La cucharada de salsa oscura entra en la sartén del pollo dorado, y durante un minuto o dos todo burbujea en silencio. Entonces el líquido deja de parecer líquido y se convierte en un glaseado brillante, casi negro, que se pega a cada pieza junto con tiras de jengibre y chiles rojos blandos. En Malasia esto es ayam masak sos tiram, pollo terminado con salsa de ostras. Es un plato de casa para una cena entre semana, servido sobre arroz blanco. Sabe a salado y dulce a la vez, muy sabroso, con el calor del jengibre y un toque ahumado de chile seco que lo recorre todo.
Sos Tiram en la mesa malaya
En malayo, sos tiram significa simplemente salsa de ostras. Por sí sola, la frase nombra el frasco que tiene en la despensa. Las cocineras y cocineros caseros de Malasia también la usan para nombrar todo un grupo de platos: se pone delante el ingrediente principal y sale una cena. Ayam masak sos tiram es pollo cocinado con salsa de ostras. Sotong masak sos tiram es calamar, y daging masak sos tiram es ternera. Aquí se cocina el pollo.
"Masak" significa "cocinado", así que ayam masak sos tiram se traduce como "pollo cocinado con salsa de ostras". En el habla cotidiana se acorta a sos tiram, y el ingrediente principal se entiende por el contexto.
Una salsa de Hong Kong en una sartén malaya
La salsa de ostras tiene una historia de origen muy conocida. Suele situarse en Hong Kong en 1888, cuando Lee Kum Sheung dejó reducir demasiado una olla de sopa de ostras y acabó con la primera salsa de ostras. Sea cual sea la historia real, la salsa se convirtió en un condimento base para los salteados chino-malayos. Su equilibrio entre sal y dulzor la hace útil como adobo y como salsa de acabado, y este plato la usa de las dos formas. También aporta color y profundidad salada a la vez, lo que explica el brillo casi negro del pollo terminado. Esa misma cualidad tiene un punto débil: la salsa de ostras pierde su profundidad salada si hierve con fuerza a fuego alto, así que se añade hacia el final.
Frita primero, o estofada y tierna
Dos estilos comparten el nombre. En el estilo malayo, que es el de esta receta, el pollo se fríe hasta que los bordes están crujientes y luego se mezcla con una salsa corta de salsa de ostras, de modo que cada pieza conserva una costra dorada bajo el glaseado. En el estilo chino, el pollo se cuece tapado en una olla hasta quedar tierno. Se sazona con salsa de soja clara y oscura, salsa de ostras y una mezcla de maicena con agua, y se cocina con ajo, cebolleta, cebolla y zanahoria, para un resultado sabroso pero todavía dulce. Los dos usan cantidades de condimento distintas y deberían prepararse como recetas separadas. Algunas casas llegan más lejos y añaden champiñones de bote y tomate al estilo malayo. Sea cual sea la olla que use cada familia, el plato pertenece a la comida diaria de Malasia: pocos ingredientes, poco tiempo y un frasco de salsa que ya está abierto.
Ingredientes (2 a 3 porciones)
Los ingredientes se dividen en tres grupos: un adobo para el pollo, una salsa corta para el final y aromáticos para la sartén. La salsa de ostras aparece dos veces, una en el adobo y otra en la salsa. Mídalas por separado. Las cantidades siguientes están completas, y no hay sal ni azúcar añadidos.
La salsa de ostras se elabora con extracto de ostra y es un alérgeno de marisco. Muchas marcas también contienen harina de trigo. Las salsas de soja contienen soja, y muchas contienen trigo. El plato contiene pollo. Lea la etiqueta de cada salsa antes de comprarla, sobre todo si cocina para alguien con alergia al marisco o al trigo.
Utensilios
- Una sartén de 26 a 28 cm o un wok
- Cucharas medidoras
- Un bol para el adobo y un cuenco pequeño para la salsa
- Pinzas o una espátula
- Una tabla de cortar y un cuchillo usados solo para el pollo crudo
- Un termómetro de cocina, para comprobar el centro del pollo
Elegir y sustituir
La mayoría de las cocinas ya tienen salsa de ostras, y sirve cualquier frasco de supermercado. Busque en la etiqueta extracto de ostra entre los ingredientes. Algunos frascos vendidos como salsa de ostras solo tienen "sabor a ostra" y saben más planos. Las dos salsas de soja malayas son las que le llevarán a una tienda de productos del sudeste asiático o chinos, o a una tienda en línea. Cada una cumple una función distinta, y ninguna es igual a una salsa de soja común.
| Ingrediente | Qué hace | Si no lo encuentra |
|---|---|---|
| Kicap manis | Soja espesa y dulce que aporta dulzor y cuerpo al glaseado | 1 cucharada de salsa de soja normal más 1 cucharadita de azúcar. Dulce, pero con menos brillo y un cuerpo más ligero |
| Kicap pekat | Soja oscura para el color. De la misma familia que la soja oscura china, aunque no es idéntica | 1 cucharada de salsa de soja normal. El color sale claramente más claro |
| Chalotas | Chalotas rojas pequeñas que se ablandan y endulzan rápido | ½ cebolla mediana |
| Jengibre fresco | La fragancia principal de la sartén | La pasta de jengibre de tubo sirve, pero el aroma es más débil |
| Chiles rojos secos | Picor con una nota ahumada y tostada | 2 o 3 chiles rojos frescos, o ½ cucharadita de chile rojo en polvo. Los frescos saben más brillantes y pierden el ahumado |
Kicap manis y kicap pekat son lo que hace que el glaseado sepa a Malasia. Si va a comprar una sola, compre las dos. Se conservan bien y se usan en otros salteados y platos de fideos malayos y chinos, así que los frascos se acaban.
Preparación
Mezcle la salsa de acabado en su cuenco pequeño mientras el pollo reposa con el adobo. Esa media hora también sirve para cocer el arroz, de modo que todo esté listo a la vez. Después, la cocción va rápido en una sola sartén: fría el pollo, sáquelo, fría los aromáticos y vuelva a poner el pollo, y termine con la salsa. Deje el cuenco de salsa y la cebolleta junto al fogón antes de calentar el aceite.
No lave el pollo crudo. Use una tabla y un cuchillo separados para él, manténgalo lejos de la comida cocinada y lávese las manos después de tocarlo. Cocine el pollo hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto: la carne debe estar blanca y opaca hasta el centro, y los jugos deben salir claros. Coloque las piezas adobadas en el aceite caliente con el borde hacia afuera, porque el adobo con azúcar salta.
La salsa de ostras pierde su profundidad salada si hierve con fuerza a fuego alto. Añádala solo cuando el pollo esté cocido por dentro y de vuelta en la sartén, mantenga el fuego en medio y pare cuando la salsa se vea brillante.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa está negra y amarga | La salsa de ostras hirvió demasiado tiempo a fuego alto | Añada la salsa solo al final y manténgala a fuego medio durante 1 o 2 minutos. Apague el fuego en cuanto huela a quemado |
| El plato está aguado | El pollo entró en la sartén húmedo, o la salsa se añadió antes de formarse la costra | Deje las piezas tranquilas hasta que doren. Añada la salsa solo cuando el pollo esté de vuelta en la sartén |
| Está demasiado salado | La sal de la salsa de ostras y de las salsas de soja se acumula | Respete exactamente las cantidades de la tabla y no añada sal |
| El pollo está duro | Cocido de más, o trozos demasiado gruesos | Corte las piezas de grosor parejo. Sáquelas en cuanto el centro se vuelva blanco y alcance 75 °C durante 1 minuto |
| Está demasiado picante | Se dejaron las semillas de los chiles | Retire las semillas y la parte blanca. La próxima vez use menos chiles |
| El aroma es débil | El jengibre y las chalotas no se cocinaron lo suficiente | Fríalos hasta que las chalotas estén translúcidas antes de volver a poner el pollo |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Sirva el sos tiram sobre arroz blanco cocido al vapor, para que el arroz empape el último resto del glaseado. Unas rodajas finas de pepino crudo y un cuenco de sopa clara van bien al lado y equilibran lo salado y lo dulce. Es un plato de entre semana, listo cuando el arroz está cocido, y se cocina igual de fácil para dos que para tres.
Variaciones
- Champiñones. Añada un paquete de 100 g de shimeji a los aromáticos del paso 4. Dórelos antes para que se evapore su agua. Aportan un toque terroso y un poco más de salsa.
- Calamar y gambas. Sustituya el pollo por 200 g de calamar y 150 g de gambas peladas, y cócelos solo un momento. El calamar está listo en 1 o 2 minutos, en cuanto se vuelve blanco y se riza. El resultado es más ligero y dulce, y se parece al sotong masak sos tiram.
- Menos dulce. Reduzca el kicap manis a 2 cucharaditas y no añada azúcar. El glaseado queda menos brillante, y el sabor pasa de dulce y salado a salado y sabroso.
- Estilo de cuenco de arroz. Añada unas 3½ cucharadas (50 ml) de agua extra a la salsa y cocine 30 segundos más después de añadirla. Sirva el pollo y su salsa más líquida por encima de un cuenco de arroz.
Conservar las sobras
Deje enfriar el pollo, póngalo en un recipiente limpio y hermético en el refrigerador y cómaselo al día siguiente. Se puede congelar, pero la textura se resiente. Recaliéntelo en una sartén o en el microondas hasta que esté caliente por dentro. Si la salsa se separa, mezcle 1 cucharadita de agua.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pechuga de pollo?
Sí. Córtela de grosor parejo y fríala menos tiempo que el muslo, porque la pechuga se seca enseguida. Sáquela en cuanto el centro esté blanco y alcance 75 °C durante 1 minuto.
¿Qué puedo usar si alguien tiene alergia al marisco?
Use una salsa de ostras vegana elaborada con setas. Tiene un sabor más ligero. La salsa de soja con un poco de caldo de setas y azúcar también se acerca, aunque ninguna de las dos da la profundidad de la salsa de ostras de verdad, así que espere un plato distinto. Compruebe también en la etiqueta de cada salsa si contiene trigo.
¿Cómo lo hago menos picante?
Retire las semillas y la parte blanca de los chiles secos, y use 2 o 3 en lugar de 5. Conserva el aroma ahumado del chile con mucho menos picor.
¿Necesita sal?
No. La salsa de ostras y las dos salsas de soja aportan toda la sal. Pruebe solo cuando se haya formado el glaseado, y sirva con arroz blanco para suavizar lo salado.
