Serunding: carne deshilachada especiada de Kelantan, frita hasta secarse

Preparación

1. 1Corte y cueza la ternera

   Corte la ternera a través de la fibra en lonchas gruesas. Póngalas en una olla, cúbralas con agua y llévela a ebullición. Baje el fuego a un hervor suave y cueza durante 1½ a 2 horas, rellenando con agua caliente si las lonchas empiezan a asomar. La ternera está lista cuando está muy tierna y las fibras empiezan a separarse en los bordes.

2. 2Enfríe y deshilache la ternera

   Saque las lonchas de la olla y déjelas enfriar sobre una tabla hasta que pueda manejarlas cómodamente. Separe cada loncha a lo largo de la fibra con dos tenedores o con los dedos. Siga trabajando los trozos hasta obtener hebras finas, ya que los trozos finos darán después un deshilado más ligero. Pare cuando el montón esté suelto y fino como un hilo, sin trozos sólidos.

3. 3Tueste y muela las especias

   Ponga las semillas de cilantro y de hinojo en una sartén seca a fuego suave. Remueva sin parar hasta que huelan a calor y a tostado y tomen un tono algo más oscuro. Viértalas en un molinillo o mortero junto con los chiles secos sin semillas. Muela hasta que el polvo quede fino y no queden semillas enteras.

4. 4Muela la pasta aromática y remoje el tamarindo

   Pele y trocee a grandes rasgos la galanga y el jengibre, y corte la hierba limón en rodajas finas. Muela o machaque primero estos tres, ya que son los más duros, y luego añada la cebolla y el ajo y siga. En un cuenco pequeño, remoje la pulpa de tamarindo en el agua tibia, apriétela entre los dedos y cuélela, desechando las semillas y la fibra. La pasta está lista cuando queda lisa y pálida, sin hebras de hierba limón.

5. 5Fría la pasta y añada las especias molidas

   Caliente el aceite en el wok a fuego medio y añada la pasta, apartándose al saltar. Remueva hasta que el olor a cebolla cruda dé paso a uno dulce y aromático. Baje el fuego e incorpore las especias molidas, moviéndolas para que el polvo no se pegue. La base está lista cuando ha tomado un marrón anaranjado oscuro y aparece aceite en los bordes.

6. 6Añada la leche de coco y el kerisik

   Vierta la leche de coco y remueva mientras burbujea. Siga cocinando hasta que el aceite vuelva a separarse y se acumule en gotas rojas alrededor de la pasta. Incorpore el kerisik y siga friendo, raspando el fondo del wok mientras tanto. Pase al siguiente paso cuando la mezcla esté casi seca y se agrupe en una pasta espesa que se despega de la sartén.

7. 7Sazone con tamarindo, azúcar de palma y sal

   Vierta en el wok el líquido de tamarindo colado y añada el azúcar de palma. Remueva hasta que el azúcar se haya disuelto por completo en la pasta. Añada la sal y mézclela. El aliño está listo cuando la mezcla está brillante y de un marrón rojizo oscuro, sin grumos de azúcar.

8. 8Añada la ternera y apriétela

   Suba el fuego a medio-bajo y añada la ternera deshilachada. Incorpórela a la pasta hasta que las hebras queden cubiertas. Apriete la carne contra el wok con la espátula, arrastre, levante y repita, para que las fibras se separen al freírse. Pase al siguiente paso cuando cada hebra tenga un color marrón anaranjado uniforme, sin zonas pálidas ni grumos de pasta.

9. 9Fría hasta que quede seco y ligero

   Siga apretando y dando la vuelta a la ternera, y baje el fuego a medida que se seca, porque la quemadura empieza en el fondo del wok. Para hebras más finas, machaque pequeñas tandas en el mortero y devuélvalas al wok. Siga hasta que deje de salir vapor, desaparezca el brillo húmedo y el deshilado se sienta seco al tacto. Una pizca debe desmenuzarse en hebras ligeras entre los dedos.