Dos horas después de empezar a cocer a fuego lento, la cocina huele a clavo, cardamomo y anís estrellado, y basta con presionar un trozo de rabo de buey con un tenedor para que la carne se separe limpiamente del hueso. El caldo que rodea el manojo de especias es claro y ámbar, con un brillo que le da el colágeno liberado de la cola. Este es el sup ekor, la sopa de rabo de buey de Malasia. Se sirve en los puestos mamak, en los restaurantes malayos y en los mercados nocturnos de todo el país. Cada cucharada sabe a carne y calienta con comino y canela. Un chorrito de lima en la mesa le da frescura, y un puñado de chalotas fritas aporta crujiente.
Una sopa con nombre de cola
El nombre es tan directo como el plato. Ekor es la palabra malaya para cola, así que sup ekor significa simplemente «sopa de cola», y el rabo de buey ocupa el centro de cada plato. El rabo de buey es un corte económico. Solo se vuelve tierno con una cocción larga y lenta, y es esa cocción prolongada la que da cuerpo al caldo.
En Malasia el plato suele escribirse sup ekor. Sop ekor es la forma más cercana al uso indonesio. Ambos nombres se refieren al mismo plato de sopa de rabo de buey.
De la barra del puesto al bufet del hotel
En un puesto mamak, la sopa es protagonista. La pizarra enumera el sup ekor junto a sup tulang (sopa de hueso de ternera), sup campur (sopa mixta), sup lidah (sopa de lengua) y sup torpedo. A mediados de los 2000, un puesto cerca de Chow Kit, en Kuala Lumpur, puso el sup ekor en lo alto de su carta, y su dueño señaló el rempah ratus, la mezcla de especias de la casa, como la clave de la sopa. Allí un cuenco ya había subido de 70 sen a RM4. El sup ekor fue en otro tiempo comida de puesto callejero. Hoy aparece en grandes restaurantes y en bufets de hoteles de cinco estrellas, y sigue siendo fácil de encontrar en un pasar malam (mercado nocturno). En Ramadán es uno de los favoritos para romper el ayuno en el iftar: una olla de cocción lenta espera al final del día de ayuno.
La mezcla de especias cambia de un cocinero a otro, y muchos guardan la suya como un secreto. La base se mantiene en todas las cocinas: un caldo claro perfumado con comino, semillas de cilantro, canela y cardamomo, con clavo y anís estrellado al fondo. Ponga esta sopa junto al bak kut teh, el otro gran caldo malayo de huesos y carne que lleva horas al fuego, y verá lo distintos que pueden ser dos cocinas de un mismo país. Para el rabo de buey tomado en otra dirección, el kare-kare filipino, espesado con cacahuete, es un buen contraste. Más platos del país están recogidos en la página de Malasia.
La hermana indonesia
Al otro lado del mar, en Indonesia, la misma sopa se llama sup buntut o sop buntut, y el método es el mismo. La olla indonesia suele añadir nuez moscada, y el puerro, el apio y los hongos negros secos pueden sumarse a las verduras. En un estilo indonesio muy popular, sop buntut goreng, el rabo se fríe o se asa y se sirve en su propio plato junto al caldo. El plato malasio mantiene el rabo dentro de la sopa y deja que las especias enteras aporten el sabor.
Ingredientes (4 porciones)
El aroma del sup ekor depende de la edad de sus especias. El cardamomo, los clavos y el anís estrellado que llevan años en la despensa dan un caldo plano y polvoriento. Compre especias enteras frescas para esta olla. Necesita las dos formas: las especias enteras para el manojo y el comino molido para el caldo.
La receta en sí no contiene ninguno de los alérgenos principales habituales. Lea la etiqueta de las chalotas o cebollas fritas que compre hechas, porque son productos procesados. La versión cremosa con candlenut que aparece más abajo lleva un fruto seco, así que manténgala lejos de quien tenga alergia a los frutos de cáscara.
Utensilios
- Una sartén ancha para dorar
- Una olla honda u horno holandés, de unos 4 l, para la cocción lenta y para espumar
- Un cuadrado de muselina o gasa y cuerda de cocina, o una bolsita de té grande, para el manojo de especias
- Pinzas
- Espumadera o cucharón
- Un tenedor para comprobar la carne
Elegir y sustituir
El rabo de buey es el único ingrediente que requiere algo de planificación, así que consígalo primero. Pida al carnicero rabo de buey para sopa, cortado en rodajas de 1–2 cm. Las rodajas finas se doran de manera uniforme y sueltan su gelatina dentro del tiempo de cocción. Las costillas de ternera con hueso también sirven. Dan una sopa más carnosa pero con menos gelatina, así que el caldo resulta más ligero en boca.
Las especias enteras se venden en tiendas asiáticas e indias y en internet. Los supermercados grandes pueden tener algunas o todas, a menudo en botes más grandes de lo que necesita esta olla.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Guindillas de ojo de pájaro (cili padi) | Una guindilla roja seca pequeña | Picante con menos frescor afrutado |
| Guindillas de ojo de pájaro | Use 2 o 3 en lugar de 5, o no ponga ninguna | Cinco pican mucho. Una olla suave es apta para niños y sigue sabiendo a sup ekor |
| Chalotas fritas (bawang goreng) | Cebolla frita comprada hecha | Un poco más dulce, con menos sabor intenso a chalota |
| Bolsita de muselina | Una bolsita de té grande | Funciona igual; ciérrela bien para que no se escapen semillas |
Mantenga el caldo claro y las especias enteras. Dan a la sopa su carácter malasio. La cantidad de guindilla puede ajustarse a su mesa sin cambiar el carácter del plato.
Preparación
El trabajo se reparte en dos breves momentos con una larga espera entre ellos. Dore el rabo de buey y ablande los aromáticos en la sartén. Una vez llena la olla, tueste y ate el manojo de especias. La cocción de dos horas se hace casi sin atención, salvo por espumar con regularidad. Las verduras, la sazón y la decoración ocupan la última media hora.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio y graso | La olla hirvió demasiado fuerte, o no se retiraron la espuma ni la grasa | Baje el fuego a un hervor suave y constante, y espume con cuidado. Enfríe las sobras y retire la grasa cuajada |
| La carne sigue pegada al hueso tras 2½ horas | La carne no ha cocido lo suficiente | Siga cociendo y compruebe de nuevo cada 20 minutos |
| Demasiado picante para comer | Las guindillas de ojo de pájaro pican mucho | Retire las guindillas. La próxima vez use 2 o 3, o no ponga ninguna y sirva guindilla en rodajas en la mesa |
| El caldo sabe aguado | Demasiada agua para la olla | Reduzca un poco el caldo antes de añadir la sal |
| El caldo sabe demasiado salado | Se ha reducido más después de sazonar | Añada un poco de agua caliente y pruebe de nuevo |
| El aroma es apagado y plano | Las especias enteras están viejas | Compre especias frescas para la próxima olla. Para esta noche, un chorrito de lima anima el plato |
Servir, variantes y conservación
El sup ekor llega a la mesa con arroz blanco al vapor, gajos de lima y chalotas fritas extra en un platito. Cada comensal sirve arroz en el caldo o toma las dos cosas por turnos. En una mesa de iftar, la olla puede quedarse en el fogón y servirse con el cucharón cuando la gente se sienta a romper el ayuno. En los mostradores mamak que también preparan roti canai, es una comida completa en un plato.
Variantes
- Versión con pasta de especias. Dore 1 kg de rabo de buey en tandas y resérvelo. Triture 2 cebollas grandes, 8 chalotas, 6 dientes de ajo, 4 tallos de hierba limón y un trozo de jengibre hasta obtener una pasta. Fríala con 4 vainas de cardamomo, 2,5 cm de canela, 6 clavos y 2 anís estrellados. Después añada 3 cucharadas de cilantro molido, 1½ cucharadas de comino molido y 1½ cucharadas de hinojo molido. Añada el rabo de buey, 2 cucharadas de puré de tomate y 1,5 l de agua, y lleve a ebullición. Añada 2 zanahorias y 4 tallos de apio, y cueza a fuego medio-bajo durante 1½ a 2 horas. La hierba limón y el hinojo dan al caldo un toque más herbal.
- Versión iftar. Incorpore a la olla polvo de curry para carne, cúrcuma, garam masala, asam keping (rodajas de tamarindo secas) y agua de tamarindo, con zumo de lima añadido durante la cocción. La sopa se vuelve más oscura, más ácida y más cargada de especias. Se sirve con baguette tostada al lado.
- Versión cremosa con candlenut. Triture nueces de candlenut e incorpórelas al caldo para una sopa espesa y cremosa. Esto cambia el caldo claro por la riqueza, y la candlenut es un fruto seco, así que compruebe las alergias de sus invitados.
Conservación
Enfríe las sobras, cúbralas y refrigérelas dentro de las 2 horas siguientes a la cocción. Consúmalas en un plazo de 48 horas, o congélelas. Congele la carne y el caldo en porciones pequeñas para descongelar solo lo que necesite. Recaliente cada porción solo una vez, hasta que esté bien caliente en todo su interior. No deje la sopa entre 8 °C y 63 °C, el intervalo en el que se multiplican las bacterias. Una receta de restaurante de esta sopa indica hasta 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. En casa, siga la regla de las 48 horas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer sup ekor en olla a presión o Instant Pot?
Sí. Dore el rabo de buey y cocine antes los aromáticos, y después haga la sopa a presión con las especias y el agua. Libere la presión y compruebe que un tenedor separa la carne del hueso con facilidad. Si no es así, cuézalo más tiempo.
¿Puedo usar pollo o cordero en lugar de rabo de buey?
Ambos funcionan con el mismo método. El pollo con hueso solo necesita 45 a 60 minutos de cocción, y los huesos aportan sabor al caldo. Con cordero, la olla se acerca a sup kambing, la sopa de cordero.
¿Puedo prepararlo con un día de antelación?
Sí, y el caldo mejora. Enfríe la sopa terminada, cúbrala y refrigérela dentro de las 2 horas siguientes. Al día siguiente la grasa forma una capa blanca encima, y puede retirarla de una sola pieza antes de recalentar. Añada las chalotas fritas, el cilantro y la lima solo después de recalentar.
