Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Sup Ekor: sopa clara de rabo de buey malasia con especias enteras
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Rabo de buey, cortado en rodajas de 1–2 cm | 750 g | Carne, gelatina y cuerpo del caldo |
| Aceite vegetal | 2 cucharadas | Para dorar el rabo de buey |
| Cebolla, cortada en trozos pequeños | 100 g | Dulzor y profundidad en el caldo |
| Jengibre, en láminas | algo menos de 25 g | Calidez; corta el sabor intenso de la carne |
| Ajo, en láminas | 30 g | Base aromática |
| Comino molido | 3 cucharaditas | El aroma principal de la sopa |
| Agua | 1,5 l, o la necesaria para cubrir | La sopa en sí |
| Guindillas de ojo de pájaro (cili padi), partidas por la mitad | 5 | Picor intenso |
| Hojas de cilantro, con tallos | 1 ramita | Los tallos a la olla, las hojas para decorar |
| Semillas de cilantro | 1½ cucharaditas | Frescor cítrico, en el manojo de especias |
| Clavos | 7 | Nota dulce y profunda, en el manojo de especias |
| Vainas de cardamomo verde | 6 | Perfume resinoso, en el manojo de especias |
| Anís estrellado | 1 (unos 10 picos) | Nota intensa de anís, en el manojo de especias |
| Rama de canela | 1 | Calidez; va suelta a la olla |
| Tomate, cortado en trozos grandes | 100 g | Frescura y ligera acidez |
| Patata, cortada en trozos grandes | 100 g | Cuerpo y sustancia |
| Zanahoria, cortada en rodajas gruesas | 100 g | Dulzor y color |
| Sal | 4 cucharaditas | Sazonar, al final |
| Azúcar | 1 cucharadita | Redondea la sal |
| Pimienta negra | ¼ cucharadita | Aroma final |
| Lima | la necesaria | Exprimir en la mesa |
| Chalotas fritas o cebolla frita (bawang goreng) | las necesarias | Crujiente y dulzor por encima |
| Arroz blanco al vapor | el necesario | Para servir |
Preparación
1Dorar el rabo de buey
Caliente las 2 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto. Coloque las rodajas de rabo de buey en una sola capa, con espacio entre ellas; si se amontonan, dórelas en dos tandas. Dé la vuelta a cada trozo una vez para que las dos caras cortadas toquen el aceite caliente. Pase al siguiente paso cuando ambos lados estén dorados claros y se haya formado una fina película marrón en la sartén.
Dorar crea el saborEl dorado da al caldo una profundidad tostada. No salte este paso para ahorrar tiempo. La película marrón que queda en la sartén va a la sopa con los aromáticos del paso siguiente.
2Ablandar los aromáticos y llenar la olla
Retire el rabo de buey a un plato y añada la cebolla, el jengibre y el ajo a la misma sartén. Remueva durante 1 minuto, raspando los restos dorados mientras la cebolla suelta su humedad. Pase todo a la olla honda, añada el rabo de buey y vierta agua hasta cubrir la carne. Una olla ancha necesita más agua para cubrir que una alta y estrecha, y una llama fuerte evapora más durante la cocción. Los aromáticos están listos cuando la cebolla brilla y empieza a volverse translúcida, y el ajo huele dulce en lugar de tostado.
3Tostar y atar el manojo de especias
Caliente las semillas de cilantro, los clavos, las vainas de cardamomo y el anís estrellado en una sartén seca a fuego bajo, moviendo la sartén, hasta que huelan intensamente. Páselos a un cuadrado de muselina, junte las esquinas y ate el manojo con firmeza con cuerda. Deje la rama de canela fuera del manojo, porque va suelta a la olla. El manojo mantiene el caldo claro y le permite sacar todas las semillas de una vez. Está listo cuando el nudo aguanta y no se cae nada al agitarlo.
4Añadir las especias y llevar a ebullición
Quite los tallos y unas ramitas del cilantro para la olla, y reserve las hojas para decorar. Añada a la olla los tallos de cilantro, el comino molido, la rama de canela, el manojo de especias y las guindillas partidas. Empuje el manojo bajo el agua para que la tela se empape. Lleve la olla a ebullición a fuego alto. Está lista para bajar el fuego cuando la superficie borbotea y sube la primera espuma gris.
5Cocer a fuego lento y espumar hasta que la carne se separe del hueso
Baje el fuego a medio para que el caldo burbujee de forma constante sin agitarse. Retire con frecuencia la espuma gris y la grasa que flota, sobre todo durante la primera media hora. Cueza durante 2 a 2½ horas, añadiendo un poco de agua si la carne empieza a asomar sobre la superficie. El rabo de buey está listo cuando un tenedor separa la carne del hueso sin resistencia.
Espume para un caldo claroUn caldo claro define al sup ekor, y espumar es lo que lo consigue. Retire la espuma, las impurezas y la grasa cada vez que se acumulen. La grasa que queda en la olla enturbia el caldo y lo vuelve pesado de sabor.
6Añadir las verduras
Añada el tomate, la patata y la zanahoria una vez que la carne esté tierna, después de la larga cocción. Añadirlos tarde evita que la patata se deshaga y mantiene dulce la zanahoria. Cueza durante 20 minutos. Están listas cuando un cuchillo atraviesa la patata y la zanahoria sin que los trozos pierdan su forma, y el tomate se ha ablandado.
7Sazonar y retirar las especias
Saque el manojo de especias y la rama de canela. Incorpore la sal, el azúcar y la pimienta negra, y deje que la olla borbotee un momento. Sazone solo ahora que el caldo se ha reducido a su intensidad final, para juzgar la sal con la sopa terminada. Pruebe una cucharada. El caldo debe saber redondo y carnoso, con el comino y el cardamomo claros detrás de la sal.
8Terminar con lima y chalotas
Sirva en platos hondos el rabo de buey, las verduras y el caldo con el cucharón. Exprima lima sobre cada plato justo antes de comer. La lima cocida en la olla pierde su aroma fresco. Espolvoree las chalotas fritas y las hojas de cilantro reservadas por encima, y sirva con arroz blanco al vapor. Añada las chalotas al final para que se mantengan crujientes.