Hacia el final, el wok se queda en silencio. La espátula sigue apretando contra el metal caliente las hebras de carne, el vapor se va disipando y la masa oscura y brillante se convierte en hilos sueltos de color dorado tostado que huelen a cilantro tostado, hinojo y azúcar de palma caramelizado. Eso es el serunding: ternera cocida a fuego lento hasta quedar tierna, desmenuzada en fibras y luego frita con una pasta de especias, coco y tamarindo hasta quedar completamente seca. En Malasia se guarda en un tarro sobre la mesa y se sirve sobre el arroz por cucharadas, dulce y ácido a la vez, con un picor de chile que va despacio y el sabor profundo del coco tostado.
Del rendang al deshilado: el serunding en Kelantan
Suele describirse el serunding como rendang llevado hasta secarse del todo. El rendang es un guiso lento de ternera en leche de coco y especias. El serunding parte de la misma familia de sabores, pero la carne se deshilacha y se fríe hasta que desaparece hasta la última gota de humedad, y así queda un deshilado ligero que se conserva bien. En la costa este de la península también se le llama sambal daging lumat, y en Kelantan la versión de ternera recibe además el nombre de sambal daging.
Conservarlo era el objetivo. En Kelantan, las mujeres convirtieron el serunding en una actividad doméstica, porque un deshilado seco dura donde un guiso húmedo no, y hoy los productores de Kelantan siguen vendiéndolo por toda Malasia. El serunding de ternera de Kelantan que sigue es el estilo que se elabora en Kampung Orang Laut, con una pasta a base de galanga, hierba limón y jengibre, y un aliño de tamarindo y azúcar de palma que lleva el sabor hacia lo dulce y lo ácido.
Antes de las fiestas
En Kampung Laut, en el distrito de Tumpat (Kelantan), el serunding se elabora como alimento tradicional y los productores del pueblo lo venden por toda Malasia. La demanda sube antes de las grandes fiestas: Hari Raya Aidilfitri, el Año Nuevo chino y Deepavali. También se espolvorea sobre rodajas de lemang, el arroz glutinoso cocido en bambú, o se sirve con cucharadas junto al nasi lemak. No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez el serunding, y nadie puede poner fecha a la primera tanda. Para conocer más de la cocina del país, véase la página de Malasia.
Al cruzar a Indonesia, la palabra casi idéntica serundeng designa coco tostado especiado, sin carne. El nombre indonesio del deshilado de carne es abon. En Malasia, serunding daging significa deshilado de ternera, y ese es el plato de esta receta.
Ingredientes
El sabor se apoya en cuatro cosas: cilantro y hinojo tostados, la pasta de galanga y hierba limón, el empuje agridulce del tamarindo frente al azúcar de palma, y el aceite con sabor a fruto seco del kerisik.
La leche de coco y el kerisik contienen coco. Si compra kerisik ya preparado, pasta de tamarindo o azúcar de palma, lea la etiqueta para ver otros alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Una olla para cocer la ternera
- Un wok o una sartén ancha y pesada
- Una sartén pequeña y seca para tostar las especias
- Un molinillo de especias o un mortero
- Un procesador de alimentos, o un mortero, para la pasta
- Un colador fino para el tamarindo
- Una espátula de madera resistente
- Dos tenedores para deshilachar
- Una bandeja para enfriar y un tarro hermético limpio y seco
Elegir y sustituir
Elija un corte de fibra larga, como el redondo o el jarrete. Sus fibras se separan en hebras largas, que es lo que da al serunding su textura esponjosa de deshilado; un corte veteado y de fibra corta se rompe en migas.
La pulpa de tamarindo se vende en bloques oscuros y pegajosos en tiendas de productos del sudeste asiático e indios, y también en internet. La pasta de tamarindo de bote sirve, pero su intensidad es distinta a la de la pulpa remojada, así que añádala poco a poco y pruebe hasta notar una acidez clara detrás del azúcar. El gula Melaka se vende en cilindros o bloques. Un azúcar de caña oscuro y sin refinar aporta una profundidad parecida, pero con un dulzor distinto y menos ahumado. La galanga y la hierba limón frescas dan la pasta más luminosa. Las versiones secas son el recurso cuando no se encuentran frescas, y el aroma sale más plano; úselas según haga falta y apóyese más en el jengibre fresco.
Los chiles secos varían mucho. Las variedades pequeñas y muy picantes tienen mucho más picor que las grandes y más suaves que se usan en la cocina malaya, así que use menos si es lo que tiene.
| Mantenga para el sabor de Kelantan | Se puede sustituir fuera |
|---|---|
| Cilantro e hinojo tostados y molidos en el momento | Galanga y hierba limón frescas, por secas |
| Acidez del tamarindo | Pulpa, por pasta añadida al gusto |
| Kerisik | Comprado en tienda, por casero |
| Fibras prensadas finas en el wok | Gula Melaka, por azúcar oscuro sin refinar |
Tueste a seco el coco rallado sin azúcar en una sartén a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que quede de un marrón intenso uniforme y huela a fruto seco. Macháquelo en un mortero mientras aún esté tibio, hasta convertirlo en una pasta húmeda y aceitosa. Ese aceite es lo que el kerisik aporta al deshilado.
Preparación
La ternera cuece a fuego lento durante un buen rato al principio, y ese tiempo sin vigilar es cuando se tuestan las especias, se muele la pasta y se remoja el tamarindo. Después, el trabajo en el wok es continuo. Primero entra la pasta, luego el coco, después el aliño y por último la ternera, y la última fase es apretar y remover hasta secar. Mantenga la espátula en movimiento y el fuego moderado desde el momento en que entra la ternera.
Remover solo mueve las hebras de un lado a otro. Apretarlas planas contra el wok con la espátula, arrastrar y levantar es lo que divide las fibras en hilos finos. Para un deshilado aún más fino, machaque la ternera en pequeñas tandas en el mortero a lo largo del proceso.
El azúcar de la pasta se quema con facilidad una vez que desaparece la humedad. Mantenga el fuego bajo al final, raspe el fondo en cada vuelta y pruebe una pizca. Debe quedar seco y crujiente, con sabor tostado, nunca amargo.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La ternera no se separa | Salió de la olla demasiado pronto | Vuélvala a la cocción a fuego lento hasta que esté lo bastante tierna para deshacerla |
| El deshilado queda húmedo y pesado | La humedad sigue atrapada en las fibras | Siga friendo a fuego más bajo, extendiendo el deshilado para que escape el vapor |
| Manchas oscuras y olor amargo | El azúcar se quemó en el fondo del wok | Baje el fuego, raspe el fondo en cada vuelta y retire los trozos quemados |
| Cordones gruesos en lugar de hebras finas | La ternera se removió, en lugar de apretarse | Apriétela plana contra el wok, o machaque pequeñas tandas en el mortero |
Servir, variantes y conservación
Servir
El serunding es un acompañamiento del arroz. Sírvalo por encima del arroz blanco caliente con pepino y sambal, colóquelo junto al nasi lemak o espolvoréelo sobre rodajas de lemang, una combinación muy acertada. También va bien con arroz glutinoso cocido con coco y cúrcuma. Como se conserva bien, se saca un tarro cada vez que llegan visitas y luego se guarda de nuevo.
Variantes
- Cordero. El cordero da un deshilado seco propio, al estilo del rendang, con un sabor más intenso y más animal que aguanta bien el arroz glutinoso con coco.
- Ternera machacada y secada despacio. Machaque la ternera cocida para aflojar las fibras antes de que entre en el wok, y luego séquela despacio a fuego bajo. El deshilado sale más fino y más uniforme.
- Más suave. Use menos chiles secos, sin semillas como antes. El color palidece un poco y las notas agridulces se acentúan.
Conservación
Extienda el serunding terminado sobre una bandeja y deje que se enfríe del todo. Póngalo en un tarro hermético limpio y seco solo cuando esté completamente seco y frío, y guarde el tarro en la nevera o en el congelador.
El serunding se elabora con leche de coco. Nunca deje a temperatura ambiente un deshilado que aún se note húmedo. Fríalo hasta que esté completamente seco, enfríelo y ciérrelo antes de guardarlo. Aquí no se indica ninguna duración, así que no se fíe de ninguna afirmación de que aguanta un año a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prescindir del kerisik?
Puede, pero el deshilado pierde buena parte de su profundidad tostada y parte del aceite que cubre las hebras. Si no lo encuentra, tostar y machacar coco rallado devuelve el sabor.
¿Cómo lo hago menos picante sin perder color?
Quite las semillas de los chiles con cuidado, ya que las semillas concentran buena parte del picor, y use menos. El cilantro tostado y el azúcar de palma oscuro siguen dando al deshilado su color marrón, aunque palidece algo con menos chile.
¿Puedo usar una batidora o un procesador para deshilachar la ternera?
Deshilachar a mano siguiendo la fibra da las hebras más largas. Apretar en el wok y machacar en el mortero las divide después aún más finas. La ternera picada a máquina rompe las fibras en sentido transversal y sale desmigada.
