un calor intenso, mientras que el mee siam lo construye todo en una pasta frita a fuego lento antes de que entren los fideos. La acidez del tamarindo, en cambio, lo emparenta con el assam laksa de Penang, una sopa de fideos con caldo ácido de pescado. Para más platos de esas mismas cocinas, vea Malasia.
Ingredientes (4 porciones)
El sabor descansa sobre cinco cosas: el tamarindo para lo ácido, el taucheo para la sal y la fermentación, los camarones secos para la profundidad salada, el chile para el picante, y el azúcar con el concentrado de tomate para el dulzor. Los 125 ml de aceite cumplen tres funciones: fríen el tofu, una cucharada sirve para cocinar las tortillas, y lo que queda en el wok fríe la pasta. Los camarones secos trabajan por partida doble: se muelen en la pasta mientras su agua de remojo sazona la salsa.
Este plato contiene crustáceos (gambas y camarones secos), huevo y soja (tofu y taucheo). Algunas marcas de taucheo contienen trigo, así que lea la etiqueta si cocina para alguien que evita el gluten.
Utensilios
- Un wok o una sartén honda y ancha con espacio para levantar 300 g de fideos
- Una sartén de 20 cm para las tortillas
- Una batidora pequeña o un procesador de alimentos
- Dos espátulas o un par de palillos largos
- Tijeras de cocina
- Un tenedor
- Papel de cocina
- Un bol grande para remojar los fideos, y cuencos pequeños para los chiles, los camarones secos y el tamarindo
Cómo elegir y sustituir
Los tres productos que merecen un viaje a una tienda asiática o un pedido en línea son taucheo, pulpa de tamarindo y camarones secos, porque juntos hacen que el plato sepa a Malasia. Todo lo demás se compra en el supermercado.
| Ingrediente | Qué comprar | Si no lo encuentra |
|---|---|---|
| Taucheo | Frasco o bolsa de soja salada fermentada, vendida como taucheo o taucu | Miso u otra pasta de soja amarilla sirve en apuros. Tiene otra sal y dulzor, y no lleva granos enteros, así que añádala poco a poco |
| Pulpa de tamarindo | Un bloque marrón de pulpa con semillas y fibra | Use 3 cucharadas de pasta de tamarindo lista. Algunos cocineros usan zumo de limón, que da una acidez más aguda y ligera |
| Camarones secos | Camarones secos más grandes | Algunas casas cocinan con belacan (pasta de gamba) en su lugar, que es más intensa y penetrante |
| Calamansi | Fruta fresca, o zumo de calamansi congelado | 2 limas normales; exprima 1 en el wok y sirva la otra en gajos |
| Fideos de arroz | Finos, naturales, bee hoon secos | Evite los fideos ya sazonados, sobre todo los espolvoreados con curry que se venden como "fideos de Singapur" |
| Chiles rojos secos | Chiles rojos secos enteros | La misma cantidad de chiles rojos frescos; los secos saben más terrosos |
| Tofu firme | Tau kwa o tofu firme bien prensado | Tau pok (bolitas de tofu inflado), que absorben la salsa como una esponja |
| Cebollino chino | Kucai | Cebollinos o cebolletas |
| Tortillas finas | Tortillas finas | Huevo duro en rodajas |
Use concentrado de tomate, no kétchup. La cucharada rasa está para aportar color y un poco de dulzor, y las cantidades de azúcar y sal se calculan en torno a ella.
Preparación
Ponga primero los fideos a remojo; esa hora no necesita vigilancia. Mientras reposan, remoje los chiles y los camarones secos, prepare el agua de tamarindo, fría el tofu, cocine las tortillas, triture la pasta y mezcle la salsa, de modo que todo espere junto a la cocina. Una vez que la pasta entra en el wok, lo demás se hace de un tirón, sin parar.
El tofu retiene agua, y el tofu húmedo hace que el aceite caliente salte. Seque bien cada cubo, deslícelo lejos de usted y mantenga la cara alejada del wok. Las gambas entran en el wok solo parcialmente cocinadas; antes de exprimir el calamansi, deben estar opacas por completo.
Los cocineros malayos llaman al momento del paso 8 pecah minyak, «el aceite se rompe». Cuando el aceite se separa de la pasta y se acumula rojo a su alrededor, el agua de la cebolla y los chiles se ha evaporado y desaparece el borde crudo a pescado. Si se detiene antes, ese calor áspero y polvoriento pasa directo a los fideos, y nada de lo que viene después lo elimina.
Los fideos de arroz remojados se rompen si se empujan por la sartén. Deslice dos espátulas o palillos largos bajo los fideos, levántelos, déjelos caer y gire un poco el wok antes del siguiente levantamiento. Parece lento, pero así cada hebra se mantiene larga y queda bien impregnada.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los fideos se rompen en trozos cortos y se apelmazan | Se remojaron en agua caliente, o se removieron en lugar de levantarlos | La próxima vez, remójelos en agua a temperatura ambiente durante la hora completa. Por ahora, levántelos suavemente con dos espátulas y deje de remover |
| Fideos todavía firmes tras remover | Necesitan más humedad y tiempo | Añada 2 a 3 cucharadas de líquido de remojo de los camarones y remueva de 3 a 5 minutos más |
| Demasiado salado | El taucheo, los camarones secos y su líquido de remojo ya son salados | Añada sal solo después de probar en el paso 11, y corrija con líquido de remojo antes de recurrir a la sal |
| La acidez sabe plana | Se coló el tamarindo, o el calamansi se añadió demasiado pronto | Use el agua de tamarindo sin colar, y exprima el calamansi justo al final |
| Gambas aún vidriosas al final | Se cocinaron solo brevemente antes de que entraran los fideos | Siga removiendo al fuego hasta que cada gamba esté opaca antes de añadir el calamansi |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
En Malasia el mee siam es un plato de desayuno a almuerzo, servido con sambal, huevo y un gajo de lima, y a veces con otak-otak o pollo frito. El sambal del nasi lemak va muy bien a su lado, y también el sambal kicap, una salsa de soja y chile. También aparece en ocasiones especiales.
Variantes
- Vegano: prescinda de las gambas, los camarones secos y los huevos, y use 100 a 150 g de shiitake fresco en lugar de los camarones secos. Evite el shiitake seco, que aporta una nota ahumada. El plato resulta terroso en lugar de salino.
- Versión casera diaria: prepárelo con gambas, bolas de pescado, bolitas de tofu inflado y tortilla, y algunos cocineros cambian el tamarindo por zumo de limón. La acidez resulta más brillante y ligera.
- Atajo con sambal: sustituya los chiles, los camarones secos, la cebolla y el ajo por 3 cucharadas de sambal oelek o sambal balado. Ahorra el remojo y el triturado, y el resultado adquiere el carácter del sambal que compre.
Sobras
Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, tápelas y refrigérelas enseguida a 10 °C o menos. Consúmalas en 1 día. Recaliéntelas en el microondas durante unos 2 minutos, removiendo a mitad de tiempo, o salteándolas con 1 a 2 cucharadas de agua, hasta que los fideos estén calientes en todo su interior a 75 °C o más. Tire lo que haya estado fuera demasiado tiempo o tenga aspecto dudoso.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre mee siam y mee rebus?
Usan fideos y salsas distintos. El mee siam son fideos finos de arroz con sabor a tamarindo y taucheo, mientras que el mee rebus son fideos de trigo amarillos bajo una salsa espesa hecha con batata. El mee siam es ácido y punzante; el mee rebus es espeso, dulce y suave.
¿Puedo usar fideos de arroz frescos?
Sí. Los fideos de arroz frescos no necesitan remojo, así que omita el paso 1 y añádalos en el paso 10. Elija fideos naturales, no los sazonados.
¿Puede el mee siam ser sin gluten?
El principal riesgo de trigo es el taucheo: algunas marcas contienen trigo. Lea la etiqueta del taucheo, y también la del miso si lo usa como sustituto. El sambal que sirve junto al plato necesita la misma comprobación.
¿De verdad necesito un wok?
Lo que necesita es profundidad y anchura más que el propio wok. Un wok o una sartén honda y ancha le da espacio para levantar 300 g de fideos remojados con dos espátulas. En una sartén poco profunda terminará removiendo, y remover es lo que rompe las hebras.
