Sos Tiram: pollo frito malayo glaseado con salsa de ostras

Preparación

1. 1Corte y adobe el pollo

   Sobre la tabla para la carne cruda, corte el pollo en trozos del tamaño de un bocado y de grosor parejo para que se cocinen al mismo ritmo. Póngalos en un bol con 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada de kicap manis y 1 cucharada de kicap pekat, y mezcle hasta que cada pieza quede cubierta. Déjelos reposar 30 minutos. Mientras tanto, mezcle en un cuenco pequeño el agua, la segunda cucharada de salsa de ostras y ½ cucharadita de kicap pekat, y resérvelo. El adobo está listo cuando la superficie del pollo tiene un tono marrón claro y casi no queda líquido en el fondo del bol.

2. 2Fría el primer lado

   Prepare ahora los aromáticos: corte las chalotas en rodajas, corte el jengibre en láminas finas y luego en tiras muy finas, y abra los chiles secos para sacar las semillas. Caliente aceite de unos 5 mm de profundidad en la sartén a fuego medio. Coloque el pollo con la piel hacia abajo, en una sola capa y con espacio entre los trozos. Déjelos tranquilos durante 3 a 4 minutos. Estarán listos para darles la vuelta cuando la parte de abajo tenga un dorado intenso.

3. 3Termine de freír y saque el pollo

   Dé la vuelta a cada pieza y fría el segundo lado durante 3 a 4 minutos. Compruebe el trozo más grueso. Debe sentirse elástico al presionarlo, y el jugo que suelte al pincharlo con una brocheta debe salir claro. Un termómetro en el centro debería marcar 75 °C y mantenerse así durante 1 minuto. Pase el pollo a un plato y deje que escurra un poco el aceite. La costra debe estar dorada oscura, sin manchas negras. Esto es lo que evita que el plato quede aguado cuando se añade la salsa.

4. 4Fría los aromáticos

   Retire el exceso de aceite y deje solo una película fina en la sartén. Añada las chalotas, el jengibre y los chiles sin semillas, y rehóguelos a fuego medio durante 1 o 2 minutos. Eliminar ahora la humedad de los aromáticos evita que el glaseado final quede blando. Siga cuando las chalotas estén translúcidas y el olor a jengibre y chile tostado llene la cocina.

5. 5Devuelva el pollo a la sartén

   Ponga el pollo frito encima de los aromáticos. Dé la vuelta a las piezas con una espátula para que el jengibre y la chalota se peguen a la costra. Todavía no añada ningún líquido. La sartén debe verse bastante seca y brillante de grasa, y el pollo debe chisporrotear de forma constante. Siga cuando cada pieza esté caliente de nuevo y tenga trocitos de aromáticos pegados.

6. 6Añada la salsa y glasee

   Remueva una vez el cuenco de salsa y viértala por el borde de la sartén, no sobre el pollo. Mantenga el fuego en medio y dé la vuelta a las piezas durante 1 o 2 minutos mientras la salsa burbujea suavemente. No la hierva con fuerza ni la reduzca más. Está lista cuando la salsa se ve brillante, cubre el fondo de la sartén y, al pasar una cuchara por ella, deja una línea.

7. 7Termine con la cebolleta

   Apague el fuego en cuanto el glaseado se pegue al pollo. Espolvoree la cebolleta en rodajas sobre el pollo y mezcle una vez para que se ablande un poco con el calor. Sirva directamente de la sartén con arroz blanco caliente. Cuando está bien, el pollo queda glaseado de manera uniforme, los chiles se asientan blandos entre las piezas y no queda ningún charco de salsa en la sartén.